1.葡萄糖氧化酶（Glucose Oxidase）
①作用方式：使D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯。
②性状：近乎白色至浅棕黄色粉末，或黄色至棕色液体。溶于水，水溶液一般呈淡黄色。几乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。由黑曲霉制得者，相对分子质量约192000；由青霉菌制得者为138000～154000。适宜pH 4.5～7.5。最适温度30～60℃。
③制法：美国用黑曲霉变种，日本多用青霉菌，苏联则用青霉菌。也可用金黄色青霉菌、点青霉在受控条件下进行深层发酵，用乙醇、丙酮使之沉淀，经高岭土或氢氧化铝吸附后再用硫酸铵盐析、精制而得。
④毒理学参数：得自黑曲霉者，ADI值不作特殊规定。
⑤应用：主要用于从鸡蛋液中除去葡萄糖，以防蛋白成品在贮藏期间的变色、变质。最高用量500mg/kg。柑橘类饮料及啤酒等的脱氧，以防色泽增深、降低风味和金属溶出，最高用量为10mg/kg。用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、肉等食品，可防止由葡萄糖引起的褐变。
2.葡萄糖异构酶（Glucose Isomerase，又称木糖异构酶）
①作用方式：使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖。
②性状：近乎白色至浅棕黄色或棕色或粉红色的无定形粉末、颗粒或液体。可溶于水（颗粒者不溶于水），不溶于乙醇、氯仿和乙醚。最适pH6～8，锰和钾有提高耐热作用。最适温度40～65℃。
③制法：由凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）、橄榄色链霉菌（Streptomyces olivaceus）、密苏里放线菌（Actinoplanes missouriensis）、橄榄色素链霉菌（Streptomyces olivochromogenes）、紫黑链霉菌（Szreptomyces violaceoniger）、锈棕色链霉菌（Streptomyces rubiginosus）、黑曲菌（Aspergillus niger）的变种中的任何一种在受控条件下发酵培养，因属胞内酶，故菌体须经高渗自溶（25℃，30h），再经丙酮分离等精制、干燥而成。
④毒理学参数：FAO/WHO1994规定，由凝结芽孢杆菌制得者未作规定；由紫黑链霉菌制得者ADI也不作特殊规定。
⑤应用：主要用于高果糖浆和其他果糖淀粉糖浆的制造。
3.谷氨酰胺转氨酶（Glutamine Transglutaminase，又称转谷氨酰胺酶）
①作用方式：催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-（γ-谷酰胺）-赖氨酸的异性肽键，将蛋白质进行分子间的共价交联聚合。(www.xing528.com)
②性状：白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄清的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。来源于茂原链轮丝菌（Streptomyces mobaraense）、轮枝链霉菌（Streptomyces verticillus）的谷氨酰胺转氨酶，酶的最适pH 6～7，最适温度50℃。
③制法：由放线菌如茂原链轮丝菌（Streptomyces mobaraense）、轮枝链霉菌（Streptomyces verticillus）、肉桂链轮丝菌、灰肉链轮丝菌等发酵生产提取。
④毒理学参数：ADI值不作特殊规定（FAO/WHO，2001）。
⑤应用：该酶用于蛋白质改性，可开发新的蛋白制品。
思考题
1.食品工业酶制剂的来源和特点是什么？
2.食品酶制剂应用领域有哪些？试举出在这些领域的突出例子？
4.试比较纤维素酶与糖化酶的差异。
5.蛋白酶如何分类？试举出常见蛋白酶的具体应用领域。
6.试举出过氧化物酶与葡萄糖氧化酶协同使用在食品工业的哪些方面。
7.影响酶活力的主要因素有哪些？
8.试举出目前应用在功能性食品开发领域的各种酶制剂。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
