山东国井扳倒井：窖香浓郁，回味悠长的特色井酒

山东扳倒井股份有限公司系国家大型酿酒企业，位于山东淄博市高青县，拥有“国井”“扳倒井”两大品牌。目前，公司的纯粮固态生产规模居国内前列，独创了“二次窖泥技术”和“DMADV”酒体设计控制技术，获全国食品科技奖和首届白酒科技大会优秀成果奖。扳倒井先后荣获“国家地理标志保护产品”“中华老字号”“中国芝麻香型白酒领军企业”“中国低度浓香型白酒著名企业”“中国驰名商标”“中国食品工业质量效益奖”“中国白酒质量优秀产品”“中国历史文化名酒”等多项荣誉，并获纯粮固态发酵白酒认证标志。“国井”被认定为“中国白酒复粮芝麻香型代表”“中国芝麻香型白酒代表”。

（一）扳倒井酒的起源

在青山关城堡北门外的山坡之上，有一眼闻名遐迩的水井——扳倒井。此井原来向东南倾斜20度，井南侧有条石阶梯，打水时可沿条石阶梯而下直接提水，很是方便。此井深一丈五尺，涝年不溢，旱年不涸，井水清凉甘甜。

相传宋太祖赵匡胤征战南北时，兵经高苑（今高青），正值天热干旱，众将士身疲口渴，碰见一井，但井深难以汲取，赵匡胤心中默念：“井水知我心，井助我成功，请倾井相助。”言毕，井斜，汩汩清泉缓缓流出，解得众人之渴，众将士继续行军，赵匡胤终成一代霸主。宋太祖登基后，感念此井的救助之恩，御封此井为“扳倒井”。此后人们认为此井水乃福音之水，以饮得此水为荣。以此井酿得的扳倒井酒，窖香浓郁，醇甜绵柔，香味协调，回味悠长，风格独特，深受历代善饮者珍爱。

1957年，高青县酿酒厂成立。1985年，全县酿酒业有职工253人，年产白酒573吨。1995年9月，以高青县酿酒厂为核心企业，以高青县工艺厂、高青县塑料厂、高青县食品厂为紧密层企业，根据水井名组建山东扳倒井集团。1999年成立山东扳倒井股份有限公司。

（二）扳倒井酒的酿制

1978年，酒厂设固体车间和酒精车间，固体车间以传统的固态发酵法生产粮食酒，酒精车间以蒸馏釜技术生产地瓜干白酒。固体酿酒为传统技术，机械化程度极低，基本靠手工操作，产品以高粱为原料。酒精生产属现代化工业生产，以瓜干、玉米为原料，生产过程可控性强。1980年后，随着酿酒技术逐步提高，酒厂先后采用串香工艺、活性干酵母、双轮底、多轮底发酵等技术，促进了白酒质量的提高，主要生产串香白酒、高粱大曲、高青二曲、苑青酒、芦湖酒等。1991年，酒厂开发了液体窖泥，并针对压池度夏的难题，想出了新方法、新工艺，突破了传统压池度夏的理论限制，使粮食酒的夏季生产有了根本性的转变。1993年，酒厂成立酒类研究所，对酿造工艺、勾兑工艺、产品开发进行系统研究，使酿酒生产走向科技化道路，产品结构也形成低度为主，高度为辅，多品种、多档次的合理布局。

1.原料

主要原料：高粱、小麦、玉米、大米、小米、麸皮，符合国家有关标准的规定。

水：来自保护地域范围内的地下700米深井水，符合国家饮用水源的规定。

2.制曲工艺

糖化发酵剂采用高温大曲、中温曲、河内白曲、生香酵母、细菌麸曲混合搭配而成。(www.xing528.com)

大曲：以小麦为原料，经粉碎、加水拌料、制曲、入室安曲等工序，利用保护地域范围内特定的微生物菌群自然富集而成。高温大曲控制顶火温度65℃，中温曲控制顶火温度在58～62℃。

河内白曲：以麸皮为主要原料，接入河内白曲纯种培养而成。要求外观菌丝紧密、颜色新鲜、鲜曲香味浓、糖化力≥900u/g，酸性蛋白酶活力≥12u/g。

生香酵母：以麸皮为主要原料，接入扳倒井发酵过程中分离的五株生香酵母，混合培养而成，要求培养成熟细胞数≥8亿/g。

细菌麸曲：以麸皮为主要原料，接入自扳倒井高温大曲中分离的六株嗜热芽孢杆菌混合培养而成，要求细胞数≥10亿/g。

3.酿酒工艺

工艺流程：原料→过筛除杂→粉碎→配料→蒸煮糊化→打量水→晾茬→加曲→堆积发酵→入窖发酵→出窖→蒸馏→分段摘酒→分级入库→储存→勾调。

酿酒、酿酒，一个“酿”字，点出了白酒制造过程的关键所在。各地白酒之所以千差万别，从根本上看是因不同酵池栖息的微生物群落不同，即使是同属的微生物群落，由于温度湿度等自然环境不同，种群的构成也不同，酿造出的酒质风味也肯定各有千秋。高青所独有的地理环境及气候特点是酿酒特殊微生物群落的天堂，这一得天独厚的自然环境优势造就了独特的井窖工艺，扳倒井生产的白酒也因此形成了自己独有的个性。

（三）扳倒井酒的特点

扳倒井酒，山东省高青县特产，中国国家地理标志产品，属浓香型大曲白酒。扳倒井系列产品完全按ISO9001：2000国际质量体系运行，从产品设计到生产检验全过程持续、有效控制，使产品质量达到了一个新的高度，其中三星、五星、原浆、世纪经典等系列产品在行业鉴评中名列前茅，被业内白酒专家称为酒中精品。

师承名酒又不拘泥于传统，扳倒井酒创立了“二次窖泥技术”，大大提升了酒的质量品质。扳倒井酒注重产品个性，重点突出以己酸乙酯为主体的酯香，多年富积发酵形成的“老窖香”和“糟香”，采用多粮酿酒形成的“粮香”，精心制曲形成的“曲香”，以及数年陈酿形成的“陈香”等质量特征，采用“IT感官评估”，科学调配，形成了集窖香、糟香、粮香、曲香、陈香于一体，诸味协调的独特风格，使该系列酒醇和、耐喝、顺口、不上头，受到了广大消费者的青睐。