螺旋藻食品：营养全面、味道鲜美，多种产品可选择

螺旋藻是目前所知的营养成分最全面、均衡的保健食品之一。它含有丰富的优质蛋白质，维生素B1、B2、B12，β-胡萝卜素，不饱和脂肪酸，钾、铁、镁、碘、磷、硒等无机盐，以及SOD、藻多糖、藻蓝素等活性物质，具有抗疲劳、降脂、增强免疫力、抗肿瘤、抗衰老、抗辐射等多种功效。

螺旋藻味道鲜美，已成为一些传统食品的上等配料或添加剂。有人将少量螺旋藻细粉与面粉、鸡蛋、葱等混合做成煎饼，味道鲜美可口。在螺旋藻中加入一定量的甜味剂、酸味剂及稳定剂等配成饮料，呈嫩绿色，酸甜适口。还有人将螺旋藻加配料制成固体饮料，速溶性良好，冲泡后为澄清的草绿色液体，并带有藻类特有的风味，特别适于儿童饮用。

利用生物工程手段，将螺旋藻干粉制成“螺旋藻原生液”。这种产品在保留螺旋藻原始营养成分的前提下，将其藻腥味变成清香味，由不易溶解变为易溶解，消除沉淀现象，可广泛用作饮品（含啤酒）、食品、调味品、药品等各种制品的新原料。而且，用这种原生液加工成的食品与保健品无藻腥味，制成的药品不再苦口。

1.螺旋藻保健食品

这类食品大量添加螺旋藻粉，通过胶囊、糖衣或非嚼食服用的方式避免了藻粉的不良腥味。这类产品有螺旋藻胶囊、片剂及丸剂。

（1）螺旋藻胶囊。螺旋藻粉具有令人难以接受的腥味，将其装入胶囊服用，既方便食用又掩蔽了腥味。通常把螺旋藻粉单独作为内容物制成胶囊。也有以螺旋藻粉和牡蛎精粉为混合内容物的胶囊，其工艺流程如下：将牡蛎精粉与螺旋藻粉按4∶1比例混合均匀，制成颗粒，烘干后装入胶囊。

（2）螺旋藻片剂。生产工艺流程如下：螺旋藻粉→加入赋形剂与天然抗氧化剂→混合均匀→制成颗粒→干燥→过10或20目筛→压片→螺旋藻片。所用赋形剂可以是氧化镁、硫酸镁、碳酸钙、氢氧化铝、硫酸钙、磷酸氢钙或其混合物。所用天然抗氧化剂为五味子浸膏、2%～7%没食子酸丙酯、二丁羟基甲苯、维生素C、植酸溶液或其混合物。螺旋藻片基本保留螺旋藻原有营养成分和生物活性物质。

2.螺旋藻液体饮料

将钝顶螺旋藻离心、分离、洗涤后，加入甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、稳定剂等配料，制成可口的饮料。工艺流程如下：螺旋藻藻种纯化→连续培养→离心分离→洗涤→称量→加入配料→灌装→脱气封口→灭菌→冷却→产品。我国已投产的螺旋藻饮料有“海龙宝”“神得亨”等。

实例：配制10%的螺旋藻浆液，经2.5×104～3.0×104 kPa匀质处理，再加入蛋白酶酶解调配制成螺旋藻营养饮料。研究表明，该气压条件下匀质处理破壁效果良好。加入螺旋藻质量1%的木瓜蛋白酶于pH 6.5、55～60℃条件下水解24 h，导致20%的蛋白质降解，既降低藻腥味，保留螺旋藻的特有风味，又避免过度降解带来的不良风味。螺旋藻营养饮料最佳调配比例为酶解上清液稀释3～5倍后加入蔗糖8%，并添加20～30 mg的乙基麦芽酚调节风味。为避免产生沉淀和分层，调配时需加入适量稳定剂，用琼脂0.06%～0.08%先配制1%的溶液，溶解后加入效果最好。

