制作美味乳酪蛋糕的步骤详解

一、乳酪蛋糕的分类及特点

乳酪蛋糕又称奶酪蛋糕、芝士蛋糕，是欧美国家婚礼上必备的一种糕点，象征着“甜蜜的爱情”。乳酪蛋糕营养丰富，奶香浓郁，口感细腻顺滑，近年来在世界各国都非常流行。

乳酪蛋糕按奶酪含量的不同可以分为轻乳酪蛋糕和重乳酪蛋糕。重乳酪蛋糕中乳酪含量非常高，是面粉的10～20 倍，味道浓重而强烈，在欧洲基本都是指重乳酪蛋糕，以德国的乳酪蛋糕最具代表性，基本是用纯乳酪制作的。轻乳酪蛋糕也被称为日式乳酪蛋糕，是在日本改进并兴起的、奶油奶酪比重比较小的乳酪蛋糕。改进后的配方中添加了少量的低筋面粉，并且里面鸡蛋的用量明显增加，口感已接近蛋糕，且成本也低了许多。

乳酪蛋糕按制作方法的不同可分为烤制型和冻制型两种。烤制型乳酪蛋糕通常由奶油奶酪、糖、鸡蛋、牛奶或鲜奶油等原料经长时间烘烤而成。冻制型乳酪蛋糕需要加入凝固剂使其在冰箱内低温冷藏凝固后食用，最具代表性的是意大利的提拉米苏，入口清凉爽滑，口感介于冰激凌和蛋糕之间。冻乳酪蛋糕由于不用烤制，可以加些酒或果泥等来调味调色，使得成品的外观更整齐，颜色更漂亮，香味更浓郁。

二、乳酪蛋糕的制作原理

一般来说，乳酪蛋糕的面层比其他蛋糕的面层稍微硬一点，依据所用的干酪和具体做法的不同，奶酪蛋糕的外观和口味有很多变化。有的奶酪蛋糕质地很密，有的比较膨松，有的利用吉利丁片或吉利丁粉制作而成，有的则利用蛋黄或蛋白稍经处理后制成，总之这种蛋糕做法百变，风味百变，颜色也非常亮丽诱人。

三、乳酪蛋糕的选料要求

1.奶油奶酪

乳酪蛋糕的主要原料就是奶酪。奶酪是牛奶经浓缩、发酵制成的一种营养丰富的奶制品。奶酪品种繁多，口味也各式各样，但在西点中使用最多的是奶油奶酪。奶油奶酪是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕。

2.绵白糖

制作乳酪蛋糕一般采用绵白糖。因为绵白糖质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而在制作乳酪蛋糕时更容易溶解，且不易结晶。(www.xing528.com)

3.鸡蛋

鸡蛋是乳酪蛋糕制作中的重要原料之一，在乳酪蛋糕中起发泡和乳化等作用，同时具有提高营养价值、改善色泽、保持柔软性的作用。

4.淡奶油

淡奶油又称稀奶油，是从牛奶中提炼出来的动物奶油，脂肪含量一般在30%～36%，打发后呈固态。在冻乳酪蛋糕中起润滑、膨松和增加香味的作用。

5.酸奶

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后添加乳酸菌发酵制成的、具有酸味和特殊香味的一种牛奶制品。在乳酪蛋糕制作中被用于制作酸奶乳酪蛋糕。酸奶不仅能够增加蛋糕的风味，提高食用者的食欲，而且具有很好的保健功能。

6.玉米淀粉

玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，是以玉米为原料制成的淀粉，色泽比面粉更白，吸湿性强。在乳酪蛋糕中常加入适量的玉米淀粉，以降低面粉的筋性。

7.饼底

因为乳酪蛋糕口感比较扎实细腻，一般需要配一层饼干底或蛋糕片做底，一是可以起到隔垫的作用，方便拿取和切分，二是与奶酪相搭配口感更丰富。饼干底常用消化饼干做原料，奥利奥巧克力饼干也可以。蛋糕片通常就选用戚风蛋糕切下一片即可。