高糖食品的保鲜技巧

糖类食品通过渗透的机制来抑制微生物的活动。抑制作用由可溶性固形物的总浓度和体系的渗透压（低水分活度Aw）组成。高糖食品主要有蜜饯、果脯、果冻、果酱、巧克力、甜炼乳等。

（一）高糖食品保藏原理

1.高糖食品水分状况和水分活度

糖渍制品中，糖与水分在果蔬组织由纤维与半纤维素构成的毛细管网状结构中以溶液状态结合，其结合形式分三种：一是以单层水分子与溶质紧密吸附，其结合力最强；二是以结合水的多层水分子接近溶质，相互以氢键结合，其中包括部分直径小于1μm的毛细管水，其结合力稍强；三为游离水，其聚集在直径较大的毛细管和纤维上，结合力微弱。果蔬糖渍制品中，水分的结合状态以第二种为主，因而其含水量易受到外界空气的相对湿度变化的影响，有时会吸湿回潮，使含水量增加，有时会干燥返砂，使含水量有所减少。糖渍制品Aw一般为0.1～0.8。

水分活度（Aw）是溶液中水蒸气分压（P）与纯水蒸气压（P0）的比值：

Aw=P／P0

2.高糖食品中的微生物

大多数糖渍环境属于pH比4.5稍低的酸性环境，所以除乳酸菌及醋酸菌以外，其他细菌不易生长繁殖。

从果蔬带入的微生物中，常以酵母菌为多。一般酵母菌繁殖必需的Aw为0.95～0.85，耐渗透压酵母繁殖的最低Aw范围为0.70～0.65，其能使酵母在80%浓度的糖液中生长。这也是因为高浓度糖液常因表面吸湿，而在表面形成一薄层较低浓度的糖液层，酵母即在此繁殖。在越稀的糖液中，酵母菌的繁殖越快。但繁殖速度受温度的影响也很大。许多酵母菌在4℃以下易受到抑制。

霉菌在糖溶液中发育较慢，能在发潮的糖块表面及糖渍制品表面生长发育，其中常见的有青霉属、交链孢霉属、芽枝霉属、葡萄孢属、卵孢霉属。这些霉菌多属耐干燥性霉菌，适宜繁殖的最低Aw范围为0.75～0.65，对糖渍制品的危害较大。(www.xing528.com)

（二）成品保存

1.坚持标准水分

果蔬糖渍成品暴露于不同的空气相对湿度之下，会有不同程度的吸湿或干燥现象。吸湿的结果，将降低成品的保存性，损坏成品品质。而干燥的结果，虽对成品的保存性与货架寿命有利，但影响糖渍制品特有的柔软、细腻、松酥等。

2.防腐剂使用

高糖食品加工过程中可能有微生物危害，所以此时可能已经添加防腐剂，例如使用亚硫酸盐护色和抑菌，亚硫酸盐对乳酸菌、醋酸菌及霉菌的抑制力比对酵母强，故用于抑制酵母时需要较高浓度。要注意防止成品二氧化硫残留量超标。防腐剂使用种类和使用量按照GB 2760。如果使用防腐剂难以达到防腐要求，考虑适当干燥，或降低pH值。

3.包装保藏

高糖食品要利用包装防潮，阻止蜜饯和糖果等吸收外界水分，这样才能有效抑制长霉。另外，果酱、果冻等加热灭菌后，也需要包装防止二次污染。

4.加热灭菌

含糖量较低的食品，可以结合加热灭菌。溶液的pH值低于4.5的，可在90℃下加热10～30分钟。