菌菇种类繁多，有人工培植的，有野外生长的，很多具有毒性，尤其是野外生长的，千万不可随意食用，即使是食用菌，也要仔细鉴别，将无毒作为挑选食用菌菇的第一要求。一般来说，食用菌菇中香菇、草菇、平菇、猴头菇、金针菇、木耳、银耳比较常见。食用菌菇属于真菌类，具有独特的营养价值，是理想的天然食品，平时可以仔细挑选，适量食用。
1.香菇
香菇属于高蛋白低脂肪的食品，含有丰富的膳食纤维、碳水化合物、B族维生素和矿物质，特别是含有一般蔬菜中缺乏的维生素D原，可在体内转化为维生素D，对身体健康极为有益。目前市场上的香菇有鲜香菇和干香菇之分，选择的要点各有不同。
（1）选择鲜香菇。鲜香菇以比较完整、菌肉较厚，触摸起来湿而不黏、菌盖表面无滑腻感的为好。
（2）选择干香菇。干香菇分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁，选择时要根据菌盖判断。花菇的营养最好，蛋白质、氨基酸和矿物质更高，明显特征是菌盖上有花纹。厚菇又叫冬菇，菌盖上没有花纹，颜色为栗色，肉质较厚。薄菇的肉质较薄，选择时要选择开伞少、较为完整的个体。菇丁在选择时要选择较嫩的，即以干制的菇丁倒过来看不到菌褶的为好。
2.草菇
草菇因常常生长在潮湿腐烂的稻草中而得名，肥大、肉厚、柄短、爽滑，味道极美，有“兰花菇”“美味包脚菇”之称。草菇是一种重要的热带亚热带菇类，是世界上第三大栽培食用菌，我国草菇产量居世界之首，主要分布于华南地区。由于草菇营养丰富，味道鲜美，所以日常生活中可以适量选购、食用。一般来说，挑选优质的草菇可以采用以下方法。
（1）看颜色。草菇颜色有鼠灰褐色、白色两种，这两种颜色的草菇都可以选择。如果颜色中掺杂着黄色，则不宜选购。
（2）看形态。草菇以新鲜幼嫩、螺旋形、硬质、菇体完整、不开伞、不松身、无霉烂、无破裂、无机械损伤、无病虫、无发蔫和变质的为好。
（3）闻味道。草菇有其正常的味道，如果有发酸、腐烂等其他异味，则不宜选购。
3.平菇
平菇又名侧耳，市面上品种繁多，是我们日常饮食中最常食用的菌菇之一。据研究表明，平菇的菌丝可以分泌多种酶，将膳食纤维及淀粉水解成单糖或双糖，对身体具有保健作用。如果想要选出优质的平菇，可以通过以下方法进行。
（1）看整体。平菇一整朵、菌盖未开裂、菌盖边缘向内弯曲、菌柄较短，整体肥厚而有水分的比较鲜嫩，挑选时可以选这样的平菇。
（2）闻味道。闻一下平菇有没有刺鼻的化学味道或其他异味，有的话不宜选购。另外平菇喷水保湿是正常的，只要不选择注水过多的即可。
（3）看根部。平菇根部一般会有一些碎屑，这些是平菇的培养基，如果是使用棉籽壳栽培的，平菇口感会更好。如果是用锯末栽培的，平菇口感会稍差。
4.猴头菇
猴头菇又叫猴头菌，因外形酷似猴头而得名，其肉嫩、味香、鲜美可口，有“山珍猴头，海味鱼翅”“素中荤”的美誉。猴头菇不仅是美味的食材，而且是上佳的药材，具有养胃和中的功效。另外，现代医学和药理学的很多研究都表明，猴头菇中提取出的有效成分可以帮助人体提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等。因此日常生活中可以常吃猴头菇，而要挑选出质量较好的猴头菇可以通过下列方法进行。
（1）一定要挑选黄色的，因为黄色是第一茬长出来的，白色是二茬或三茬了。
（2）挑选毛短小的，毛长的说明猴头菇已经老了。但是不要挑选没毛的，那样的猴头菇不新鲜。
（3）挑选个头大的、长得饱满的猴头菇，这样的苦味比较小，口感好。
5.金针菇
金针菇是可食用的菌类，菌盖小巧细腻，黄褐色或淡黄色，干部形似金针，故名金针菇。它不仅味道鲜美，而且营养丰富，是拌凉菜和火锅食品的原料之一。金针菇含有人体必需的氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用。不过新鲜的金针菇含有秋水仙碱，多吃易中毒，最好挑选回来之后放在热水中焯一下破坏此成分再烹调食用。
（1）看颜色。金针菇要挑选颜色看上去微黄、均匀、无杂色的，如果颜色太黄，有可能是已经长老了。
（2）看形状。金针菇以长约15厘米，菌盖未开的金针菇为好。如果菌盖已经长开，说明金针菇已经老了。
（3）闻味道。金针菇有自然的菌类味道，挑选时闻一下，如果有刺鼻的味道就不要买了，因为经常有不法商贩用硫黄熏制金针菇。
