1.产品简介
姜饼是一种由中筋粉、苏打粉、姜粉、红糖粉等原料精制而成的一种饼干。在中世纪的欧洲,“姜”是一种昂贵的进口香料,因此只有在圣诞节、复活节这样的重要节日人们才制作姜饼。把姜加入饼干可以增加风味,并有驱寒的功用。19 世纪初期,在12 月6 日圣尼古拉斯节时,法国北部和德国的教父、教母都会在这一天送各种形状,如心形、人形的姜饼给孩子们,或偷偷地放入孩子们期待的袜子内。久而久之,姜饼演变为圣诞节的节日点心。人们根据童话里圣诞老人居住屋子的想象,将姜饼用糖霜凝结搭建成屋形,并作为礼物赠送亲友,姜饼屋就成了圣诞节的标志性糕点。而美国人更将姜饼屋的气氛推到极致,成为深受世界各国人民喜爱的姜饼屋。
2.原料及配方(表6-11)
表6-11 姜饼屋的配方
续表
3.制作程序
(1)计量 按上述配方将所需原料计量称重,干性原料过筛备用。
(2)面团调制
①将黄油温热融化,加入鸡蛋、牛奶、蜂蜜、红糖粉和糖粉,搅打均匀。
②中筋粉、苏打粉、食盐、姜粉、桂皮粉过筛后混合均匀,倒入上面的浆料中,搅拌成均匀的面团。
③将面团放冰箱冷藏30min 待用。
(3)成型
将面团擀压成一张厚约0.5cm 的长方形面坯,松弛20min 左右,用打孔器打孔后,将纸样拼摆在面饼上,用小刀沿纸样切割成型,并小心地移入刷过油的烤盘中,表面刷蛋液。(www.xing528.com)
(4)成熟 上火180℃、下火180℃,烘烤10~15min 即可。
(5)蛋白糖霜的制作 蛋白40g,柠檬汁8g,糖粉300g。先将蛋白、柠檬汁与1/3 的糖粉搅打至起发后,再加入1/3 糖粉搅拌均匀后,最后再加入剩下的1/3 糖粉拌匀即可。
(6)姜饼屋的搭建 将晾凉的饼干用糖霜凝结搭建成屋形,并用小糖人进行装饰。
4.工艺操作要点
①按照配方准确称量原料。
②调制好的面团需放置冰箱冷藏1h 左右,使面团松弛,硬度增加,黏性降低,便于成型操作。
③做姜饼屋之前,在硬卡纸画好纸样,并用剪刀裁剪好备用。
④注意烘烤温度与时间。
5.成品要求
上色均匀,饼面平整,形态美观,色彩亮丽,姜味香浓,口感酥脆。
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