食品真菌毒素的限量标准

1.历史沿革

真菌毒素是真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物,一般由曲霉、青霉和杂菌霉等不同种类的真菌在适宜的环境条件下,如适宜的温度和湿度,产生的有毒化合物。真菌毒素通常通过受污染的食品和饲料进入食物链。其中黄曲霉毒素因其强烈的毒性和致癌性,且花生和玉米等重要食物易受其污染而备受关注。我国早在20世纪70年代初期就制定了食品中黄曲霉毒素B1的限量标准,其中玉米中最高允许含量暂定标准为30 ppb,花生及花生油为20 ppb。在此基础上,原国家卫生部于1977年制定发布了GBn 51—1977《食品中黄曲霉毒素允许量》,随后又相继发布了GB 2761—1981《食品中黄曲霉毒素B1允许量标准》、GB 16329—1996《小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量标准》、GB 9676—2003《乳及乳制品中黄曲霉毒素M1限量》、GB 14974—2003《苹果和山楂制品中展青霉素限量》。2005年原国家卫生部将这些标准统一整合为GB 2761—2005《食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量》,后又历经2011年和2017年两次修订。

2.范围及应用原则

现行GB 2761—2017《食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量》重点对我国居民健康构成较大风险的食品真菌毒素和对居民膳食暴露量有较大影响的食品种类设置限量要求,规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉毒素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮6种真菌毒素的限量指标,新增了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量要求以及特殊医学用途配方食品、辅食营养补充品、运动营养食品、孕妇及乳母营养补充食品中真菌毒素限量要求。(www.xing528.com)

3.应用实例

以生产加工苹果汁为例,该项标准规定苹果汁展青霉毒素的限量为50 μg/kg。展青霉毒素通常出现在腐烂的苹果和其他发霉的水果中,而水果的处理和贮存会影响果汁受到展青霉素污染的可能性,因此生产企业在相关质量管理制度中应当制定控制苹果汁中的展青霉毒素含量的相关措施,例如原料合格验收时要特别注意水果是否有腐烂发霉现象,水果贮存中要保持干燥,加工处理水果时要小心以尽量减少损坏等。