传统古早手工蛋糕制作方法详解

1.产品简介

古早是古旧的意思，古早蛋糕是来源于台湾的一种传统的蛋糕。古早蛋糕指采用最基本的蛋糕原料，采用传统的打蛋方法，经水浴烘烤制成的一种的蛋糕。蛋糕口感柔软细腻，有弹性，让人体验到怀旧的感觉。

2.原料及配方（表5-10）

表5-10　古早蛋糕的配方

3.制作程序

①计量。按上述配方将所需原料计量称重。

②准备工作。将全蛋磕入搅拌缸中，将蛋黄捞出，将蛋白放入冰箱冷藏至17～22℃，面粉提前过筛。

③蛋黄糊的制作。将玉米油加热到150～160℃，冲入低筋粉中，快速搅拌至无干粉状态。将牛奶加入低筋粉混合物中，搅拌均匀。加入蛋黄搅拌至混合物无颗粒且顺滑状态。

④蛋白的打发。蛋白加盐、几滴柠檬汁打至鱼眼泡，绵白糖分三次加入，打至中性发泡。

⑤蛋糕面糊的制作。将1/3 的打发蛋白加入蛋黄糊中翻拌均匀后，再倒回蛋白中翻拌均匀。

⑥成型。提前用锡箔纸包裹好模具底部，然后将面糊倒入模具中至八分满。(www.xing528.com)

⑦成熟。在烤盘中加入自来水至模具2cm 高左右。上火180℃、下火160℃，烘烤60min。

⑧装饰切分。烘烤完成后打开蛋糕模具边缘锡箔纸，脱模。

4.工艺操作要点

①蛋黄糊要搅拌至混合物无颗粒且顺滑的状态，搅拌完成后的蛋黄糊表面用保鲜膜密封，防止表面发干。

②当蛋白打发到气泡变细密时时，加快打发速度，打发到软尖峰状即可。

③面糊注入模具时，模具提前放置在烤盘上。

④最佳食用时间：烘烤完成后1 天内。

5.成品要求

色泽金黄，气泡均匀，口感柔软蓬松，蛋香浓郁。