如何感知茶的体感？

普洱茶的生长之地、制作工艺及存放方式，都决定了它与其他茶类相比，让人品饮后有更突出的体感。

什么是体感呢？简单说，就是人的身体对外来物质的一种感受，比如日常饮食，就会给人带来一定的体感。而茶的体感是指茶叶中的内含物质，比如咖啡碱、茶多酚等作用于人体而带来的身体反应。它通常被人形象地称为茶气。

感受茶气

相较玄乎的“茶气”，“茶香”其实让人更容易理解。茶叶的香气容易为人感知，它是茶叶浸泡在水中后释放叶内积累的物质能量的一种方式。茶气则是这种茶叶能量释放的更广义的范畴，香气只是茶气中一个最容易感受到的部分。一般来说，越是被业界公认茶气强的普洱茶，相应的香气普遍都会更强烈、持久、深沉。

茶气是身体对茶的一种感知。人饮茶后打嗝、热气在体内激荡升腾、毛孔松弛微张、后背掌心轻微出汗、上头、打呵欠、全身松软等身体感觉，都属于感知茶气的表现。身体感知到变化，同样也会带来相应的精神感受，引起心境的波动。由于每个人身体状况不同，对茶气的感受程度也会不同。同一款茶，有人喝了身体反应强烈，有人却可能没有感觉。所以，我们不要“玄化”这种茶气。

茶树的树龄越长、生态优势越强、土壤结构越好，其茶气就越强

普洱茶是一种有着独特地理优势的饮品。茶树的生长环境，包括海拔、纬度、土壤、生态环境、茶树品种、树龄等差异众多，导致不同的茶树积累的物质成分类别、含量等比例也有差异，故茶树积累的能带来茶气的自然物质各不相同。一般说来，树龄越长，茶气就会越强，这是因为树大根深，吸收土壤中的营养和微量元素更丰富。另外，茶树的生态优势越强，土壤结构越好，其茶气就越强。

这就是按茶叶等级选材的原因之一。普洱茶按树龄和生长环境，可以分为台地茶、小树茶、大树茶和古树茶这几种。

那么，斗记为什么不选台地茶，而要认准海拔在1200米以上、采用种子种植（有性繁殖）的方式生长的茶树来制茶？斗记主要考虑了以下因素。

从生态方面，台地茶是连片密集种植、修剪平整、需要人工增产干预、需要施肥打药的茶树；而小树茶、大树茶和古树茶都是坡地散生、生态环境良好而不需要人工干预的原生态、零农残的茶树。它们土壤的自有肥力与台地茶有着天壤之别。

从口感上，台地茶因为茶园生态系统单一，除茶树外几乎无其他混生植物，阳光直射时间长，所以茶叶苦涩度较高，口感协调性不好。而原生态茶园中生长的小树茶、大树茶、古树茶，因为生长在高海拔山地，昼夜温差大，光合作用强度大，加上森林植被茂密，自然环境好，使得湿润的水汽化为层层云雾，缭绕徘徊于群山之间，增强了光照的漫射效应，使得芽叶中果胶、芳香类物质及含氮类鲜爽物质含量多，最终茶汤饱满度更高，滋味更均衡，耐泡度更高，协调性更好，质感也更细腻，回甘更持久，从而深受各阶层、各年龄段、各个地域茶客的喜爱。(www.xing528.com)

身体的感受是一切愉悦的基础。茶气并非一种玄机，而是茶叶通过热水浸泡释放出来的主要呈味物质直接带动人体的味觉、嗅觉及其他感官的反应。身体的感受也说明了内循环的过程：茶汤当中含有水解单宁，水解单宁的结构就是葡萄糖的没食子酸酯。在品饮过程中，这个并不稳定的结构会裂解为没食子酸和葡萄糖的分离结构。当茶水中含有大量水解单宁，茶水到达人体小肠时，小肠绒毛会主动运输吸收葡萄糖，通过静脉将其转运到血液循环当中。此时伴随着葡萄糖氧化释放的能量，饮茶人就会感觉到发热，同时，碱类引起血管收缩扩张，导致发热出汗，这是自然科学的原理。

茶气之所以有强弱，除了和树龄、生长地的条件有关系外，与它的后期工艺也是密不可分的。仅以初制环节来说，因为温度对茶叶内含物质的留存有较大影响，所以柴火铁锅杀青时，茶叶的温度需保持在65～75℃之间，才能较好地保留茶叶中的多酚类、氨基酸类、糖类、酶等重要物质，让它们在品饮环节能够缓缓地释放出来，再作用于身体。人的体力和精力是有限的，即使是经验最丰富且年富力强的炒茶师，也没有办法保证在连续大批量高强度生产的情况下做到水平一致，而古树茶本身不是成片生长，所以采摘和杀青的难度都较高，也要求及时处理，这时候使用性能优越的效仿手工杀青方式进行改良的滚筒杀青机，就能保证批量连续生产的水平。

改良版的滚筒杀青机

在易武麻黑的斗记普洱茶初制所里，技术高手孙明向我们演示了一锅35公斤左右的鲜叶，在斗记改良定制的滚筒杀青机里的完整的杀青过程，这也让我们明白了现代科技对于提高产品工艺稳定性的重要性。改良版的杀青机筒身里有特制的铁扇，最大限度地模拟了铁锅低温杀青的原理。转动的滚筒里，铁扇代替双手不断翻炒鲜叶15～20分钟，同时孙明还会根据不同的原料，灵活调整锅温、滚筒的转速和杀青时间，进而达到控制叶面温度的目的。这就能让按最严格的标准采收的茶鲜叶，实现均匀透彻的低温杀青。这正是茶叶在后期品饮时使人有良好体感的前提。

茶气的高低，跟茶叶精制的过程也有关系。压饼之前，要利用水蒸气使毛茶迅速回软，这时的时间把握就非常重要，如果操作不当，茶叶内会吸收大量的水蒸气，对茶叶内含物质的成分比例造成影响。所以在毛茶回软后就要迅速定形，再用石模或机器压制，使茶叶松紧适度，再进行低温烘干，这才能够保证它的各项成分处于一个良好的阈值区间内。

茶叶蒸压回软后包布袋做型

饼型固定后，茶被转移到不锈钢晾茶架上

总之，普洱茶要有良好深厚的茶气，就需要同时具备原料优质、初制和精制工艺精准这几个必备条件。同时，它还受到茶品口感风格和陈化年份的影响。在一项对微量元素有机锗的研究中发现，有机锗和多糖类物质结合起作用后，更容易溶于水中，而有机锗是能增强人体对茶气感受的元素之一。新茶或者陈化时间还不长的普洱茶，茶叶内不溶于水的单糖成分比例较大，刺激性成分如咖啡碱、茶多酚等物质活跃，品饮之后提神醒脑的作用明显，但人体内感觉到的茶气偏弱。而普洱茶在长期陈化过程中，不溶于水的单糖逐渐分解为多糖，有机锗和茶叶中比例不断增多的多糖物质发生一定的化学作用，在冲泡时溶解在茶汤中，品饮后会感知到强烈的茶气。而这是一种耐人寻味的起伏与波动，也是普洱茶世界最动人的奥秘之一。

茶叶的精制

那么这种奥秘，要用什么样的方式才能解读？通过什么样的过程，才能心领神会呢？下一节，我们进入陈化的世界。