食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，是以辐照加工技术为基础，运用X射线、γ射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理。
国际食品法典委员会CAC规定：允许使用的辐射源有三种，分别是：放射性核素钴-60（60Co）或铯-137（137Cs）产生的γ射线；机械源产生的X射线，最高能量为5MeV（兆电子伏特）；机械源产生的电子束，最高能量为10MeV。不管使用何种辐射源，食物的最高辐射吸收剂量不得超过10kGy（千戈瑞，戈瑞为电离辐射能量的国际标准单位）。
（一）辐照食品的安全性
1.辐照食品的生物学分析
辐照通过直接或间接的作用引起生物体DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中的碱基的改变，可以抑制或杀灭细菌、病毒、真菌、寄生虫，从而使食品免受或减少导致腐败和变质的各种因素的影响，延长食品储藏时间。在不严重影响食品营养元素损失的前提下，选择合适的辐照剂量可有效控制生物性因素对食品安全造成的危害。
但是，微生物长期接受辐照存在一个安全隐患，主要是辐照可能诱发微生物遗传变化，使突变的几率变大。微生物的遗传发生变化，可能导致出现耐辐射性高的菌株，使辐照的效果大大降低。此外，辐照可能加速致病性微生物的变异，使原有的致病力增强或产生新的毒素，从而威胁人类的身体健康。迄今为止，这些认为可能出现的生物学安全性问题还没有得到证实，也没有相关的文献报道，仅仅是担心可能出现的一个安全隐患，应引起高度的重视。
2.辐照食品的毒理学分析
食品接受辐照后可以产生辐解产物，其中包括一些有毒物质。为了更好地评价辐照食品的安全性，应做毒理学评价。
3.辐照食品的放射性问题
人们对辐照食品的恐惧很大程度上是担心辐照食品具有放射性，特别关注辐照食品是否被放射性元素污染和是否诱发了感生放射性。在食品辐照处理过程中，作为辐照源的放射性物质被密封在双层的钢管内，射线只能透过钢管壁照射到食品上，放射源不可能泄漏污染食品，也绝对不允许放射源泄漏的事件发生。物质在经过射线照射后，可能诱发放射性，称为感生放射性。射线必须达到一定的阈值，才可能诱发感生放射性。
综上所述，在商业允许的辐照剂量下处理的辐照食品对食品安全性的影响甚微，对人类健康无任何实际危害，相反辐照可以更好地保障食品安全。
（二）辐射食品的主要品种
目前，辐照食品的主要品种有五大类。
（1）特殊食品 病人食用的无菌食品。(https://www.xing528.com)
（2）脱水食品 洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水产品。
（3）延长货架期的食品 月饼、袋装肉制品、果脯等产品。
（4）冷冻食品 冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等。
（5）保健品 减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品等。
（三）辐照食品安全性控制
GB 18524—2016《食品安全国家标准 食品辐照加工卫生规范》规定了食品辐照的基本原则如下。
（1）用于辐照处理的食品应按照GB 14881—2013和相关食品安全国家标准进行处理、加工和运输。
（2）食品辐照不能代替食品生产加工过程中的卫生控制或良好生产规范，仅可在合理的工艺需求或对消费者健康有利的情况下才能使用。不得用辐照加工手段处理劣质不合格的食品。
（3）辐照剂量应准确可靠，尽量采用该工艺所需的最低剂量，剂量不均匀度不应超过2.0。
（4）辐照处理不应对食品结构完整性、功能性质、感官属性等产生不利影响。辐照后的食品应符合相应的食品安全国家标准产品标准中相应条款的规定。
（5）辐照食品种类应在GB 14891系列辐射食品卫生标准规定的范围内，不允许对其他食品进行辐照处理。
（6）除低含水量食品（如谷物、豆类、脱水食品及类似产品）可以进行重复辐照外，其他情况不得进行重复辐照。
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