【摘要】：蛋糕口感柔软细腻，风味独特的口感推到极致。将牛奶、可可粉、绵白糖A 一起加入盆中，加热到可可粉溶化，加入色拉油搅拌均匀，加入蛋黄搅拌均匀，加入过筛的低筋粉和玉米淀粉、小苏打，拌至均匀备用。②应待蛋白搅至湿性发泡再加入糖。③蛋白搅打至中性发泡，显软峰状即可。
1.产品简介
可可戚风卷是在戚风蛋糕中添加了可可粉制成的一款具有浓郁的可可味的美味糕点。蛋糕口感柔软细腻，风味独特的口感推到极致。
2.原料及配方（表5-9）
表5-9 可可戚风卷的配方
3.制作程序
①计量。按上述配方将所需原料计量称重。
②分蛋。将全蛋磕入搅拌缸中，将蛋黄捞出。
③蛋黄糊的制作。将牛奶、可可粉、绵白糖A 一起加入盆中，加热到可可粉溶化，加入色拉油搅拌均匀，加入蛋黄搅拌均匀，加入过筛的低筋粉和玉米淀粉、小苏打，拌至均匀备用。
④蛋白的打发。将蛋白、塔塔粉、盐、部分绵白糖B 一起加入搅拌缸中，拌至湿性发泡后加入剩余的绵白糖，继续拌至干性发泡。
⑤蛋糕面糊的制作。将两部分混合均匀。
⑥成型。模具铺油纸，将蛋糕糊倒入模具抹平即可。(www.xing528.com)
⑦成熟。上火180℃、下火150℃，烘烤15min。
⑧装饰切分。烤熟后在盘中冷却。淡奶油加糖打发，抹在蛋糕表面，用擀面杖卷成卷，切成厚薄均匀的块。
4.工艺操作要点
①蛋白中不能粘蛋黄或油脂。
②应待蛋白搅至湿性发泡再加入糖。
③蛋白搅打至中性发泡，显软峰状即可。
④蛋黄面糊制作时一定要搅拌均匀，不能产生结块。
⑤蛋白部分和蛋黄部分混合时搅拌不要过久和过猛，以免蛋白受油脂的影响而产生消泡现象。
5.成品要求
色泽金黄，气泡均匀，口感细腻滋润，蛋香浓郁。
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