巧克力慕斯蛋糕制作实例

1.产品简介

巧克力慕斯是最常见的一种慕斯蛋糕，是将巧克力融化后拌入慕斯糊中制成的具有巧克力香味的一种慕斯蛋糕，是深受人们喜爱的一种甜品。

2.原料及配方（表5-31）

表5-31　巧克力慕斯蛋糕的配方

3.制作程序

①原料准备。将巧克力海绵蛋糕切成1cm 左右厚的片；吉利丁片加入30mL 的冷水浸泡至软，巧克力切碎。

②淡奶油的打发。将淡奶油打至六成发左右。

③巧克力慕斯糊的调制。牛奶倒入双层盆中隔水加热，加入泡好的吉利丁片搅拌至完全融化，将蛋黄和绵白糖搅拌均匀后加入，继续加热至80℃左右。离火后加入切碎的巧克力拌匀，融化至无颗粒状。冷却至40℃左右时，加入打发的淡奶油拌匀即可。

④装模。慕斯圈用油纸包住底部，放在不锈钢盘中，放入与其大小相同的巧克力海绵蛋糕片。将调好的巧克力慕斯糊装入裱花袋中，挤入慕斯圈模中至1/2 处。再放入第二片蛋糕坯，倒入剩余的慕斯糊，用抹刀抹平表面。

⑤冷冻。将不锈钢盘端平放入冰箱中冷冻。(www.xing528.com)

⑥脱模。取出冷却好的慕斯，用火枪将慕斯圆模周围烧热，待慕斯边缘略融化时脱模。

⑦装饰。将脱好模的慕斯放在网架上，淋上一层巧克力酱，用抹刀将其抹平，在侧面贴上巧克力片，表面装饰巧克力插件及马卡龙即可。

4.工艺操作要点

①淡奶油不要搅打得太硬，稍微软一点的泡沫奶油，更容易保持慕斯膏体的细腻软滑。

②巧克力混合物在没有完全冷却的时候是比较稀的状态，必须冷藏到浓稠才能和打发后的鲜奶油混合。但冷藏的时间不要太长，否则巧克力混合物会凝固。如果混合物凝固了，可以隔水加热并搅拌，使它融化到合适的浓稠程度。

③慕斯冷冻成型后使用前放入冷藏室解冻口感更佳，冷藏保质期可以达到3天。

5.成品要求

形态美观，色泽和谐，口味纯正，不油腻，口感细腻。