从玉米到甜蜜糖浆：探究变化过程

与甘蔗和甜菜相比，玉米是一种便宜、高产、种植范围广泛的农作物。如果能把玉米转化成糖，就能使糖的产量大大增加。人们对此种设想的尝试大概可以追溯到古代，至今仍有活力的“饴糖”就是一个比较成功的例子。

构成玉米的主要成分是淀粉，淀粉是由葡萄糖分子连接而成的高分子聚合物。两个葡萄糖分子中，一个提供氢原子，另一个提供氢氧基团，共同失去一个水分子。剩下的部分连接起来，称为“二糖”，而连接的地方就叫作“糖苷键”。连起来的分子还可以继续连接其他的葡萄糖分子，最终构成一个大的淀粉分子。

如果把生成淀粉的过程倒过来，把一个水分子分成一个氢原子和一个氢氧基团，分别加到糖苷键的两边，这个糖苷键就断开了。这个过程叫作“水解”。如果把淀粉分子中的糖苷键全部打开，那么它就变成了葡萄糖。葡萄糖也是甜的，甜度大概是0.7。

不过，水解反应不会轻易发生，所以淀粉也不能轻易变成葡萄糖。最初的时候，水解淀粉是通过在酸性条件下加压加热来实现的。这样的水解所需要的成本比较高，水解也不容易完全。现在，水解淀粉一般通过酶来催化，反应条件很温和，更容易实现。(www.xing528.com)

酶是能够催化特定反应的蛋白质。能够水解淀粉的酶被称为淀粉酶，它在自然界中广泛存在——例如我们的唾液中就有。淀粉酶还有不同的类型，最高效的一种即老大α-淀粉酶，它可以切断淀粉分子中任何部位的糖苷键。α-淀粉酶作用的结果，就是把淀粉切割成一个个小片段，每个片段中可能含有几个葡萄糖。这样的东西被称为“淀粉糊精”，不过还是没有甜味。淀粉酶中的老二叫作β-淀粉酶，它能把最前面的两个葡萄糖切下，得到的东西就是传统的零食麦芽糖（有的地方叫作“饴糖”）。现代工业上水解淀粉需要用到的老三γ-淀粉酶，每次能切下一个葡萄糖。这样，经过γ-淀粉酶的精雕细琢，淀粉糊精就变成了葡萄糖。

不过，通常的水解反应不会那么完全，得到的是以葡萄糖为主，含有一些麦芽糖以及小分子糊精的混合物，称为“玉米糖浆”。因为以葡萄糖为主，玉米糖浆也被叫作“葡萄糖浆”。玉米糖浆是甜的，但是它的甜味来自葡萄糖，而葡萄糖本身不够甜，所以不难想象，玉米糖浆的甜度有限。

不甜的玉米毕竟变成了甜的糖浆，所以也有人把玉米糖浆叫作“玉米糖”。玉米糖浆溶解性好，加到食物中不但能够增加甜度，还可以软化食物的质地并且保持水分。对于淀粉来说，变成玉米糖浆算是一次脱胎换骨的飞跃。