学会区分，乳制品是挑选的基础

市场上的乳制品种类繁多，广告宣传五花八门，各种品牌不同系列，每一项都是影响我们选购的因素。所以，如何才能选出符合自己需要的乳制品，需要先学会区分这些乳制品的标签。

一般来说，乳制品的分类有液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类、乳冰淇淋类及其他乳制品类。由于本章内容为饮品，所以此处主讲液体乳。单就液体乳来说，就包括杀菌奶、灭菌奶、纯牛奶、调制奶、酸奶等概念，与液体乳相似包装的含乳饮料、乳酸菌饮料常常被错认作营养奶放入购物车。

按照国家有关规定，纯牛乳、纯酸牛乳中的蛋白质含量均不得低于2.8%;调味牛乳、调味酸牛乳、果味酸牛乳中蛋白质含量不得低于2.3%;而配制型乳饮料、发酵型乳饮料蛋白质含量不得低于1%;乳酸菌饮料蛋白质不得低于0.7%。在挑选时，可以把这些数值标准与包装上的营养成分表数值进行核对，看自己所选购的产品是否符合要求。

了解常见液体乳，为挑选奶制品打基础

一般来说，常见的液体乳有以下几种。

1.生鲜奶

生鲜奶通常也叫生鲜乳，是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称，通常以散装形式出售，购买后由消费者自己在家中煮沸饮用。很多消费者认为自己购买的生鲜奶营养更丰富，而且不含防腐剂，喝起来更健康。其实这是一种误解。

（1）隐患颇大。相较于经过正规加工流程、符合国家标准的包装奶来说，自己购买的生鲜奶有很大的隐患。比如产奶的奶牛是否健康、生鲜奶的质量是否有保障、运输工具是什么样的、销售过程中有没有进行过杀菌处理等，都是需要考虑的问题。一旦这些方面存在安全隐患，生鲜奶中很可能携带奶牛体内的布氏杆菌、结核杆菌及环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、沙门氏菌、李斯特菌等致病菌，饮用后有被病原菌感染的风险。而且有些病原菌单靠煮沸是无法去除的，所以即使购买生鲜奶，也要购买自己确定、质量有保障的，否则不宜选购。

（2）营养存疑。自己购买的生鲜奶是没有经过一道道繁琐的工序，也没有添加任何食品添加剂，但是据研究表明，生鲜奶与经过巴氏杀菌的纯奶其实在营养及人体健康功能方面并没有显著差异。自己煮沸的生鲜奶之所以风味浓郁、黏稠，是因为未经过均质工艺处理，其所含的乳脂肪球较大，煮沸后发生聚集上浮，从而带来了“黏稠”“风味浓郁”的感官印象，并不是真的就含有更多的营养。而且很多人所认为的“牛奶中一定添加了大量防腐剂才能保存这么长时间”也有误区。无论是巴氏杀菌奶低温下保存一周，还是常温奶可以保存半年到一年，单纯靠杀菌后无菌密封就可以达到这样的保存时限，不需要添加防腐剂，所以购买正规厂家生产、有质量保障的牛奶比自己购买生鲜奶的风险要小很多。

2.巴氏杀菌奶

巴氏杀菌奶是以生牛乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏杀菌是将牛奶加热到70℃左右，持续一段时间后急速冷却，以此促使细菌死亡的一个过程。采用巴氏杀菌法的好处是，不仅可以杀灭生牛乳中所含的细菌，还可以有效减少生牛乳中营养物质的损失，B族维生素损失仅为10%左右，相对来说是理想的购买选择。巴氏杀菌奶的外包装上标有“鲜牛乳”字样，配料表中一般只有生牛乳，无防腐剂添加。不过巴氏杀菌奶保质期较短，一般不超过一周，而且运输及贮藏都要保持在4~6℃。

3.超高温（UHT）灭菌奶(www.xing528.com)

超高温（UHT）灭菌奶是以生牛乳为原料，在连续流动的状态下加热至135~150℃,在这一温度下保持一定的时间来灭菌，然后在无菌状态下罐装于无菌包装容器中。用超高温灭菌法处理的牛乳不但可以杀灭牛乳中的全部微生物，而且可以使牛乳的物理化学变化降低到最低程度。相比巴氏杀菌奶，超高温灭菌奶维生素和蛋白质会多损失一些，而矿物质相差不大，且运输及贮藏方面有诸多便利，所以市场上超高温灭菌奶比较多。超高温灭菌奶的外包装上一般标有“纯牛奶”的字样，配料表中只有生牛乳，能在常温条件下贮藏和销售，也称为“常温奶”，保质期一般为6个月。

4.复原乳

复原乳是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。巴氏杀菌奶中不允许添加复原乳，常温奶中则可以添加。相比巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶来说，复原乳中如免疫蛋白、活性酶、活性肽等生物活性物质与维生素会有损失，主要营养成分蛋白质、钙元素和脂肪相差不大。在选购时，复原乳的外包装上一般标有“复原乳”的字样，配料表中也会标注全脂乳粉或奶粉这一项。

5.牛初乳

牛初乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛分娩后72小时内所挤出的乳汁，其中含有多种免疫因子，如活性免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、溶菌酶等，但其物理性质、成分与常乳差别很大，质量不稳定，所以一般人群可以适量选购、饮用。但是婴儿体质较为敏感，不适合用于加工婴幼儿配方食品，所以我国禁止在婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品、特殊医学用途婴儿配方食品中使用牛初乳，选购时要注意这一点。

6.调制乳

调制乳是指以不低于80%的生牛乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂、营养强化剂制成的液体产品，比如市场上的高钙奶、大枣奶、核桃奶等均属于调制乳。调制乳与含乳饮料的重要区别在于牛奶的含量上，在外包装的配料表上，第一栏出现的是“生牛乳”“乳粉”，一般这种饮料属于调制乳，而第一栏是“水”则为含乳饮料。此外，在产品的外包装上也会标有“调制乳”的字样，要仔细辨认清楚。与纯牛奶相比，调制乳口味多、个别营养素得到了强化，可以根据自己的需求进行选购。

乳饮料，含奶的饮料制品

乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及辅料等制成的饮料制品。市面上销售的配制型乳饮料、发酵型乳饮料及乳酸菌饮料都属于这一范畴，在外包装上仔细查看就会看到“乳味饮料”“含乳饮料”“乳酸菌饮品”等字样。与液体乳相比，乳饮料蛋白质含量低，食品添加剂种类相比纯牛奶多，液体乳能提供的一些营养，并不代表乳饮料也同样能提供，所以在选购要认清包装、标识等，按自己需要进行购买。

在乳饮料中，乳酸菌饮品占据很大比重，也常被保存在冷藏柜中。目前对标称含有“活性乳酸菌”的乳饮料功能存在争议，部分人认为活性乳酸菌的存活率低，而且此类乳饮料中却含有大量的糖分，如果为了促进消化饮用反而会导致摄入糖分超标，得不偿失。所以挑选时如果在意，可以将其列入挑选标准。