3.螺旋藻冰激凌

将螺旋藻添加到冰激凌中，改善冰激凌的口感、风味，制成营养更加丰富均衡、具保健功能的冰激凌系列制品。

（1）原料与配方：全脂甜炼乳20%、全脂淡奶粉2%、白砂糖8.6%、明胶0.6%、螺旋藻1%、冰全蛋4%、人造奶油7.5%、奶油1%、香精0.1%、β-环状糊精0.1%、水55.5%。

（2）工艺流程：

混合原料→巴氏杀菌→冷却→加入螺旋藻、β-环状糊精、水→匀质→加入香精→冷却→成熟→搅拌→凝冻→灌装→速冻→入库→成品→检验→出售

（3）操作要点：

原料检验与称重。对一批原料进行检验后，按配方准确称取物料备用。

原料处理与混合。将冰全蛋和适量水搅拌均匀并稍加热，然后把白砂糖、炼乳、奶粉、奶油等与水混合搅拌均匀，再将明胶与沸水单独配制，使之完全溶解。把上述原料加到配料缸内，补水至配方规定水量的90%，充分搅拌，使其均匀。(www.xing528.com)

料液杀菌。混合好的料液通过泵进入瞬时杀菌器，杀菌温度为90℃，时间为15 s，杀菌后冷却至55℃。

匀质。杀菌、冷却后的料液直接泵入匀质机内，同时把剩余10%的水和螺旋藻混匀后一起加入，进行匀质。控制匀质压力为18～20 MPa，温度为55℃左右，连续匀质2次，匀质时要控制料液的酸度在18～20°Τ。匀质压力过高时，料液黏度降低，影响冰激凌的膨胀率；匀质压力过低时，又造成冰激凌质地粗糙，稳定性降低。

冷却、成熟。冰激凌料液经匀质后及时输送到冷却缸内，同时加入香精，使之充分成熟，冷却成熟温度5℃左右，时间12 h。

搅拌、凝冻。经过充分物理成熟的冰激凌料液泵入冰激凌机内凝冻，搅拌2～3 min，料液温度降到2～3℃，并有大量空气混入，继续搅拌7～8 m i n，料液温度降到-6～-4℃，冰激凌内的空气含量已接近饱和程度时，即可灌装。整个过程要注意调整料液进入量和冰激凌产出量，控制好空气调节阀和冰激凌出口温度，才能生产出质地细腻、松软、润滑，膨胀率高的冰激凌。

灌装、速冻、入库。凝冻后的冰激凌立即灌装或包装，在-24℃条件下速冻3～8 h，然后转入-18℃冷库内贮藏、检验、出售。

（4）质量标准：

感官指标。色泽：均匀一致的鲜绿色，双色或多色时，颜色分明；气味：具协调的螺旋藻、奶香和香料复合香味；口感：细腻、润滑，无较大冰晶、奶油粒和螺旋藻粒存在；形态：外形整齐，膨胀率高，无变形及收缩现象；包装：清洁完整，无污染，无溢漏。

理化指标。总干物质35.5%、脂肪10%、糖17%，酸度 ≤20°Τ。

微生物指标。细菌总数 ≤3×105个/毫升，大肠杆菌数 ≤450个/毫升，致病菌不得检出。

4.螺旋藻酸奶

（1）工艺流程：

原料混合→杀菌→匀质→加香→冷却、接种→发酵→成熟→分装→杀菌→检验→酸奶

（2）工艺要求：

原料混合处理。在原料乳中添加3%左右的螺旋藻干粉和3%的大豆蛋奶粉进行混合，经杀菌和二级匀质处理后加入一定比例的香精。

发酵。在匀质液冷却后，接入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌双菌种进行发酵，制品酸度为86°T，蛋白质含量高于5.6%，而脂肪含量低于1.2%。

成熟、杀菌。经成熟、分装、杀菌后即制成含有多种微量元素和维生素的螺旋藻酸奶。

通过二级匀质处理和严格控制发酵程度，可以解决螺旋藻干粉分散性差、易变黄等问题，制得的产品呈淡绿色，口感、风味独特，营养价值高。