揭秘爆米花的制作秘诀：从中式到西式的转变

对于许多20世纪70年代出生的人来说，他们的童年记忆中大概都会有爆米花的深深印迹——一个瘦削的老年男子，背着一个葫芦形的“爆米花机”走村串户。老年男子会在某户人家宽敞的院子里生起火炉，把玉米放进那个浑身黢黑的容器中，通常还会加入一点糖精，然后扣紧盖子，将容器放在火上转动着烤。他一边漫不经心地转，一边跟旁边的小孩或者妇女们聊天，时不时地看看容器压力表的指针。过了一会儿，在小孩子期盼的眼神的注视下，他起身拎起整个容器，将它放入一条脏兮兮的旧麻袋中，缠好袋口，然后拿起一个类似扳子的东西套在容器盖子的一个凸起上，一用力——“砰”的一声巨响，白烟弥散，袋子里就是热气腾腾的爆米花了。在爆米花从麻袋转移到自家口袋的时候，主人家的小孩总是迫不及待地开始吃起来，而其他还在排队等待的孩子则露出羡慕的表情，默默地数着还有几锅才轮到自己，或者暗自懊悔来晚了。

据说这种“中式爆米花”在中国有着悠久的历史。中式爆米花深深地嵌入20世纪70年代生人的记忆深处，爆米花价格便宜量又足——柴火和玉米都是自家的，相当于零成本，只需要付出一两毛钱的加工费，就可以得到一袋子家里无法做成的美味零食，中式爆米花自然也就具有巨大的吸引力。

随着经济的发展，人们可以获得的零食非常丰富，中式爆米花也就逐渐失去了昔日的荣光。制作中式爆米花的那个葫芦形的铁罐子容器是由铸铁制成的，其中含有铅等杂质。容器中的铅会迁移到爆米花中，也就使得中式爆米花的安全性备受质疑。于是，逐渐淡出历史舞台，也就成为中式爆米花难以逆转的命运。

现在的人们依然可以吃到爆米花，不过，人们通常吃到的是“西式爆米花”。“西式爆米花”与传统的中式爆米花完全不同。中式爆米花使用的是普通的玉米（大米、黄豆等其他原料也可以），在加热炒熟的过程中，玉米粒中的水变成水蒸气，再加上高温和密闭，容器罐内的压力很高。人们突然打开盖子时，玉米粒外部的气压突然下降，而内部的高气压来不及释放，就“炸破”玉米外皮而把玉米变成爆米花了。玉米粒的外皮本身不是密封的，如果是在通常的锅里炒玉米，玉米内部的空气会有足够的时间被释放出来，玉米也就不会被爆成花了。(https://www.xing528.com)

西式爆米花的原料是一类特殊的玉米。它们的个头要比普通玉米的小，外皮更加坚硬，密封性也更好。因为小，所以不需要加热太长的时间就可以把它们炒“熟”——与中式爆米花一样，在这个过程中玉米粒中的水会让淀粉糊化，与蛋白质一起形成“面糊”，同时一部分水蒸发变成水蒸气。因为这种玉米的外皮坚硬而且密封性好，水蒸气难以逃出，就在其中形成高压。当气压积累到一定程度，玉米的外皮难以承受，就爆开了——就像气压瓶的液体释放出来成为刮胡子的泡沫一样，这些突然炸开的面糊也会形成泡沫。然后温度降低，“面糊”固化，就成了酥口的爆米花。这种玉米“爆”出来的效果要比中式爆米花好很多，体积通常能增加四五十倍。

如果说中式爆米花是通过人为手段简单地强行爆花，那么西式爆米花就是充分利用自然的构造因势利导。如何“因势利导”，自然涉及爆米花的“火候”。比如玉米粒中的水分，如果含量太高，那么水蒸气形成得就会很快，淀粉还没有充分糊化就爆了，也就无法形成理想的泡沫；如果水分太少，形成的水蒸气不够，就会迟迟不爆以至于玉米粒被炒煳。加热速度也有类似的影响，加热快了，淀粉来不及糊化就爆了；加热慢了，迟迟不爆或者完全不爆——因为玉米的外皮虽说密封性很好，但也并不是完全密封，在胚芽位置也有很小的空隙，如果水蒸气产生的速度太慢，水蒸气就足以从这个小小的通道逃脱从而无法形成高压。爆米花形成的效果还与玉米粒的大小有关，所以，商业化的爆米花会根据玉米粒的大小和加热方式，来确定最适当的含水量，从而让最多的玉米粒爆炸，并且使之绽放得更加舒展。

从玉米到爆米花，化学上的变化与炒玉米并没有太大的差别，也就是说，爆米花与玉米一样都是很好的粗粮：高膳食纤维、较多的抗氧化剂、低脂、低糖、低盐。不过，这样原生态的爆米花与其他零食相比，在风味和口感上竞争力比较有限。商业化生产的爆米花通常含有大量的脂肪，有一些爆米花甚至本来就是用油加热来“引爆”的。如果空气加热、不加油、不加其他调料的话，100克爆米花的热量不到400千卡，含有油5克左右，钠只有8毫克，而膳食纤维却可达15克，这样的爆米花可以算得上是很健康的零食了。不过，100克通常口味的爆米花，热量接近600千卡，含有油44克左右，钠超过1000毫克，而膳食纤维却只有8克，这样的爆米花可以算得上典型的“垃圾食品”了。