卡士挞天鹅泡芙的制作方法

1.产品简介

天鹅泡芙是在泡芙球的基础上进行造型改良而来，它抛开了传统泡芙圆润饱满的外形，以小巧纤细的天鹅造型呈现，比传统泡芙球多了份优雅与精致。以卡士挞酱作为填馅，口感比打发的鲜奶油更有质感，扎实而顺滑。

2.原料及配方（表7-19）

表7-19　天鹅泡芙的配方

3.制作程序

（1）计量 按上述配方将所需原料计量称重，面粉过筛备用。

（2）泡芙坯的制作

①烫面。将黄油、水、盐煮开后，关火倒入面粉搅拌均匀，烫透后倒入搅拌缸晾凉。

②搅拌。分次加鸡蛋，用拍形搅拌桨快速搅拌发起。

③成型。烤盘刷油，将泡芙糊装入裱花袋，先将裱花袋剪一小口，在烤盘上挤出“2”形面糊作天鹅颈用；然后取另一烤盘将裱花嘴剪出较大一点的口，挤出水滴状面糊，分别放入烤箱烤制。

④成熟。190℃烘烤15min 使表面呈现金黄色即可。

（3）填馅卡士挞酱的制作

①搅拌。锅中加入蛋黄打散，加入细砂糖粗略搅拌，撒入低筋粉，搅拌均匀。

②加牛奶熬煮。加入牛奶与香草香精，一边不停搅拌，一边小火加热。(www.xing528.com)

③加黄油搅拌。待粉粒状态消失后把锅从火上挪开，加入黄油搅拌，然后转入干净的容器内，隔冰水冷却。

（4）成型

①将制好的卡士挞酱装入裱花袋中。

②泡芙从中下层对剖，底部挤入制好的卡士挞酱；上面一半对剖开，先装上“2”形的天鹅颈，再装上两瓣翅膀，最后用牙签蘸少许巧克力酱点上眼睛即可。

4.工艺操作要点

①泡芙坯烫面工艺中粉必须烫透，无颗粒。

②烫好的面团必须冷却后才能将鸡蛋逐只打入。

③泡芙坯烘烤好前15min 不要打开炉门。

④天鹅颈与天鹅身要分开烤。

⑤填馅卡士挞酱加热工艺中热牛奶与蛋黄混合时要不停搅拌，以防成蛋花。

5.成品要求

色泽深金黄色，形态美观，内空无絮状物，壳薄，外酥脆，内松软。