鳗鲡介绍及食用注意事项

鳗鲡似蛇，鳞片细小，埋于皮下，一般生活于咸淡水交界海域。鳗鲡在地球上已存活了几千万年，它的性别受环境因素与种群密度的控制，当种群密度高，食物不足时会变成雄鱼，反之变成雌鱼。在台湾河川中由于鳗鲡数量很少，所以大多是雌鱼。鳗鲡分布于马来半岛、朝鲜及日本等海域，在我国沿海、黄河、长江、闽江、汉江及珠江流域等均有分布。鳗鲡属在全世界有21种，如欧洲鳗鲡、太平洋双色鳗鲡、日本鳗鲡等。

1.营养价值和保健功能

中医认为，鳗鲡的肉、血、骨、鳔等均可入药。其肉味甘、性平，有滋补强壮、祛风杀虫的作用。入药可治疗肺结核经久不愈而造成的结核发热，以及身体虚弱、赤白带下、骨痛、风湿、体虚等症。李时珍认为：“鳗鲡所主诸病，其功专在杀虫祛风耳。”

日本的《本朝食鉴》和我国的《圣惠方》《掌中妙药》《本草纲目》等书中均记载了鳗鲡的神奇食疗功效：暖肠、补虚、祛风、养颜、解毒、愈风，疗湿脚气、腰肾间湿风痹，治传尸疰气劳损，治恶疮，起阳，暖腰膝，治妇人带下、小儿疳劳。

鳗鲡含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素D、维生素E、无机盐和不饱和脂肪酸（DHA、EPA）。每100 kg鳗鲡含维生素A将近2 500 IU，约含钙100 mg。鳗鲡能够提供人类生长、维持生命所需的营养成分，长期食用鳗鱼，对增进活力、强健体魄和滋补养颜非常有帮助，尤其是对孕妇和婴幼儿的效果明显。

鳗鲡肉质细嫩，味美，含有丰富的脂肪。江苏、浙江一带将其列为上等鱼品，广东、福建、四川则视之为高级滋补品，称之为“水中人参”。日本菜及我国的粤菜、沪菜常使用鳗鲡。欧洲国家经常食用欧洲鳗。

2.食用方法(www.xing528.com)

（1）鳗鲡肉肥味美，红烧、煎炸、炒、炖、蒸、熬汤，无所不可，可做成夹烧鳗鱼等。

（2）晒干后的鳗鲡肉称为鳗鲞，食用时可用水发之，切丝入汤，味道很好。鳗鲞以产于浙江沿海的质量最佳。若不用水发，加葱结、姜片、绍酒，上笼隔水蒸15 min后去皮骨，味道更美。

（3）鳗鲡的油脂含量颇多，常食用以味道浓厚的调味汁做成的烤鳗鱼饭，往往会造成脂肪的摄取量过多，应以蒸的方式来减少脂肪，较为合理。

3.食用注意事项

加工鳗鲡时应注意，其血清有毒。毒素可被加热或胃液所破坏，生饮鳗血有时可引起中毒。其作用主要是毒害神经系统，产生痉挛、心脏衰弱、呼吸停止而死亡，还能产生溶血现象，伤害肾脏导致血尿症。其毒素还对黏膜有强烈作用，人体黏膜受损或者手指受伤，接触鳗血后会引起化脓、炎症、坏疽，同时淋巴系统发炎、浸润，严重的会引起组织浮肿。为预防鳗血中毒，除不吃生鱼与生饮鳗血外，眼黏膜、口腔黏膜与受伤手指均需避免接触鳗血，以免引起炎症。