橘子酒品质评价方法

为了进一步研究添加乳酸菌对橘子酒滋味品质的影响，本研究采用电子舌技术对果酒各滋味指标的相对强度值进行了测定，其结果如图6-3所示。

图6-3　橘子酒各滋味指标的相对强度值

由图6-3可知，添加乳酸菌后橘子酒苦味、咸味、鲜味和丰度（鲜的回味）相对强度呈现下降趋势，涩味相对强度呈现上升趋势，而酸味、后味A（涩的回味）和后味B（苦的回味）因使用菌株发酵特性的不同呈现出不同的变化趋势，这说明在后发酵过程中添加乳酸菌会显著影响橘子酒的滋味品质。值得一提的是，酸味是橘子酒滋味品质中差异最大的指标，这可能与乳酸菌菌株产酸和苹果酸-乳酸发酵能力不同有关。为了进一步探讨添加乳酸菌对橘子酒酸味的影响，本研究采用HPLC技术对橘子酒中的有机酸含量进行了测定，结果如图6-4所示。

图6-4　橘子酒有机酸的种类和含量

由图6-4可知，橘子酒中的有机酸主要是乳酸、柠檬酸和琥珀酸，添加乳酸菌可明显提升果酒中乳酸的含量，并降低琥珀酸的含量。除此之外，添加乳酸菌的果酒中苹果酸的含量也较对照组低，说明苹果酸-乳酸发酵过程可以将苹果酸转为乳酸。由图4可知，L. paracasei JNC 1-1、L. paracasei JNB2-1、L. paracasei JNB1-3和L. paracasei JNB1-2可明显降低7种有机酸的总含量，而L. paracasei JNC 2-1、L. paracasei JNB2-2、L. paracasei JNA2-3和L. paracasei JNA2-1可提高果酒中乳酸菌的含量。由此可见，不同乳酸菌菌株的发酵特性是具有较大差异的，在后续研究中积极开展橘子酒用乳酸菌菌株的筛选是极为必要的。(www.xing528.com)

在解析果酒各滋味指标相对强度和有机酸差异的基础之上，本研究采用PCA对果酒滋味品质进行了进一步评价，橘子酒滋味品质的因子载荷图如图6-5所示。

图6-5　橘子酒滋味品质的因子载荷图

图6-6　橘子酒滋味品质的因子得分图

由图6-5可知，第一主成分由咸味和鲜味2个指标组成，其贡献率为88.95%；第二主成分由丰度（鲜的回味）、涩味、后味A（涩的回味）、后味B（苦的回味）、苦味和酸味6个指标所组成，其贡献率为8.50%。橘子酒滋味品质的主成分1与主成分2因子得分图如图6-6所示。 由图6-6可知，在水平方向上，相对于对照组而言，添加乳酸菌的样品在因子得分图上的分布整体偏右，结合因子载荷图可知，添加乳酸菌发酵后橘子酒的鲜味和咸味减弱。由图6-6亦可知，L. paracasei JNB1-3在空间排布上较之其他添加乳酸菌的样品偏左上，结合因子载荷图可知，添加该菌株可明显降低橘子酒的酸味和苦味。由此可见，L. paracasei JNB1-3在后续橘子酒发酵中可能具有一定的应用潜力。