鱼类腌制加工质量安全标准体系优化方案

腌制鱼类产品品质与质量安全是加工、流通及消费各环节关注的重点，而鱼类品种、规格、腌制方式、时间、腌制工艺参数、腌制后包装及贮藏方式等因素均对腌制鱼类产品的品质与安全造成影响。为稳定腌制鱼类产品品质、规范腌制鱼类生产加工与流通消费、提升腌制鱼类产业标准化水平，编者团队在针对腌制鱼类产业各环节技术现状、标准化技术制定与实施、产品品质提升与安全保障方面开展了近20年的持续跟踪研究，建立了“产品-技术-质量安全”全链的鱼类腌制加工质量安全标准体系，先后制定了11项国家、行业、地方标准和团体标准，均已颁布实施（见表5-71）。

该标准体系是在鱼类加工的主要生产企业及相关水产品加工厂进行调研，取得国内外腌制鱼类加工技术规范的相关资料，了解传统腌干鱼加工行业现状、加工生产过程的技术、质量控制情况以及加工过程存在问题的基础上，对腌干鱼类产品、加工过程、产品包装及贮藏、厂区、环境、车间、生产设备、容器等生产设施要求、生产人员要求、质量控制要求、管理制度要求、加工技术要求等技术参数进行验证后，所制定的相关生产技术规范与产品标准。除此之外，编者团队还建立了鱼类腌制加工过程中N-亚硝胺类、二甲胺及三甲胺等关键生物胺的标准化检测技术，为保障鱼类腌制质量安全提供了有力的标准体系支撑，为我国腌制鱼类产业的标准化、规模化及高质量发展提供了有力的技术保障。(www.xing528.com)

表5-71　腌制鱼类相关标准