1.自由基（Free Radical）
自由基也称游离基，是原子、离子、分子或其基团的外层轨道上占有不配对的电子。这种带有不配对的电子的原子、离子、分子或其基团统称为自由基。自由的化学性质非常活泼，易与其他物质进行反应。自由基通常以名称字母加符号（·）表示，如氢自由基（H·）、羟自由基（OH·）、脂质过氧化自由基（LOO·或ROO·，L及R均代表脂质）、超氧负离子自由基
等。自由基与离子的产生方式不同，如：
离子的生成过程：
A ··B→A ··-+B +
自由基的生成过程：
A ··B→A·+B·
自由基与负离子虽带有电子，但其表观性质不同。二者的特征与差异如表3-1所示。(www.xing528.com)
表3-1 自由基与负离子比较
2.自由基的产生
影响自由基产生的因素较多，例如光照、加热、酶促、其他氧化反应等条件都能诱发自由基的形成。不仅食物如此，对动物体内的新陈代谢同样可产生活泼的自由基，如羟自由基、超氧阴离子自由基等。紫外线等高能放射源的辐射以及大气环境的污染等因素，也都可使人体产生自由基。过多自由基的产生对机体健康有一定的危害，极易攻击生物膜中的脂肪酸组成，破坏生物膜的正常结构与功能，同时也是促进人体组织衰老的主要因素之一。
食品中自由基产生的主要原因包括：对食物的某些加工处理，如反复加热或过分加热；长期与空气接触、放置或光照过久；伴随物中含游离的金属离子或生物酶等因素。
3.自由基的作用
自由基能促进、延续氧化反应，通过诱发、传递过氧化自由基，加速食物中脂肪类物质的氧化与降解，最终导致整个食物的变味、变色和变质，造成食品安全的隐患和食物资源的浪费。认识油脂的氧化机理和历程，需要了解自由基在氧化过程中的影响和作用。食物中的油脂氧化也是最常见和最突出的变质现象。因此，对不同氧化历程和抗氧化效果的探讨，也常以油脂的氧化为例，分析自由基的产生以及对氧化反应的影响。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
