冷冻食品的解冻技巧及重要性

解冻是食品冷加工后不可缺少的环节。由于冻品在自然条件下也会解冻，所以解冻这一环节往往不被人们重视，然而，要使冷冻食品经冻结、冷藏以后，尽可能地保持其原有的品质，就必须重视解冻这一环节，这对于需要大量冻品解冻后进行深加工的企业而言尤为重要。在解冻的终温方面，作为加工原料的冷冻肉和冷冻水产品，只要求其解冻后适宜下一加工工序（如分割）的需要即可。冻品的中心温度升至-5℃左右即可满足上述要求。此时，冷冻食品内部接近中心的部位仍然存在冰晶，尚未发生相变，但仍可以认为解冻已经完成。解冻已不单纯是冷冻食品冰晶融解、恢复冻前状态的概念。还包括作为加工原料的冷冻食品，升温到加工工序所需温度的过程。

解冻后，食品的品质主要受两方面的影响，一是食品冻结前的质量，二是冷藏和解冻过程对食品质量的影响。即使冷藏过程相同，也会因解冻方法不同而有较大的差异。好的解冻方法不仅解冻时间短，而且应解冻均匀，以使食品汁液流失少、TBA值（脂肪氧化率）、K值（鲜度）、质地特性、细菌总数等指标均较好。不同食品应考虑选用适合其本身特性的解冻方法，至今还没有一种适用于所有食品的解冻方法。目前已有的解冻方法的大致分类见表3⁃18。

表3⁃18 目前已有的解冻方法的大致分类(www.xing528.com)

此外，还有其他的分类方法，如按照解冻速度不同可以分为慢速解冻、快速解冻；按照是否有热源分为加热解冻、非热解冻，或称为外部加热解冻，内部加热解冻等。下面介绍几种典型解冻方法及相应的解冻装置。