真空和充气包装的工艺要点

（一）包装材料的选择

为保持或维持包装容器内的气氛状态，食品真空充气包装对包装材料提出不同的要求。塑料包装材料的透气和透湿性能随聚合物分子结构、薄膜厚度、温湿度等因素的影响而变化；真空或充气包装后受大气环境影响，包装容器内含氧量或混合气体各组分的浓度会发生变化，选择包装材料的原则是减少大气环境的影响，获得尽可能长的保质期。

根据食品保鲜特点，用于真空和充气包装的材料对透气性要求可分为两类：一类为高阻隔性包装材料，用于食品防腐的真空和充气包装，减少包装容器内的含氧量和混合气体各组分浓度的变化；另一类是透气性包装材料，用于生鲜果蔬充气包装时维持其低的呼吸速度。真空和充气包装对包装材料的透湿性能要求是相同的，对水蒸气的阻透性愈好，愈有利于食品的保鲜。表7-4为常用塑料薄膜对　O2、CO2、N2的透气系数。

表7-4　塑料包装材料的透气度和透湿度

（续）

用作真空包装的塑料薄膜，一般要求透氧度较小，如PET、PA、PVDC、EVAL等薄膜具有良好的阻气性，但这些材料一般不单独使用，考虑到薄膜材料的热封性和对水蒸气的阻隔性。常采用PE和PP等具有良好热封性能的薄膜与之复合成综合包装性能较好的复合材料，需注意的是单层PE和PP因透气性大而不能用于真空和充气包装。

用作充气包装的塑料薄膜，一般要求对N2、CO2和O2均有较好的阻透性，常选用以PET、PA、PVDC、EVAL等为基材的复合包装薄膜。风味食品也要求包装具备避光及展示效果，常选用以Al箔为基材的复合包装材料。

（二）真空和充气包装的工艺要点(www.xing528.com)

1.贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响　各种包装材料对气体的渗透速度与环境温度有着密切关系，一般随温度提高其透气度也随着增大。表7-5为在不同温度条件下三种常用气体对PE薄膜的渗透系数值。由此可知，真空和充气包装的食品，宜在低温下贮存，若在较高温度下贮存，会因透气率的增大而使食品在短期内变质；对生鲜食品或包装后不再加热杀菌的加工食品，应在低温（10℃以下）贮藏和流通。

表7-5　在不同温度条件下三种气体对PE薄膜的渗透系数

2.真空和充气包装过程的操作质量　热封时要注意包装材料内面在封口部位不要粘有油脂、蛋白质等残留物，确保封口质量。严格控制真空包装产品杀菌温度和时间，避免加热过度造成内压升高致使包装材料破裂和封口部分剥离，或由于加温不足而达不到杀菌效果。另外，真空包装时必须充分抽气，特别注意对生鲜肉类和不定形食品的真空包装，不能残留气穴，防止残存空气导致残存微生物在保质期内繁殖而使食品腐败变质。

3.真空和充气包装的适用产品特性　真空包装由于包装内外有压差，所以一般不宜用于易被压碎或带棱角的食品。对这类食品，如果常规包装方法不能保持其风味和质量而又有一定包装要求时，一般考虑采用充气包装。