【摘要】：氧气对食品的品质变化有显著影响：氧使食品中的油脂发生氧化，即使是在低温条件下这种氧化也能进行；油脂氧化产生的过氧化物，会降低食品的安全品质。食品因氧气发生的品质变化程度与食品包装及贮存环境中的氧分压有关。
氧气对食品的品质变化有显著影响：氧使食品中的油脂发生氧化，即使是在低温条件下这种氧化也能进行；油脂氧化产生的过氧化物，会降低食品的安全品质。氧会使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值，加剧食品的氧化褐变反应，使色素氧化褪色或变成褐色；对于食品微生物，大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长，造成食品的腐败变质。
食品因氧气发生的品质变化程度与食品包装及贮存环境中的氧分压有关。图5-6表示了亚油酸相对氧化速率随氧分压而变化的规律：油脂氧化速率随氧分压的提高而加快，并与食品和氧的接触面积有关，图中曲线2、4、5分别表示了同一温度条件下亚油酸与氧气接触面积不同而产生不同的氧化结果，在氧分压和其他条件相同时，接触面积越大，氧化速度越高。此外，食品氧化程度与食品所处环境的温度、湿度、时间等因素也有关。
氧气对新鲜果蔬的作用则属于另一种情况，由于生鲜果蔬在贮运流通过程中仍在呼吸，以维持其正常的代谢作用，故需要吸收一定数量的氧而放出一定量的二氧化碳和水，并消耗一部分营养。
食品包装的主要目的之一，就是通过采用适当的包装材料和一定的技术措施，防止食品中的有效成分因氧气而造成品质劣化或腐败变质。(www.xing528.com)
图5-6 亚油酸相对氧化速率与氧分压和接触面积的关系
1.温度为45℃，摇动样品 2.温度为37℃，表面积为12.6cm2
3.温度为57℃，表面积为12.6 cm2 4.温度为37℃，表面积为3.2cm2
5.温度为37℃，表面积为0.515cm2
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