小米吐司的制作方法与注意事项

1.产品简介

小米吐司是在面团中加入了蒸熟后的小米制成的吐司面包，经切片后呈正方形，是西式吐司面包的一种，在欧陆式早餐常见，营养丰富。

2.发酵方法

采用一次发酵法制作。

3.原料及配方（表8-51）

表8-51　小米吐司的配方

4.制作程序

（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好，将小米蒸熟待用。

（2）搅拌 将面包粉、糖、改良剂、大豆粉、酵母和盐倒入搅拌缸内，慢速拌匀。加入全蛋和冰水先慢后快搅拌至面筋扩展。加入黄油用慢速拌匀转中速搅拌至完成，完成后的面团可拉出薄膜状。加入蒸熟的小米慢速拌匀即可，面团理想温度为28℃。

（3）面团发酵 将完成的面团盖上保鲜膜发酵50min。

（4）整形

①分割。发酵完成后将面团分割成120g 的剂子。

②搓圆。将面团滚圆，不用滚得太紧。(www.xing528.com)

③中间醒发。盖上保鲜膜松弛20min。

④成型。松弛完成后用擀面棍擀开，将擀开的面团由上而下搓起成棍形。

（5）最后醒发 3 个一组排入相对应的模具内，放入醒发箱进行最后醒发，温度35～38℃，相对湿度75%～80%。

（6）成熟 发酵完成时面包体积达到模具的八成满即可。以上火180℃、下火230℃的温度烘烤约40min。

5.工艺操作要点

①控制好面团搅拌程度。

②蒸熟小米凉好再用。

③烘烤时烤箱一定要通蒸汽，调节烤箱内的湿度。

④烘烤时下火不能太高。

6.成品要求

奶香浓郁，有米香味。