1.微波萃取的原理
微波是一种频率在300 MHz～300 GHz之间的电磁波。它具有高频性、波动性、热特性与耐热特性四大基本特征。微波的热效应是基于物质的介电性质与物质的内部不同电荷极化不具备跟上交变电场的能力来实现的。微波的频率和分子转动的频率相关，因此微波能是一种由离子迁移与偶极子转动而引起分子运动的非离子化辐射能。当微波能作用于分子时，促进了分子的转动运动；若分子具有一定的极性，在微波电磁场作用下产生瞬间极化。当频率为2 450 MHz时，分子就以24.5亿次/秒的速度做极性变换运动，从而产生键的振动、撕裂与粒子间的相互摩擦、碰撞，促进分子活性部分（极性部分）更好地接触与反应，并且迅速产生大量的热能，使温度升高。
2.微波萃取的特点及其与传统热萃取的区别
传统热萃取是以热传导、热辐射等方式由外向内进行，而微波萃取是通过偶极子旋转与离子传导2种方式内外同时加热。和传统热萃取相比，微波萃取具有以下特点：
（1）质量高，可以有效地保护食品中的功能成分。
（2）对萃取物具有高选择性。
（3）回收率高。
（4）省时，只需30 s～10 min。(www.xing528.com)
（5）加热速度快，易于控温。
（6）溶剂用量少（比传统热萃取少50%～90%），能耗低。
3.微波萃取在食品中的应用
（1）微波萃取香精油。应用微波萃取法可从莳萝籽、洋芫荽、蒿、茄茴香、龙蒿、甘牛至、牛草、丁香、百里香、大葱等萃取香精油。
（2）在油脂中的应用。对美国油葵籽、普通葵花籽进行微波正己烷萃取，在微波频率为2 450 MHz、功率为850 W、辐射时间为20 s的条件下发现美国油葵籽不饱和脂肪酸的含量比普通葵花籽的高，用微波萃取法的出油率比压榨法的高。
（3）在提取天然产物有效成分中的应用。微波萃取能够使萃取的植物有效成分效果好，萃取效率高，且有利于萃取热不稳定的物质。大蒜中的有效成分为大蒜辣素和大蒜新素，大蒜辣素不稳定，而大蒜新素则比较稳定。实验发现，微波辅助萃取大蒜有效成分效果很好，所用时间短，加热30～60 s就和索氏提取法6 h的效果一致。
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