发酵食品贮藏中的微生物危害问题

（一）腌菜贮藏

未开封的腌菜，贮藏性能很好。开封时如果发现品质不好，这主要是前面腌制工艺有问题，如加盐不足、隔氧不好、温度太高等。开封后腌菜很容易长霉，这是因为氧气进入后可促使霉菌生长，而原有的盐浓度和乳酸含量通常不足以抑制霉菌。因此，腌菜开封时灌入适当浓度的盐水，封盖住菜体，即可防霉。或者采用真空包装巴氏热杀菌，非热杀菌的可以添加防腐剂或酸味剂抑制微生物腐败。

（二）发酵乳（酸奶）保藏

发酵乳的乳糖通过非氧化性途径和氧化性途径生成乳酸。非氧化性途径由同型发酵乳酸菌进行，氧化性途径由异型发酵乳酸菌进行。随着乳酸含量的增加，其对发酵乳酸菌本身会产生抑制作用。所以乳酸发酵时不能将乳糖全消耗掉，通常只能消耗20%～30%。嗜热链球菌能忍受0.8%的乳酸，保加利亚乳杆菌和约古特乳杆菌分别能忍受1.7%和2.7%的乳酸。乳酸含量在低酸度发酵乳中通常是0.85%～0.95%，在高酸度发酵乳中通常是0.95%～1.20%，因此，使发酵乳的乳酸菌停止生长，并非依靠有机酸的抑制作用，而是将发酵乳加以冷却。冷却到10℃左右转入冷库，在2～7℃进行冷藏后熟。一般该过程是12～14h完成，其有促进香味物质产生、改善酸奶硬度的作用。这样导致发酵乳的发酵是不完全的，会带来发酵乳产品在贮藏流通中继续发酵的问题。

为了把酸奶的酶的变化和其他生物化学变化抑制到最小限度，最好在0℃或再低一点的温度下进行冷藏，特别是长时间贮藏可控制温度在-1.2～-0.8℃。

（三）酱油的保藏

酱油属于霉菌降解豆类蛋白质，产生多种鲜味氨基酸。我们一般也认为它是发酵食品。酱油用瓶子灌装密封杀菌后保藏性良好。但是酿造企业发酵后，大量酱油需要贮藏，此时酱油容易出现微生物危害等问题。

酸奶发酵特点与保存

酱油防腐

1.酱油生霉（生白）的原因

当气温高于20℃时，酱油表面容易出现白色的斑点，继而加厚，形成皱膜。颜色由白变成黄褐色。

（1）与酱油的内在因素有关

天然发酵或低温长时间酿制的优质酱油，由于含有较多的醇类、脂肪酸、酯类、多种有机酸等，对杂菌有一定的抑制作用；相反酱油的质量低，本身防腐性能差，就容易生霉。其次生产发酵方面，如果发酵不成熟、加热灭菌不彻底或防腐剂添加不当（未全部溶解或搅拌不匀或添加不足），也会引起酱油生霉。

（2）受外来因素的影响

①接触的容器不干净。

②因吸收空气中的水分而降低了盐度。

③受环境的空气污染。

（3）造成酱油生霉的微生物

使酱油生霉的微生物主要是产膜酵母，如粉状毕赤氏酵母、日本结合酵母、球拟酵母属、醭酵母属。这些产膜酵母最适繁殖温度为25～30℃，加热到60℃数分钟就被杀灭。酱油虽经过加热灭菌，但在生产贮存和销售过程中常受容器及空气中微生物的污染而生霉。此类杂菌是好气性的，常在表面层生长。(https://www.xing528.com)

2.酱油防霉的措施

（1）加热灭菌和清洁卫生

成品经过70～80℃加热灭菌，产膜性酵母全部被杀灭。但是酱油泵、管道、配油桶及贮油罐也有隐藏着生霉的菌落，所以要经常清洗干净，保持干燥。

（2）提高酱油质量

要保证酱油的食盐含量达到标准，同时注意保证发酵期，使用多菌种酿制的酱油含有多种醇类。天然晒露的酱油含有多种有机酸、脂肪酸、酯类等，它们具有抑制产膜酵母的能力。

（3）注意容器清洁

包装容器应该洗刷干净，保持干燥。在运输或贮存中防止雨水淋入或污染生水。

（4）正确按量使用防腐剂

防腐剂使用按照GB 2760。常用的防腐剂有苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类。

3.酱油保藏

（1）澄清

生酱油加热后随着温度的增高，逐渐产生凝结悬浮絮状物，须放置于贮油罐中，静置数日，一般4～7天，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，使成品酱油达到澄清透明的要求。

（2）贮存和包装

贮存或运输过程中必须做好密封。包装容器有瓶、坛、塑料桶等多种。瓶装酱油清洁卫生，在运输零售过程中不易受外界污染。

（四）黄酒的贮藏

坛装开封的黄酒，在夏天很容易发酸，这是由醋酸菌的发酵引起的。醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足且温度较高时，可将乙醇转变成乙酸而使黄酒发酸。从乙醇氧化为乙酸可分为三个阶段：先由乙醇在乙醇脱氢酶的催化下氧化成乙醛；再由乙醛通过吸水形成水化乙醛；接着经乙醛脱氢酶氧化成乙酸。

降低开封坛内氧气含量的做法并不现实，常用的方法是将开封的黄酒放入温度较低的地下室，或者装入玻璃瓶，密封后进行巴氏杀菌即可。酒厂大量的未开封的坛装酒的贮藏（也是陈酿过程），也需要置于温度较低的地下室中，否则风味较差。在贮藏温度未能得到良好的控制的情况下，黄酒并非越陈越好。