酱油的食品安全标准与调味品相关指标

调味品国家食品安全标准共有9项(见表12-7)。

表12-7　调味品国家食品安全标准

1.酱油

GB 2717—2018《食品安全国家标准　酱油》适用于酱油。酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

该项标准主要对酱油中理化指标的氨基酸态氮和菌落总数、大肠菌群设定了限量要求,污染物和真菌毒素限量、致病菌限量、食品添加剂和食品强化剂使用等直接引用相关通用标准。

2.食醋

GB 2719—2018《食品安全国家标准　食醋》适用于食醋。(1)食醋是指以单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品;(2)甜醋是指以单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精,经微生物发酵后再添加食醋等辅料制成的食醋。

该项标准主要对食醋中理化指标总酸和菌落总数、大肠菌群设定了限量要求,污染物和真菌毒素限量、食品添加剂、食品强化剂使用等直接引用相关通用标准。本标准特别规定食品添加剂冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低压羟基化法)不可用于食醋。

3.复合调味料

GB 31644—2018《食品安全国家标准　复合调味料》适用于复合调味料,包括调味料酒、酸性调味液产品等。本标准不适用于水产调味品。复合调味料系用两种或两种以上的调味料为原料,添加或不添加辅料,经相应工艺制成的可呈液态、半固态或固态的产品。

该标准仅对产品的感官性状进行了规定,未对复合调味料的理化指标进行规定,污染物限量、致病微生物限量、食品添加剂的使用直接引用相关通用标准。

4.水产调味品

GB 10133—2014《食品安全国家标准　水产调味品》适用于水产调味品。水产调味品是指以鱼、虾、蟹和贝类等水产品为主要原料,经相应工艺加工制成的调味品,如鱼露、虾酱、虾油和蚝油等。

该项标准主要对水产调味品中的菌落总数、大肠菌群设定了限量要求,污染物限量、致病菌限量等直接引用相关通用标准。

5.食用盐

GB 2721—2015《食品安全国家标准　食用盐》适用于以氯化钠为主要成分,用于食用的食用盐,包括食品工业用盐。根据工艺等可分为精制盐、粉碎盐、日晒盐和低钠盐。(www.xing528.com)

(1)精制盐：是指以卤水或盐为原料,用真空蒸发制盐工艺、机械热压缩蒸发制盐工艺或粉碎、洗涤、干燥工艺制得的食用盐。

(2)粉碎洗涤盐：是指以海盐、湖盐或岩盐为原料,用粉碎、洗涤工艺制得的食用盐。

(3)日晒盐：是指以日晒卤水浓缩结晶工艺制得的食用盐。

(4)低钠盐：是指以精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐等中的一种或几种为原料,为降低钠离子浓度而添加国家允许使用的食品添加剂(如氯化钾等)经加工而成的食用盐。

该项标准主要对食用盐中的氯化钠、氯化钾、碘、钡设定了指标要求,污染物限量、食品添加剂的使用等直接引用相关通用标准。

6.食用盐碘含量

GB 26878—2011《食品安全国家标准　食用盐碘含量》适用于强化碘的食用盐。食用盐中碘强化剂是指在食用盐中加入的食品营养强化剂,包括碘酸钾、碘化钾和海藻碘。根据《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》(中华人民共和国国务院令第163号)第二章第八条的规定,应主要使用碘酸钾。

该项标准对食用盐中的碘含量设定了要求。在食用盐中加入碘强化剂后,食用盐产品(碘盐)中碘含量的平均水平(以碘元素计)为20～30 mg/kg,允许波动为±30%。各省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当在此规定的范围内,根据当地人群实际碘营养水平,选择适合本地情况的食用盐碘含量平均水平。

2011年,上海市根据本地居民碘营养水平将食用盐碘含量从(35±15)mg/kg调整为(30±9)mg/kg,2012年3月15日开始应依据新国标生产和供应食用碘盐。强化碘的食用盐的其他技术指标应当符合GB 2721—2015《食品安全国家标准　食用盐》的要求。

7.酿造酱

GB 2718—2014《食品安全国家标准　酿造酱》适用于酿造酱。本标准不适用于半固态复合调味料。酿造酱是指以谷物和(或)豆类为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品,如面酱、黄酱、蚕豆酱等。该项标准主要对酿造酱中理化指标氨基酸态氮和大肠菌群设定了限量要求,污染物和真菌毒素限量、致病菌限量等直接引用相关通用标准。

8.味精

GB 2720—2015《食品安全国家标准　味精》适用于味精,谷氨酸钠(味精)是指以碳水化合物(如淀粉、玉米、糖蜜等糖质)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵、提取、中和、结晶、分离、干燥而制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末状调味品。本标准规定了普通味精、加盐味精和增鲜味精谷氨酸钠含量指标。加盐味精系在谷氨酸钠(味精)中,定量添加了精制盐的混合物。增鲜味精系在谷氨酸钠(味精)中,定量添加了核苷酸二钠[5′-鸟苷酸二钠(GMP)、5′-肌苷酸二钠(IMP)或呈味核苷酸二钠(IMP+GMP)]等增味剂的混合物。该项标准对各类味精中谷氨酸钠的含量进行了规定,污染物限量、食品添加剂的使用等直接引用相关通用标准。

9.食用酒精

GB 31640—2016《食品安全国家标准　食用酒精》适用于食用酒精。食用酒精是指以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为主要原料,经发酵、蒸馏精制而成的,供食品工业使用的含水酒精。该项标准主要对食用酒精中的酒精度、醛、甲醇、氰化物(仅适用于以木薯为原料的产品)、铅设定了限量要求,并规定装运食用酒精应使用专用的罐、槽车和不锈钢桶,不应使用铝桶或镀锌容器包装,不应使用未做抗静电处理的容器。