（4）看触感。用手触摸金针菇，如果有黏腻感则不宜选购。
6.茶树菇
茶树菇是一种高蛋白，低脂肪，无污染，无药害，集营养、保健、医疗于一身的纯天然食用菌。它味道鲜美，用作主菜、调味均可。除此之外，茶树菇还具有美容、滋阴等功效。可以通过以下方法进行选购。
（1）看菌盖。菌盖应表面平滑，有浅皱纹直径5~10厘米，颜色呈暗茶褐色。
（2）看菌褶。菌褶以排列均匀，颜色呈浅褐色的为好。
（3）看菌柄。茶树菇菇柄以食指的三到四分之一大的为好，越大越老，质量越不好。
（4）看色泽。茶树菇以茶色为最好。(www.xing528.com)
7.口蘑
口蘑是生长在蒙古草原上的白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道异常鲜美。挑选时要看以下几点。
（1）看菌盖。菌盖应肥厚，盖面干燥，直径在2~5厘米。
（2）看菌褶。菌褶应排列较密，颜色呈浅褐色。菌褶仍处封闭状态的口蘑比较新鲜，菌褶外露的会比较老。
（3）看菌柄。菌柄应短而粗壮，长度为1~3厘米。
（4）看颜色。依外观颜色区分可分为4种，即白色、灰白色、淡黄色及褐色，其中白色最受市场欢迎，也是产量最多的一种。
8.鸡腿菇
鸡腿菇因其形如鸡腿，肉质味道似鸡丝而得名。鸡腿菇营养丰富，味道鲜美，经常食用有助于增进食欲，促进消化，增强人体免疫力，具有很高的营养价值。可以通过以下方法进行选购。
（1）看菌盖。菌盖以圆柱形，沿边缘紧紧包裹，直径在2~13厘米的为佳，颜色呈洁白至浅褐色。如果菌盖长开了，说明鸡腿菇比较老了，不建议选购。
（2）看菌褶。菌褶以排列稠密，颜色呈白至浅褐色的为佳。
（3）看菌柄。菌柄以颜色呈洁白色，长度在8~12厘米的为好。
9.杏鲍菇
杏鲍菇因肉质丰厚，口感脆嫩似鲍鱼，且具独特的杏仁香味而得名。杏鲍菇营养价值较高，可以有效补充蛋白质，是夏季难得的菜品，有“平菇王”的美誉。挑选杏鲍菇时，可以通过以下方法进行。
（1）看长度。杏鲍菇以长度在12~15厘米的为好。
（2）闻味道。新鲜的杏鲍菇有淡淡的杏仁香味。
（3）看菌盖。杏鲍菇的菌盖平展但边缘不会上翘，像一个小帽子，如果菌盖有开裂说明已经不新鲜，营养价值会有所降低。
（4）看菌褶。菌褶以排列紧密、向下延生，且边缘及两侧较平的为佳。
（5）看菌柄。菌柄以组织致密、结实，颜色呈乳白色，触摸光滑的为佳。
10.木耳
木耳的色泽为黑褐色，质地柔软呈胶质状，湿润时半透明，干燥时收缩变为脆硬的角质。常见的木耳有黑木耳和毛木耳之分。黑木耳营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、磷脂、植物固醇和钙、磷、铁等矿物质，具有补血的作用。毛木耳营养、口感都比黑木耳差，所以在挑选时要注意鉴别。
（1）看区别。毛木耳的耳片背面长满了黄色、白色的绒毛，粗而长，而黑木耳的背面几乎光滑，只有淡淡的白色绒毛；黑木耳一般耳片薄，而毛木耳的耳片厚，几乎是黑木耳的两倍厚；毛木耳食用起来比较脆硬，而黑木耳食用起来较嫩。
（2）看整体。黑木耳以朵片完整、干燥松散、杂质少、手感轻和口尝无咸、甜、涩等味道的为好。
（3）看吸水性。质量上佳的黑木耳吸水性极强，吸水后肉质富有弹性，体积能增长10倍以上。
11.银耳
银耳一般呈菊花状或鸡冠状，含有丰富的维生素D、17种氨基酸、海藻多糖，以及钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等多种矿物质，是肝脏解毒、清热健胃、增加免疫力、美容祛斑、减肥的上佳食材。平时可以通过以下方法选出品质较好的银耳。
（1）看颜色。买银耳并不是越白越好。太白的一般都是使用硫黄进行熏蒸的，所以应该选择白中略带黄色的银耳。
（2）闻味道。干银耳如果被特殊化学材料熏蒸过，会存在异味，凑在鼻子上闻会刺鼻。所以挑选时闻一下是否有异味，有的话就不要选购了。
（3）看质感。优质干银耳质感柔韧，不易断裂。
（4）看朵大小。优质银耳花朵圆润硕大，间隙均匀，质感蓬松，肉质比较肥厚，没有杂质、霉斑等。
（5）摸干湿。质量好的银耳摸起来干而硬。
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