食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度，有些食品在冷藏前要经过加工处理（如腌、熏、烤、晒等）。表3⁃1至表3⁃6中列出了部分食品的贮藏温度、空气中的相对湿度和贮藏期。此处的贮藏期是指基于保持该食品新鲜度与高的食品质量而言的贮藏时间，而不是基于营养成分变化而言的。贮藏温度是指长期贮藏的最佳温度，它是指食品的温度，而不是空气的温度。
（一）部分肉类食品的冷藏条件（见表3⁃1）
表3⁃1 部分肉类食品的冷藏条件
（续）
注：d—日；w—星期；m—月。
（二）部分鱼、虾贝类食品的冷藏条件（见表3⁃2）
表3⁃2 部分鱼、虾贝类食品的冷藏条件
注：d—日；m—月。
（三）部分禽、蛋类食品的冷藏条件（见表3⁃3）
表3⁃3 部分禽、蛋类食品的冷藏条件
（续）
注：d—日；w—星期；m—月。
（四）部分水果类食品的冷藏条件（见表3⁃4）
表3⁃4 部分水果类食品的冷藏条件
（续）
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注：d—日；w—星期；m—月。
（五）部分蔬菜类食品的冷藏条件（见表3⁃5）
表3⁃5 部分蔬菜类食品的冷藏条件
（续）
（续）
注：d—日；w—星期；m—月。
（六）部分乳制品及其他食品的冷藏条件（见表3⁃6）
表3⁃6 部分乳制品及其他食品的冷藏条件
（续）
注：d—日；w—星期；m—月。
（七）冷藏食品表面的凝露和结霜
从冷间内取出食品时，必须注意防止水分凝结在低温食品表面。当环境中空气露点高于冷却食品或包装材料的表面温度时，就会出现凝露现象，如果食品表面温度低于0℃时，就会出现结霜现象。这些情况会促使微生物生长，影响食品质量。包装可起到防止食品表面凝露的作用。有时冷间内采用托盘式堆垛，当从货架取出时，也可将整个托盘上的货物加以覆盖，以使食品表面不凝露。如出现食品表面凝露时，应设法及早去除凝露，这可通过在空气较干燥的房间内将其升温实现。
图3⁃1为食品从冷间取出时，食品表面凝露温度tL与环境中空气的温度ta、相对湿度φ的关系。例如环境温度ta=20℃，相对湿度φ=80%，这时食品从冷间取出时表面凝露温度tL=16.5℃。
当采用封闭式站台，并有制冷设备使站台温度保持在5～7℃，这时的环境温度假定为ta=6℃，空气中的相对湿度φ=80%时，食品从冷间内取出时表面凝露温度tL从图3⁃1中查得为2.5℃，即保持食品温度tL=3℃时，就不会产生凝露现象。故现代化冷库都要求有制冷设备的封闭式站台，一方面可防止冷却物的凝露，另一方面可与冷藏车或冷藏集装箱货运车连在一起，使整个操作都在低温下进行，形成一个完整的冷藏链。
图3⁃1 食品表面凝露温度tL与环境中空气温度ta、相对湿度φ的关系
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