鱼类腌制加工中脂肪氧化产物的挥发性成分分析

本部分重点考察与脂肪氧化相关的挥发性成分，包括正己醛、E-2-己烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛及（3E，5E）-3，5-辛二烯酮4种化合物，它们在蓝圆鲹及带鱼腌干加工过程的变化如图5-96～图5-99所示。

图5-96所示为蓝圆鲹和带鱼腌干加工过程正己醛含量的变化。腌干加工过程对带鱼的正己醛含量呈极其显著影响（p<0.001），而对蓝圆鲹的影响不如带鱼显著，两种鱼的起始含量基本一样，都为350ng/g左右，蓝圆鲹的正己醛含量从腌制阶段开始显著增加（p<0.05），且成品阶段再次显著增加（p<0.05）；而带鱼的正己醛含量从干燥阶段才开始显著增加（p<0.05），但是到成品阶段却出现显著下降（p<0.05），且带鱼的正己醛含量上升的幅度较蓝圆鲹的大，最高值达到2194.97ng/g，而蓝圆鲹的仅为1290.51ng/g。但是带鱼的正己醛降解得也很快。很多研究者提到正己醛是指示脂肪氧化的重要指标，由此可看出带鱼的脂肪氧化比蓝圆鲹出现得晚，但是幅度较大。

图5-96　蓝圆鲹及带鱼腌干加工过程中正己醛含量的变化

注：图上不同标注大写（A～C）及小写字母（a～c）表明不同加工阶段间存在显著差异（p<0.05）。下同。

图5-97所示为蓝圆鲹和带鱼腌干加工过程的一种不饱和醛—（2E，4E）-2，4-庚二烯醛含量的变化。加工过程对带鱼的（2E，4E）-2，4-庚二烯醛含量影响的显著（p<0.001）程度也高于蓝圆鲹（p<0.01），两种鱼的（2E，4E）-2，4-庚二烯醛的起始含量差别很大，蓝圆鲹为354.15ng/g，而带鱼仅为19.89ng/g。两种鱼的（2E，4E）-2，4-庚二烯醛含量都在干燥阶段出现显著增加（p<0.05），但带鱼的增加幅度超过蓝圆鲹，含量最高值大于蓝圆鲹，而到了成品阶段，带鱼的（2E，4E）-2，4-庚二烯醛含量却显著下降（p<0.05），而蓝圆鲹没有出现显著变化（p>0.05），前面提到该物质指示的是亚油酸等PUFA的氧化，可见带鱼的PUFA氧化更为剧烈，也与前面脂肪酸的分析及氧化关键酶的分析结论基本一致。

图5-97　蓝圆鲹及带鱼腌干加工过程中（2E，4E）-2，4-庚二烯醛含量的变化(www.xing528.com)

图5-98所示为蓝圆鲹和带鱼腌干加工过程另一种不饱和醛—（2E）-2-己烯醛含量的变化。加工过程对两种鱼的（2E）-2-己烯醛含量的都有极其显著影响（p<0.001），两种鱼的（2E）-2-己烯醛的起始含量差别不大，蓝圆鲹检测不出，而带鱼的含量为8.70ng/g。蓝圆鲹的（2E）-2-己烯醛含量在腌制和干燥阶段持续出现显著增加（p<0.05），但在成品阶段出现显著下降（p<0.05）；而带鱼从干燥阶段才出现显著增加（p<0.05）。由图可看出，蓝圆鲹的曲线一直位于带鱼的曲线上方，说明蓝圆鲹（2E）-2-己烯醛含量的变化幅度比带鱼大。

图5-98　蓝圆鲹及带鱼腌干加工过程中（2E）-2-己烯醛含量的变化

图5-99所示为蓝圆鲹和带鱼腌干加工过程中（3E，5E）-3，5-辛二烯酮含量的变化。腌干加工过程对两种鱼的（3E，5E）-3，5-辛二烯酮含量都有极其显著影响（p<0.001）。两种鱼的（3E，5E）-3，5-辛二烯酮的起始含量差别很大，蓝圆鲹为424.08ng/g，而带鱼仅为170.80ng/g。两种鱼的（3E，5E）-3，5-辛二烯酮含量都在干燥阶段显著增加（p<0.05），蓝圆鲹的曲线都在带鱼之上，但到了干燥阶段，两者的含量基本一致，而到了成品阶段却出现了截然不同的变化。带鱼在成品阶段与（3E，5E）-3，5-辛二烯酮含量出现显著下降（p<0.05），与原料阶段的含量无显著差异；而蓝圆鲹的含量在成品阶段相对于干燥阶段，没有出现显著变化（p>0.05）。

图5-99　蓝圆鲹及带鱼腌干加工过程中（3E，5E）-3，5-辛二烯酮含量的变化

综合以上4个与脂肪氧化相关的挥发性成分的含量变化可知，带鱼中正己醛和（2E，4E）-2，4-庚二烯醛的含量受腌干加工过程的影响程度要强于蓝圆鲹，带鱼的正己醛、（2E，4E）-2，4-庚二烯醛的变化幅度要大于蓝圆鲹，而蓝圆鲹的（2E）-2-己烯醛和（3E，5E）-3，5-辛二烯酮含量的变化幅度要大于带鱼。带鱼4种挥发性成分的含量都在干燥阶段出现显著变化，正己醛、（2E）-2-己烯醛的含量的显著变化较蓝圆鲹迟缓，且带鱼的正己醛、（2E，4E）-2，4-庚二烯醛和（3E，5E）-3，5-辛二烯酮及蓝圆鲹的（2E）-2-己烯醛都在最后成品阶段出现显著下降，可能是这些挥发性成分分解或进一步合成其他过氧化物。