畜禽宰杀后肉的变化：成分、食味和保存条件

（一）熟成

屠宰后到最大僵直期的时间由ATP的生成量和消耗速度决定。屠宰后，磷酸肌酸和糖原的含量越低，形成最大僵直的速度就越快。屠宰前对糖原加以蓄积，会使肌肉得到满意的正常极限pH值，有利于保鲜，抑制微生物的繁殖，抑制鲜度下降，又提高嫩度和风味，是贮藏肉最好的熟成方法。

解硬速度同样也因动物不同而异，在2～4℃时，猪和马解硬需3～5日，而牛一般需10日才大致完成熟成。如果提高温度，可加快解僵速度。但由于温度较高会有利于微生物的繁殖，美国在利用15℃使畜肉3天嫩化时，必须结合使用紫外线照射。畜肉一般都是在屠宰后放置数日，通过肉自身内在因子作用来提高嫩度、持水性和风味。

（二）自溶

屠宰后，牲畜丧失生活机能，肌肉组织会失去透明度，逐渐变硬产生僵直。这种状态称为死后僵直（Rigomortis），这是一种最初出现的现象。这是由于死后肌动球蛋白将ATP分离，产生肌肉收缩。在死后的肌肉中，存在乳酸和磷酸，所以pH值较低。如果活体的pH值在7.0左右，则僵直极限下降到5.4左右。在这种情况下，因为ATP不能进行再结合，所以蛋白质开始分解，产生可溶性蛋白质、肽、氨基酸等，肉慢慢开始软化。这一现象叫自溶（Autodigestion或Autolysis）。这个阶段酶所产生的分解，大体上保持平衡状态，形成这种状态后，肌肉组织即已成熟，肉的风味加强，食味最佳。这种成熟过程受到环境温度的制约。一般猪肉的成熟所需的条件为在0℃下保持10～14天；牛肉成熟的条件为在5℃下保持7～8天、10℃下保持4～5天或15℃下保持2～3天。

随着自溶和组织蛋白开始分解，可溶性氮化物增加，使pH值再次上升，达到6.0，这样又为微生物繁殖创造了适宜条件。因此，可以说自溶末期即进入了腐败的第一阶段，自溶前中期则是熟成阶段。

（三）腐败

如果将屠宰后的肉不加处理直接置于室内，则肉逐渐会在外观上、肉质上或感官上失去原来的性质，进而不适合食用。一般将这种现象称为变质（Spoilage）。在这种变质现象中，可由水分蒸发、干燥、光线照射、空气氧化，或者肉自身酶作用而产生风味、颜色或营养成分的变化，也有由于附着于肉上的微生物引起的变化。

肉的腐败主要是由自溶和微生物的共同作用引起。微生物增殖会导致肉散发恶臭，产生异味物质（氨、三甲胺、硫化氢、吲哚、挥发性或不挥发性有机酸等）。这些物质通过人的感官很容易被发现，但确定腐败的界限是相当困难的。一般根据国标判断肉是否还可以食用。腐败现象还造成肉制品的特殊变化。

1.发黏

发黏是指肉的表面湿润、黏稠，多发生在冷藏保管不利的情况下。发黏状态是在大量产生毛霉菌等霉菌、枯草杆菌等细菌、酵母等后出现的。肉品发黏后，如果闻到有恶臭味，则可以认为其已经进入初期腐败了。(www.xing528.com)

2.腐败臭

（1）骨腐败臭

骨腐败臭一是在腰骨关节部或在其周围产生的一种腐败现象，其局部可散发出一种异常气味。此现象易发生在屠宰后冷却不充分的情况下。可能是体内异常发酵，生成乳酸导致结缔组织蛋白质特别是胶原明胶化或微生物侵入。二是在股骨和胫骨关节周围由于腐败微生物繁殖产生的一种现象。这也是因为在胴体深部未及时冷却。有时在局部可产生气体，使肉组织粗糙，变成海绵状态。

（2）骨髓腐败臭

骨髓腐败臭是从骨头的切断面发出的一种由于腐败微生物侵入而造成的恶臭现象。

（3）肉霉臭

肉及肉制品特别容易产生霉臭。水分多时，细菌主要是假单胞菌、无色菌，有时还可发现放线菌、链霉菌。

3.造成肉腐败的微生物

（1）需氧细菌：枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、普通芽孢杆菌、埃希氏大肠杆菌、泄殖腔气杆菌、产气杆菌、荧光极毛假单胞杆菌、普通变杆菌。

（2）厌气性细菌：黏质沙霉氏菌（无芽孢）、梭状芽孢杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌。