首页 理论教育 典型蔬菜冷藏链物流与HACCP应用的案例分析

典型蔬菜冷藏链物流与HACCP应用的案例分析

时间:2023-06-18 理论教育 版权反馈
【摘要】:所以预冷对蔬菜后期的贮藏和流通品质有很好的改善作用,在HACCP体系的应用中将其作为关键控制点进行特别的监控与管理。

典型蔬菜冷藏链物流与HACCP应用的案例分析

近十年来,“菜篮子工程”的实施使我国成为世界上蔬菜生产的第一大国,但是由于没有对蔬菜供应链给予足够的重视,导致我国的蔬菜产业发展缓慢,其中蔬菜损耗和安全问题是影响我国蔬菜产业发展的主要原因。为了满足食用蔬菜的品质和安全性的要求,促进蔬菜产业的健康发展,运用HACCP原理,确立优质蔬菜供应链,建立从田间到餐桌的全过程质量安全监控和管理体系,从而减少蔬菜采后损耗,提高蔬菜产品的附加值

本案例以上海市某大型蔬菜配送企业为研究对象,阐述了HACCP在其蔬菜供应链中的应用,对供应链中各个环节潜在的危害进行了分析,确定了影响蔬菜品质和安全的关键控制点,并制定相应的HACCP计划表。应用结果表明该体系对保障企业上市蔬菜的安全和品质起到了关键的作用。

)HACCP体系建立的预备条件

HACCP体系的预备条件保证HACCP体系的实施更具可靠性与有效性,主要包括:①组建HACCP体系的工作小组,落实各小组成员的职责;②描述蔬菜产品的特点,了解其主要的消费群体,确定流通场所以及主要的销售方式;③制订蔬菜供应链的流程图并确认工艺流程。

通过对上海市一些蔬菜配送企业的调查与统计,发现由于各企业配送的蔬菜数量大、种类多,不同的蔬菜工艺流程不完全相同,考虑应用的普遍性,确定蔬菜供应链流程如图7⁃2所示。

)蔬菜供应链危害分析

1.危害分析的依据 在对企业卫生状况进行的调查中发现,该企业厂房设备、生产车间、工作人员卫生状况良好,原料贮藏库、冷藏库卫生状况合格,基本符合SSOP要求。企业现存的主要问题是蔬菜产品中易混入物理杂质,库房温度不稳定,运输车温度无法实时监控等,这些问题的存在降低了蔬菜产品的商品率。

2.危害分析 表7⁃3是对蔬菜供应链的危害分析。经过分析确立了蔬菜原料验收、预冷、包装、冷库贮藏、运输为蔬菜品质和安全控制的五个关键控制点。

7⁃3 蔬菜供应链危害分析

978-7-111-31997-9-Chapter08-6.jpg

(续)

978-7-111-31997-9-Chapter08-7.jpg

蔬菜原料的验收直接关系到蔬菜供应链的质量安全,其中可能存在的安全问题有,蔬菜生长环境的恶化,如水体、土壤、空气的污染等造成的有毒物质残留;农业投入品的不合理使用,如造成农药残留等。这些问题的存在严重影响蔬菜供应链的安全性,为此确立为蔬菜供应链质量安全控制体系的第一个关键控制点,利用HACCP体系加强对蔬菜原料的检测和验收。

蔬菜采后的预冷是指及时将蔬菜冷却到适宜的低温范围,以去除田间热,抑制其呼吸,减少养分消耗,保证蔬菜的风味和品质。预冷对蔬菜的品质有很好的保持作用,陶菲对白蘑菇真空预冷实验研究证实:预冷后其呼吸强度、可溶性固形物较对照组明显地降低。所以预冷对蔬菜后期的贮藏和流通品质有很好的改善作用,在HACCP体系的应用中将其作为关键控制点进行特别的监控与管理。(www.xing528.com)

