除氧剂的要求及配料推荐

除氧剂虽不属于直接添加和使用的食品添加剂，但在抗氧化作用和添加剂的发展研究方面值得进行探讨。如除氧剂的材料组成与使用、除氧剂活性变化受存放条件的影响等。除氧剂由于具有较强的氧化活性，并受抗氧化容量所限，为提高抗氧化的效果，不宜在敞开和散装的食品中使用。同时需要在密封和干燥条件下存放，避免长期暴露在空气中吸湿或加快氧化而失去抗氧化作用。

1.食品用除氧剂要求

（1）安全性高，万一误入口内也不至于引起不良后果；

（2）吸氧速度要适中，太快易产生发热反应，太慢则使食品霉变或氧化；

（3）不能产生有毒和有异味的气体；

（4）性能要稳定，通常须有6～12月有效期；

（5）价格适中；

（6）使用要方便，最好制成片剂。

2.几种食用除氧剂配方

（1）用30% MgCl₂水溶液浸渍过的活性白土3g，0.3g烧石膏，3g Fe粉；

（2）100g铁粉，200g/L NaCl溶液40mL，在80℃于5.3kPa下减压干燥；

（3）31g Na₂S₂O₄，5g Na₂SO₄，100g Ca（OH）₂混合；

（4）15g铁粉，3g食盐，3mL水，4g硅藻土，2g活性炭；(www.xing528.com)

（5）3g Na₂S₂O₄，12g Ca（OH）₂，6g活性炭；

（6）3g FeCl₂，0.4g Ca（OH）₂，0.5g Na₂SO₃，0.1g NaHCO₃。

思考题

1.试述食品抗氧化剂的主要作用及与防腐剂的差别。

2.比较食品抗氧化剂与脱氧剂的区别？

3.抗氧化剂能否使氧化食物复原？

4.抗氧化剂活性与分子什么结构有关？

5.试解释位阻效应对抗氧化剂活性的影响。

6.BHA与异构体的抗氧化差别。

7.如何提高抗氧化剂的使用效果？

8.根据抗坏血酸棕榈酸酯的结构式分析其添加功能。

9.我国允许使用的食品抗氧化剂包括哪些类型？