蔬菜颜色深，营养价值更高的选购方法

上节谈到了不同种类的蔬菜，每种蔬菜都具有其独特的营养价值，日常生活中要搭配食用，才能保证营养均衡。中国居民膳食指南推荐每人每日应食用400~500克蔬菜。那么如何搭配选择就成了首要的问题。

在选购蔬菜时，不仅要选择不同种类的蔬菜，更要关注其营养价值。最简便的方法就是根据蔬菜的不同颜色来选择。蔬菜的颜色不同，意味着其中的营养成分含量会有差别。我们一般将蔬菜颜色分为绿、黄、紫、白四种色系，且根据色彩顺序，营养价值依次降低。对于同一色系的蔬菜来说，颜色越深其营养价值就越高。因此在选购蔬菜时，颜色也是一大判断依据。

之所以说颜色越深，蔬菜的营养价值越高，是因为叶子是进行光合作用的地方，营养成分在叶片上合成再输送到其他地方，颜色越深证明合成能力越强，叶片贮存的营养越多。所以在同一株蔬菜的不同部位，颜色越深，其营养价值就越高。

1.绿色蔬菜

绿色是叶菜类蔬菜最常见的颜色，常见的深绿色叶菜包括菠菜、油菜、蒜薹、茼蒿、芥蓝、芥菜、茴香菜、空心菜、豌豆苗、香椿芽、西兰花等。这些蔬菜均含有丰富的维生素C、维生素B2、维生素K、胡萝卜素、叶酸、黄酮，以及钾、钙、镁等矿物质，常吃对身体有益。而且在每天食用的蔬菜中，推荐绿色蔬菜的食用量占蔬菜食用总量的一半，以便获得更多的营养。

2.橙黄色蔬菜

橙黄色蔬菜中比较常见的包括胡萝卜、南瓜、番茄、红辣椒等，这些蔬菜中含有丰富的类胡萝卜素，具有抗氧化的作用，可以消除、清理对人体健康有害的活性氧和自由基。同时，类胡萝卜素可以转化成维生素A，行使维生素A的多种功效，比如防治夜盲症和视力减退、抗呼吸系统感染、促进发育、强壮骨骼等。由于类胡萝卜素不溶于水，而易溶于脂肪，所以生吃、凉拌胡萝卜其营养成分被人体吸收得很少，最好用油快炒来促进吸收。(www.xing528.com)

3.紫色蔬菜

紫色蔬菜中比较常见的包括紫甘蓝、茄子、紫洋葱、紫扁豆等，这些蔬菜中含有丰富的花青素，是一种天然的抗氧化剂，可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，保护视力。除此之外，紫色蔬菜中还含有一些其他蔬菜中比较少见的营养元素，如茄子中含有丰富的维生素P，能减少血管脆性、降低血管通透性、增强维生素C的活性。不过维生素P只能从食物中摄取并不能自身合成，而且存在在茄子皮中，所以吃茄子时最好保留茄子皮。

4.白色蔬菜

白色蔬菜中比较常见的包括茭白、白萝卜、大白菜、花菜、冬瓜、山药、莲藕、菇类等，这些蔬菜虽然维生素、抗氧化成分的含量不高，但其有着独特的营养作用。比如白萝卜、菜花这类十字花科的蔬菜含有芥子油，能促进肠道蠕动、防止便秘；菇类中的蛋白质平均含量可以达到4%,是蔬菜水果的12倍，其赖氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、色氨酸等氨基酸的含量也十分丰富。

在日常选购蔬菜时，我们可以参考蔬菜的分类、颜色等进行搭配，既方便又营养。不过要注意的是，并不是推荐大家每种蔬菜都平均分配着吃，土豆、南瓜、山药等淀粉含量很高的蔬菜，在摄入时要适当控制比例。