如何进行食品工厂物料计算？

一、物料计算的意义

物料计算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员的需要量提供计算依据。计算物料时，必须使原、辅料的质量与经过加工处理后所得成品和损耗量相平衡。加工过程中投入的辅助料按正值计算，加工过程中的物料损失，以负值计入。这样，可以计算出原料和辅料的消耗定额，绘制出原、辅料耗用表和物料平衡图。并为下一步设备计算、热量计算、管路设计等提供依据和条件。还为劳动定员、生产班次、成本核算提供计算依据。因此，物料计算在工艺设计中是一项既细致又重要的工作。

二、物料计算的方法

在物料计算时，计算对象可以是全厂、全车间、某一生产线、某一产品，在一年或一月或一日或一个班次，也可以是单位批次的物料数量。

一般新建食品工厂的工艺设计都是以“班”产量为基准。

例如：

每班耗用原料量（kg/班）=单位产品耗用原料量（kg/t）×班产量（t/班）；

每班耗用各种辅料量（kg/班）=单位产品耗用各种辅料量（kg/t）×班产量（t/班）；

每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器量（只/t）×班产量（t/班）×（1+0.1%损耗）。

单位产品耗用的各种包装材料、包装容器也可仿照上述方法计算。若一种原料生产两种以上产品，则需分别求出各产品的用量，再汇总求得。此外，在物料计算时，也可用原料利用率作为计算基础，这种原料利用率大多是各厂根据实际条件，根据用去的材料和所得成品，算出原料消耗定额。对于各种产品消耗的原料、辅料、包装材料、包装容器是千差万别。因此，这些技术经济定额指标，因地域的不同、设备自动化程度的差异、原料品质和操作条件的不同，有一定的变化幅度。我国目前条件下，这些经济技术定额指标大多是各食品厂在各自生产条件下总结出的经验数据。在选用计算时，可参考同类型工厂的有关经济技术定额指标，确定本设计中的物料计算定额，进行计算。下面列出的食品物料计算及原料利用率表，见：表3-8到表3-18。供相关的食品工厂在确定物料计算定额时参考。

表3-8　班产10t午餐肉的物料计算

表3-9　鲜猪肉原料消耗量

表3-10　几种主要乳制品的物料计算

表3-11　日产12t番茄酱罐头物料计算

表3-12　班产20t蘑菇物料计算

续表

表3-13　班产20t青刀豆物料计算

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表3-14　部分物料利用率表

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表3-15　部分肉、禽、水产品的原料消耗定额及劳动力定额参考表

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表3-16　糖水水果类罐头主要原辅材料消耗定额参考表

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表3-17　果汁、果酱类罐头主要原材料消耗定额参考表

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表3-18　蔬菜类罐头主要原辅料消耗定额参考表

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物料计算结果通常用物料平衡图或物料平衡表来表示。

（一）物料平衡图(www.xing528.com)

物料平衡图是根据任何一种物料的重量与经过加工处理后所得的成品及少量损耗之和在数值上是相等的原理来绘制的，平衡图的内容包括：物料名称、质量、成品质量、物料的流向、投料顺序等项。绘制物料平衡图时，实线箭头表示物料主流向，必要时用细实线表示物料支流向，见图：3-9、图3-10。

图3-9　班产2500kg可可奶糖物料平衡图（单位：kg）

（二）物料平衡表

物料平衡表是物料平衡计算的另一种表示形式，其内容与平衡图相同，其格式见表3-19。

图3-10　班产12.5t原汁猪肉物料平衡图

表3-19　物料平衡表单位：kg