食用香精的制作程序分为两步，第一步是香精配方的拟定，第二步是根据配方制作质量合格的香精产品。
（一）食用香精配方的拟定步骤
①首先明确所配制香精的香型、香韵、用途。确定香精的组成，要考虑选择哪些香料可以作此种香精的主香剂、协调剂、变调剂和定香剂。
②按香料挥发程度，将可能应用的香料按头香（顶香）、体香（主香）和基香（尾香）进行比例排序。一般来说头香香料占20%～30%，体香占35%～45%、基香占25%～35%。在用量上要使香精的头香突出、体香统一、留香持久，做到三个阶段的衔接与协调。
③提出香精配方的初步方案。可用嗅觉辨别香精样品或食品等实物，确定其香气特征和香韵，定格局，定配比，提出模仿型香精调配方案。
④正式调配。调香通常是从主香（体香）部分开始，体香基本符合要求以后，逐步加入容易透发的头香香料、使香气浓郁的协调香料、使香气更加优美的修饰香料和使香气持久的定香香料。
⑤确定配方。经过多次加料、嗅辨、修改以后，配制出数种小样（10g）进行评估，经过闻香评估认可后，放大配成香精大样（约500g），大样通过在加香产品中的应用考察后，确定香精配方。
（二）香精的制作与应用
1.水溶性食用香精
①溶剂和原料：常用的溶剂是蒸馏水和95%食用酒精，也可用少量的丙二醇或丙三醇代替部分乙醇作溶剂，溶剂用量一般为40%～60%。水溶性食品香精大部分为水果香型香精，其主要香原料为酯类香料和橘子、橙子、柚子、柠檬等柑橘类精油，同时使用一些其他种类的合成香料和天然香料。
②水溶性香精生产工艺流程：见图9-18。
图9-18 水溶性香精生产工艺流程
③特点：水溶性食用香精一般是透明的液体，其色泽、香气、香味、澄清度均应符合应用要求。不出现液面分层或浑浊现象。在蒸馏水中的溶解度为0.10%～0.15%（15℃）。在15～30℃下密闭贮存为宜。
④应用：水溶性食用香精主要用于汽水、果汁、果子露、果冻、冰棒、冰淇淋、酒制品中。用量一般为0.05%～0.15%。
⑤水溶性食用香精配方示例（甜瓜香精）：如表9-7所示。
表9-7 甜瓜香精配方
2.脂溶性食用香精
①溶剂和原料：常用的溶剂有精制茶油、杏仁油、胡桃油、色拉油、甘油和某些二元酸二酯等高沸点稀释剂，其耐热性比水溶性香精高。脂溶性食用香精的原料比水溶性香精广泛，各种允许在食品中使用的天然香料和合成香料都可以用于调配脂溶性食品香精。
②脂溶性食用香精生产工艺流程：见图9-19。
图9-19 脂溶性食用香精生产工艺流程
③特点：脂溶性食用香精一般是透明的油状液体，其色泽、香气、香味与澄清度均应符合应用要求，不呈现表面分层或混浊现象。
④应用：脂溶性食用香精适用于糖果、巧克力、糕点、饼干等食品的加香。在糖果中用量一般为0.05%～0.1%；面包中用量一般为0.01%～0.1%；饼干、糕点中用量一般为0.05%～0.15%。(www.xing528.com)
⑤脂溶性食用香精配方示例（玫瑰香精）：如表9-8所示。
表9-8 玫瑰香精配方
3.乳化食用香精
①原料：乳化香精主要以水包油型乳液为主。一般产品由芳香剂、乳化剂、增稠剂、抗氧化剂、防腐剂、pH调节剂、调味增香剂、色素和水等组成。
②乳化香精生产工艺流程：见图9-20。
图9-20 乳化香精生产工艺流程
③主要设备：用于乳化香精生产的乳化分散设备有胶体磨、高速乳化泵、超声波乳化器和高压均质机等。
④特点：乳化香精的贮存期一般为6～12个月。存放温度5～27℃。过冷或过热都会导致乳化香精体系稳定性下降，最终产生油水分离现象。乳化香精中的某些原料易受氧化，故开封的乳化香精应尽快使用完毕。
⑤应用：乳化食用香精主要用于柑橘香型汽水、果汁、可乐型饮料、冰淇淋、雪糕等食品中。用量一般为0.1%～0.2%。
⑥乳化食用香精配方示例（柠檬香精）：如表9-9所示。
表9-9 柠檬香精配方
4.微胶囊粉末香精
（1）微胶囊香精的原料
①微胶囊壁膜或壁材：包括植物胶类（阿拉伯胶、海藻酸钠、卡拉胶等）、淀粉及其衍生物、蛋白质类（明胶、酪蛋白等）、纤维素及其衍生物等。
②微胶囊香精芯材：芯材主体是香精，玫瑰、茉莉、白兰等花香型香精，柠檬、橘子、甜橙、草莓、香蕉、葡萄、樱桃、苹果等果香型香精，猪肉、鸡肉、牛肉、海鲜等咸味香精，蒜油、姜油、芥子油、薄荷油等。
（2）微胶囊香精生产主要有喷雾干燥法、挤压法和分子包结法。喷雾干燥法生产工艺流程见图9-21。
图9-21 喷雾干燥法生产工艺流程
（3）特点 微胶囊香精为直径5～500μm的微小胶囊颗粒。其中包括香料、辛香料、精油或油树脂的产品，统称为微胶囊香精或微胶囊香料。内包物质含量可达全量的50%～90%。香精经微胶囊化后，能有效抑制其挥发损失，提高香精的贮藏和使用的稳定性，并具有缓释效果等优势。
（4）应用 微胶囊香精主要用于饼干、面包、糕点等焙烤制品，以及糖果、固体饮料等食品中，也可用于目前兴起的微波加工食品中。
（5）脂溶性食用香精配方示例（辛香料）：如表9-10所示。
表9-10 辛香料配方
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
