【摘要】：烤好的舒芙蕾需立即品尝，否则很容易漏气而影响产品的品尝。黄油融化后，在舒芙蕾模具内壁涂抹上一层，然后倒入白砂糖均匀沾满各个部位，将多余的糖倒出，烤箱预热到200℃。②烤制中途不要打开烤箱，否则舒芙蕾会塌陷。③出炉后需趁热食用，时间久了舒芙蕾也会塌陷。
1.产品简介
舒芙蕾又称蛋奶酥，是一种源自法国的甜品，主要以蛋黄及不同配料搅拌入打发的蛋白中，经烘焙而制成的质地轻而膨松的甜点。舒芙蕾不仅可以做甜品，还可做前菜或主菜，如鹅肝酱舒芙蕾、奶酪舒芙蕾等。烤好的舒芙蕾需立即品尝，否则很容易漏气而影响产品的品尝。
2.原料及配方（表7-34）
表7-34 舒芙蕾的配方
3.制作程序
①计量。将各种原料按配方计算称量好。
②准备工作。黄油融化后，在舒芙蕾模具内壁涂抹上一层，然后倒入白砂糖均匀沾满各个部位，将多余的糖倒出，烤箱预热到200℃。
③蛋黄糊的搅拌。将黄油融化后，与高筋粉搅拌成面糊。牛奶加40g 白砂糖煮开后，倒入面糊中拌匀，继续加热使面糊呈均匀的黏稠状。搅拌降温至50℃左右，加入香草精和蛋黄搅拌均匀。
④蛋白打发。将蛋白加柠檬汁搅打至发泡后，加入绵白糖继续搅打至湿性发泡。
⑤将打发的蛋白糊与蛋黄糊混合，搅拌均匀后倒入模具中，装八成满即可。(www.xing528.com)
⑥入烤箱烘烤15～20min 至表面金黄，体积膨大出模具的1～2cm 即可。
⑦将舒芙蕾从烤箱中取出后，表面撒些糖粉进行装饰，趁热食用。
4.工艺操作要点
①模具内滚糖可以使舒芙蕾膨胀更均匀。
②烤制中途不要打开烤箱，否则舒芙蕾会塌陷。
③出炉后需趁热食用，时间久了舒芙蕾也会塌陷。
5.成品要求
造型美观，口感轻盈。
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