【摘要】：肉制品除了干制品、腌制肉外，主要还有熟肉制品、肠类制品、调味肉制品等。灌肠类肉制品的保藏方法与肠衣有关。其他纤维素肠衣制品贮藏性能较好。调味肉制品有新鲜预调理肉类、预制肉类菜肴、肉酱制品等。对于预调理肉，采用冰点以上低温临时贮藏，结合使用食品添加剂，配合抑制微生物生长和保持水分。肉酱制品常含有较多的食用油，多采用玻璃瓶等罐制后保存。
肉制品除了干制品、腌制肉外，主要还有熟肉制品、肠类制品、调味肉制品等。
熟肉制品包括中式肉制品和西式肉制品。许多中式产品包装后需高温杀菌处理，要求包装材料能耐121℃以上的高温。常用金属罐或复合薄膜真空包装高温杀菌后贮藏。西式肉制品常用阻隔氧气强的热收缩膜包装后，为防止氧的渗入发生氧化作用，再用90℃热处理。另外一种方法是不进行热杀菌，装浅盘后，覆盖一层透明的塑料薄膜拉伸裹包，或用收缩膜热收缩包装后，低温临时贮藏。
灌肠类肉制品的保藏方法与肠衣有关。
（一）天然肠衣
天然肠衣动物的消化器官或泌尿系统的脏器经自然发酵除去黏膜后腌制或干制而成。灌制品经烘烤、煮制、烟熏后其长度一般会缩短10%～20%。因为来源于动物，贮藏性差，所以需要低温和化学防腐贮藏。(www.xing528.com)
（二）人造肠衣
人造肠衣包含纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣。其中胶原肠衣是由动物皮胶质制成的肠衣。肠衣会因干燥而破裂，也会因湿度过大而潮解化为凝胶，因此相对湿度应保持在40%～50%；胶原肠衣易生霉变质，应置于10℃以下贮存。其他纤维素肠衣制品贮藏性能较好。特别是塑料肠衣，耐高温也耐低温，常用于蒸煮或烘烤，也可以用于低温贮藏。
调味肉制品有新鲜预调理肉类、预制肉类菜肴、肉酱制品等。对于预调理肉，采用冰点以上低温临时贮藏，结合使用食品添加剂，配合抑制微生物生长和保持水分。预制肉类菜肴一般采用盒装后，冷冻贮藏。肉酱制品常含有较多的食用油，多采用玻璃瓶等罐制后保存。
加热温度与牛肉色泽
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