【摘要】：如果同时使用发酵和加入凝乳酶的方式来制作奶酪，得到的奶酪固体含量会更高一些，含水量大致占一半，这种奶酪通常叫作“软质奶酪”。如果只用凝乳酶，奶酪析出后再施加外力压榨，得到的奶酪含水量更低，质地更硬，这种奶酪叫作“硬质奶酪”。如果说软质奶酪像豆腐的话，那么硬质奶酪就像豆腐干。这样的奶酪叫作“再制奶酪”。按照中国的标准，只要奶酪制品中的奶酪含量超过15%，就可以叫作“再制干酪”。
如果只用增加牛奶的酸度的方式来制作奶酪，比如发酵或者直接加入酸，这样得到的奶酪含水量很高，就像豆腐脑一样，叫作“新鲜奶酪”。它与酸奶有点儿像，但比酸奶的固体含量要高。
如果同时使用发酵和加入凝乳酶的方式来制作奶酪，得到的奶酪固体含量会更高一些，含水量大致占一半，这种奶酪通常叫作“软质奶酪”。
如果只用凝乳酶，奶酪析出后再施加外力压榨，得到的奶酪含水量更低，质地更硬，这种奶酪叫作“硬质奶酪”。如果说软质奶酪像豆腐的话，那么硬质奶酪就像豆腐干。(www.xing528.com)
新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪，这三种奶酪都可以被看作牛奶的浓缩物。它们的营养组成与牛奶的并不完全相同：牛奶中的乳清蛋白和乳糖大部分跟着乳清被去掉了；新鲜奶酪和软质奶酪中剩下的乳糖还有一部分通过发酵转化成了乳酸。我们需要的蛋白质和钙，则主要集中到了奶酪中，所以把奶酪叫作“浓缩牛奶”是可以的——1斤硬质奶酪的确需要10斤以上的牛奶来制作。
不过，这些天然奶酪的形状和口感并不是那么诱人。为了改善口感，人们把它们融化，加入其他成分，再凝固起来。这样的奶酪叫作“再制奶酪”。按照中国的标准，只要奶酪制品中的奶酪含量超过15%，就可以叫作“再制干酪”。也就是说，奶酪制品生产厂家有高达85%的操作空间，可以加入其他成分来改善风味、口感、形态、保质期等。
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