食品的防腐与灭菌措施

由于对食品品质影响最主要的因素是微生物的作用，因此大多数食品防腐剂的主要作用是抑制或延缓引起食品腐败的微生物的繁殖、阻止污染食品的致病菌的生长。

1.防腐与保藏

（1）食品防腐（Antisepsis） 食品防腐是指在食品存放过程采取的防止或抑制微生物生长繁殖的措施，也称抑菌。能防止食品或食品原配料腐败变质，延缓或抑制微生物增殖作用的食品添加剂，被称为防腐剂（Preservative，Antiseptic Substance）。防腐剂作为一种食品保藏剂，可以是人工化学合成的或是天然存在的物质。

（2）食品保藏（Preservation） 食品保藏是指在食品存放期间为了保持食品的质量而采取措施的过程。从防止与抑制食品在贮藏过程中的质量变化和保持食品品质的角度看，防腐剂又可称为保藏剂（Preservatives）。防腐剂有时也与抗氧化剂（Antioxidants）一起被称为保鲜剂。这类物质，在我国一般被统称为防腐保鲜剂。

2.消毒与灭菌

（1）灭菌（Sterilization） 灭菌是指杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有微生物的过程。即使是从商品角度对某些食品提出的不很严格的灭菌要求——商业灭菌（Commercial Sterilization），其抗菌程度也比防腐的要求高得多。商业灭菌是指食品经过杀菌处理后，按规定的检测方法，在所检食品中没有检出活的微生物，或者仅能检出极少数的在食品保藏过程中不能生长繁殖的非病原微生物。(www.xing528.com)

（2）消毒（Disinfection） 消毒则指用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。具有消毒作用的物质称为消毒剂。一般的消毒剂在常用的浓度下只对无芽孢的菌体有杀菌作用，对于芽孢菌，则需要提高消毒剂的浓度或延长作用时间。

3.抑菌与杀菌

（1）抑菌（Antibacterial Activity）食品工业所说的抑菌是指防止或抑制微生物生长繁殖的方法或过程。抑菌是为了防腐，要防腐就必须抑菌。因而，用于食品防腐的防腐剂也称作抑菌剂。从对微生物作用的角度来说，防腐剂可称为抗微生物剂（Antimicrobial Agents），它与杀菌剂（Antibacterial Agents）和防霉剂（Antimold Agents）在作用强度上有程度的区别，但没有绝对严格的界限。其抑制微生物或杀灭细菌的作用效果可因微生物性质的不同和环境条件的不同而异。如在一定浓度下显示抑菌作用的防腐剂，当浓度提高或与微生物接触长时间后，防腐剂对微生物的抑菌作用可能随剂量和作用时间的改变而转化为杀菌作用。实际上，抑菌作用和杀菌作用只是抗菌程度的差别，可将抑菌作用和杀菌作用统称为抗菌作用。

（2）杀菌（Sterilization） 通常所说的杀菌则泛指灭菌和消毒，如说牛奶的杀菌是指消毒，罐头食品的杀菌则指商业灭菌。在现代食品加工过程中彻底杀灭有害微生物具有重大的意义，杀菌操作是食品防腐保质和食品安全的一个必不可少的保障。

（3）无菌（Asepsis） 无菌则是指经消毒灭菌后没有活的微生物存在的状态。如防止微生物污染的无菌室，微生物实验室中的无菌操作技术，食品加工的无菌包装、无菌空气等。