包装以保护产品、方便贮运、促进销售为目的,是现代消费领域不可缺少的部分,包装的好坏直接影响到产品的销售率,包装材料及方式的选择是公司的首选问题,特别是即食产品如蔬菜的包装,在材料的选择上一定要慎重。近年来,不合格的包装材料在市场上频频出现,给人们的健康带来了极大的危害。此外,在包装时金属异物及杂质的混入也大大影响了蔬菜的商品率。所以,对包装材料和包装方式的选择进行适当的监控与预防,可以在遵循SSOP卫生操作条件下,提高蔬菜的商品率。

冷库贮藏是蔬菜供应链的一个必经环节,冷库的温湿度是直接影响蔬菜质量的重要因素。不同蔬菜有不同的适宜贮藏的温湿度,但同一个配送型的冷库内不可能单放一种蔬菜,所以在进行存放时应根据蔬菜的不同特点,选择贮藏温湿度要求相近的蔬菜于同一个库内。HACCP管理体系要求:应根据企业的实际情况实时对库内温湿度进行调整,并适当通风,以保证蔬菜贮藏期的品质。

运输是蔬菜供应链的核心,关键是运输设备的选择,蔬菜品质控制要求蔬菜的运输过程始终维持在低温。然而有了制冷设备并不等于蔬菜的运输一直能保持低温,因此建立一套对蔬菜运输全程温度的监控系统是HACCP体系需要关注的问题,以便确保蔬菜在运输中一直处于控温环境。此外,应注意减少运输中的振动损耗,这可以从合理选择路况、运输堆装方式、改善运输工具稳定性等方面入手。

3.建立HACCP计划表 表7⁃4是在危害分析的基础上制定的HACCP计划表。

7⁃4 蔬菜供应链HACCP计划

978-7-111-31997-9-Chapter08-8.jpg

(续)

978-7-111-31997-9-Chapter08-9.jpg

4.建立合理的自我验证程序 合理的自我验证程序有利于促进HACCP体系的有效运行,即贯彻HACCP体系的计划表,使实际操作与制定的HACCP文件相匹配,更好地达到对蔬菜供应链损耗的预防与减少,及时地找出出现问题的主要环节。其中验证程序包括:①关键控制点验证,通过进一步确认HACCP危害分析的可靠性,使确立的关键点具有有效性,一般要求做质量分析的专业人员进行;②HACCP计划的确认,蔬菜加工企业一定要根据实际情况随时对制定的HACCP计划进行适当的调整,以便灵活地适应市场发展的需求。

5.建立有效的书面性文件和记录保持程序 HACCP体系的应用必须保持有效的记录,蔬菜供应链HACCP系统应包括以下内容:原料蔬菜验收检查记录;预冷设备卫生状况以及环境温度和湿度记录;冷库环境清洁、消毒检查记录,贮藏环境温度、湿度记录;运输车的卫生状况、温度记录;员工卫生及工器具卫生检验记录;CCP监控记录;纠偏行动记录;验证程序记录;其他辅助计划记录。这些记录为完善和加强HACCP的管理提供可参考的依据,使HACCP管理模型更具有效性。

)结论

HACCP体系在蔬菜供应链实施的好坏,取决于操作人员的整体技能与素质,因为所有操作控制环节均由操作员来完成。此外,企业的管理水平同样对HACCP体系的实施起到了至关重要的作用,所以在加强对员工素质的教育与培训的同时,应注重对管理体系的建设与完善,以更好地在蔬菜供应链中实行HACCP体系。

结合冷藏链技术和HACCP理念的蔬菜品质和安全管理体系,已在该蔬菜配送企业及其蔬菜专卖店中进行了试运行,实践表明该体系可以有效地提高蔬菜产品的安全性和品质,延长商品货架期,鲜食蔬菜上市腐损率由15%降至约8%,农产品商品率提高10%。

免责声明:以上内容源自网络,版权归原作者所有,如有侵犯您的原创版权请告知,我们将尽快删除相关内容。

我要反馈