玉米糖浆转型高果糖浆：变身之路

不过，玉米糖浆的局限很明显：不够甜。为了得到足够的甜度，人们在使用它时不得不增加用量。玉米糖浆含有高热量、营养单一的食物成分，对减肥相当不利，所以玉米糖浆要想有更大的发展，还需要变得“更甜”。

自然界中最甜的单糖是果糖。果糖的分子结构和葡萄糖的一样，只是其中原子的连接方式不同而已。最初把葡萄糖变成果糖的想法是通过化学反应来实现的。科学家们在这方面进行过不少研究，后来西尼·阿兰·贝克等人还因为这一研究获得了一项美国专利。不过，这个在高温和高碱性条件下进行的反应除了得到一些果糖之外，还得到了一些人体不能代谢的副产物以及影响果糖颜色和味道的副产物。这些问题使得通过化学反应来使玉米糖浆“变甜”只有理论上的意义，而没有商业生产的价值。

情况发生峰回路转的转变在1957年。美国一家玉米产品公司的研究人员理查德·马歇尔等人从一种细菌中得到了一种酶，这种酶可以把葡萄糖转化为果糖。他们将发现发表在了当年4月出版的《科学》杂志上。当时，研究人员将这种把葡萄糖转化为果糖的酶称为“葡萄糖异构酶”。后来，经过许多人的努力，科学家们陆续发现了其他具有同样功能且生产使用更加方便的酶，使得葡萄糖“异构”为果糖的商业化生产成为可能。1967年，一家玉米加工公司成功地实现了将葡萄糖变为果糖的商业化生产。(www.xing528.com)

这一异构反应的价值是显而易见的。首先，它具有特异性，要么转化成果糖，要么保持葡萄糖的“真身”，而且不会产生副产物。其次，酶反应的条件很温和，设备也就简单。

果糖的甜度是葡萄糖的两倍多。这样转化而来的产品被叫作“高果糖浆（High Fructose Corn Syrup，简称HFCS）”，也有人把它叫作“葡果糖浆”。高果糖浆中的果糖含量可达90%，不过市场上的产品主要是果糖含量为42%和果糖含量为55%两个版本。它们的甜度比蔗糖要更甜一些，应用于加工食品和饮料中的时候，其加工性能也更加优越。此外，在美国市场上，高果糖浆的价格也比蔗糖的便宜。于是，高果糖浆迅速占领食品饮料市场。尤其是1984年，两大可乐公司开始用高果糖浆代替蔗糖，更大大加速了高果糖浆的盛行。