1.产品简介
核桃乳酪蛋糕口感较丰富，细腻爽滑的芝士蛋糕配上核桃仁、杏仁的嚼劲、打发的蛋白使蛋糕变得松软轻盈，再融入浓浓的奶酪香气，使得核桃乳酪蛋糕口感层次丰富，回味深厚，是一款深受消费者喜爱的糕点。
2.原料及配方（表5-25）
表5-25 核桃乳酪蛋糕的配方
3.制作程序
①计量。按上述配方将所需原料计量称重。
②模具垫底。将饼干装入塑胶袋中捣碎压成屑，杏仁角烤熟，黄油放入不锈钢盆中以隔水加热的方式融化，将消化饼干屑、奶油、杏仁角、牛奶、绵白糖一起搅拌均匀。取一烤模，在烤模的底部铺上一张油纸，再将拌匀的消化饼干平铺在烤模底部，再用刮刀压平即为底层的派皮。
③蛋糕糊搅拌。奶酪以隔水加热的方式使其回软，和绵白糖一起放入搅拌缸中速搅拌均匀后，分批加入全蛋拌匀。加入提前混合均匀的淡奶油与牛奶拌匀，加入玉米淀粉拌至均匀无颗粒。再将牛奶和淡奶油分批加入，搅拌至奶酪糊呈现出光滑细致具有流动性的状态，最后加入切碎的核桃仁拌匀即可。
④装模。将蛋糕糊倒入提前垫好底的模具中，装入八成满即可。
⑤烘烤。放入上下火均为180℃的烤箱中烘烤约50min。
⑥装饰。食用前在蛋糕表层涂上果胶即可。(www.xing528.com)
4.工艺操作要点
①软化奶油奶酪时，水浴温度应保持在65℃左右，温度不能太高。
②软化奶油奶酪时应经常用橡皮刮刀将搅拌缸内壁上黏附的物料刮下，这样才能使物料搅拌均匀，不会有颗粒黏附在缸壁上。
③蛋黄要分次加入，每一次加入时要等蛋黄充分搅拌融合后才可以加下一批。
④奶酪糊搅拌好后要保持比较浓稠的状态，如果较稀时则应当放入冰箱冷藏使其变浓稠。
⑤蛋白的打发同戚风蛋糕的制作，蛋白打发到中性发泡即可。
⑥如果是活底的蛋糕模，需要把底部用锡纸包起来，防止下一步水浴烤的时候底部进水。
⑦蛋白部分和乳酪糊混合时搅拌不要过久和过猛，以免蛋白受油脂的影响而产生消泡现象。
5.成品要求
形态整齐美观，上色均匀，内部组织细腻均匀，无大气孔，口感细腻丰富，香甜适口。
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