【摘要】：葡萄干清洗干净后，用温水浸泡10min。按照实例一方法搅拌至面筋完全扩展阶段时，改慢速加入葡萄干拌匀即可，面团温度控制在28℃左右。③吐司面包出炉后应立即脱模，在烤网上放凉。
1.产品简介
山形葡萄干吐司面包是用长方形不带盖的烤听烤制而成的听形面包，添加了葡萄干的吐司面包，口感更有层次性，风味更香醇。
2.发酵方法
采用一次发酵法制作。
3.原料及配方（表8-4）
表8-4 山形葡萄干吐司面包的配方
4.制作程序
①计量。将各种原料按配方中的烘焙百分比计算出实际用量，用电子秤称量好备用。
②馅料制备。葡萄干清洗干净后，用温水浸泡10min。
③搅拌。按照实例一方法搅拌至面筋完全扩展阶段时，改慢速加入葡萄干拌匀即可，面团温度控制在28℃左右。
④发酵。在30℃、相对湿度70%～75%条件下发酵2.5 h。
⑤分割搓圆。分割成约150g 的剂子，搓圆。(www.xing528.com)
⑥中间醒发。盖上保鲜膜，醒发15min。
⑦成型。擀压成长椭圆形，卷紧成长条，收口向下，4 个并排放入600g 吐司模具中。
⑧最后醒发。在38℃，相对湿度80%～85%醒发箱内，醒发至模具八成满时取出。
⑨烘烤。放入上火170℃、下火210℃的烤箱中烘烤30min，关火再闷10min。
5.工艺操作要点
①松弛后的面团需排气，分割搓圆后再松弛15min。
②为使面包上色，入炉烘烤前在面包表面刷上蛋液。
③吐司面包出炉后应立即脱模，在烤网上放凉。
6.成品要求
成品色泽棕黄，外形似山包，内部葡萄干分布均匀。
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