我国食品储藏保鲜的现状、问题与发展趋势

我国的果蔬业已具相当规模。我国的果品和蔬菜总量分别达1.2亿吨和5亿吨。蔬菜、水果已由卖方市场转为买方市场。由于气候关系，我国主流水果中的苹果、梨、枣等主要分布在北方，而柑橘、香蕉、芒果等主要分布在南方，水果的南北运输任务非常繁重，蔬菜的南北调动也是越来越多。另外，我国热带水果进口、蔬菜出口比较频繁。这些都意味着果蔬流通、贮藏、保鲜压力很重。我国粮食生产能力超过5亿吨。作为周年供应的主粮，粮食需要大量贮藏。我国水产品过去采用干制和冷冻技术来贮运，现在人们要求食品鲜活。鲜活运输成了水产品产后的主流方式，模拟海水技术、运输中充氧技术、控温技术得到很大发展。我国加工品贮藏问题也比较突出，特别是一些高脂肪食品容易氧化变质，高含水食品容易发霉。例如月饼时间性很强，生产也很集中，往往提前生产，流通销售中需要保质技术。我国现在普遍应用添加吸氧剂等技术来延长保质期，从而取得很好的经济意义。

食品贮藏保鲜，特别是农产品贮藏保鲜，已经从解决剩余农产品问题，通过季节差来获得利润，向解决生鲜食品物流运输保质难题转化。在采前反季节栽培技术影响下，传统贮藏技术的重要性相对下降，而流通贸易中的食品保质技术的地位不断上升。制冷技术的出现是食品贮藏保鲜领域中最重要的进步。气调保鲜技术和冷链的普及，高速公路的发展，使新鲜果蔬、肉类、水产品的保鲜和运输得到很大发展。近几年来我国农产品采后也逐渐减少贮藏，开始注重流通及流通中的保鲜问题。采后操作体系开始逐步向机械化过渡，产品开始实施质量管理工程，产品质量和信誉有了比较大的提高。国家食品安全法、国家食品卫生标准等的出台和修订，有机食品、绿色食品等的发展，HACCP、GMP等的普及，各种监管部门合并成市场监管局以加强执法力度，都促进了食品的安全保障。

我国农副产品批发市场的经营主体是千百万个体户和小企业。拥有批发市场的公司主要靠出租摊位和冷库等盈利。这与发达国家大型公司经营生鲜食品贮藏、流通、销售的差异极大。我国目前缺少政府设立的采后技术推广体系。从事食品贮藏保鲜的小企业和商贩只能依靠自己的经验进行经营。这使他们的技术提高得非常缓慢，也使他们缺少大资金进行现代化经营。我国农产品产后过去比较重视技术体系，现在也开始建立信息系统和服务体系。例如大、中城市的农产品大型批发市场普遍建立了互联信息网，提供农产品的即时行情，以及发布一些信息。移动互联网的发展，淘宝、拼多多等平台的出现，促进了生鲜食品网上订购和快递的发展，也促进了生鲜食品保鲜技术和保温包装技术的发展。除了网上大量新鲜食品销售商家，目前市场上已经出现一些基于互联网的新型公司，例如盒马生鲜，采取规模采购、低温保鲜运输、保鲜包装处理、快速分销的模式。

我国食品贮藏保鲜现在还面临的问题主要有：（1）行业问题：如何做好网上商家生鲜食品的快递和传统批发的结合。（2）技术问题：①微生物导致腐败的情况还是很普遍；②化学反应、生理代谢、物理变化导致生鲜食品的劣变问题，仍然有待解决。（3）设备普及化问题。

由于食品差异很大，采用保鲜技术的差异也很大。食品应该分为两类：(www.xing528.com)

（1）具生命的食品。①植物性食品，主要有易腐的新鲜果蔬、耐藏的粮油。②动物性食品，主要有容易死亡的活的水产品、较耐贮藏的鲜蛋。

（2）无生命的食品。①生鲜食品，主要有宰杀后的动物、新鲜乳品。②加工食品，分三类：一是不容易败坏可长期贮藏的加工食品，例如干制食品、腌制食品、糖制食品、罐制食品、冷冻食品、焙烤食品、多脂肪食品、食品发酵物；二是有一定贮藏性能的加工食品，例如半干半潮食品；三是容易败坏的加工食品，例如散装熟食。

食品贮藏保鲜学是一门应用科学，知识面涉及很广。因此，不仅要学习食品贮藏保鲜的基本理论、基本技术，还应注意各相关学科的发展，学会与生产实践相联系，应用所学知识解决生产中的实际问题。