现代食品加工中的香精调配技巧

一、实验要求

（1）掌握香精的评价方法。

（2）掌握液体香精的调配过程。

二、实验原理

香精是含有多种香料的用于产品加香的混合物，按其用途不同，一般可分为食品香精和日用香精两大类。每一种成功的香精配方，按照各种香料在香精中的不同作用，通常由主香剂、协调剂、变调剂和定香剂这四类香料组成。

三、主要材料和设备

1.药品材料

（1）醛类 乙醛、辛醛、壬醛、香兰素、甜橙醛。

（2）酮类 2-十三酮、呋喃酮。

（3）酸类 乙酸、丁酸、辛酸。

（4）酯类 乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异戊酯、乙酸香叶酯、丁酸乙酯、丁酸异戊酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯。

（5）含硫含氮类 2-甲基-3-巯基呋喃、5-甲基糠硫醇、己酸烯丙酯、二糠基二硫醚、噻唑醇、2，3，5-三甲基吡嗪。

（6）精油类 丁香花蕾油、除萜甜橙油、桂皮油。

（7）其他类 乙基麦芽酚。

2.仪器设备

电子天平（精度±0.01g），样品瓶（30mL）、评香纸。

四、方法步骤

1.配方

（1）水溶性香蕉香精 如表13-2所示。

表13-2 水溶性香蕉香精配方(www.xing528.com)

（2）水溶性甜橙香精 如表13-3所示。

表13-3 水溶性甜橙香精配方

（3）水溶性肉味香精 如表13-4所示。

表13-4 水溶性肉味香精配方

2.调配

调配香精时，把所选用的香料根据其用量依次加入容器中充分混合，混合均匀后，对所调配的香精的香气进行品评，通过香味辨别决定哪些部分的强度要减弱，哪些部分的强度需要增强，从而达到优化配方的目的，使香精的品质得以改进和完善。香精的香气应前后香气尽量稳定，但也不能过于平淡，并且要防止不适或不协调的香味的出现。

3.评价

（1）香气评价 用评香条蘸取调配好的香精，浸润1～2cm，用嗅觉进行评香，评价香精挥发过程中的头香、体香、尾香，以全面评定香精香气质量。香气评定结果可用分数表示（满分40分）或选用纯正（39.1～40.0分）、较纯正（36.0～39.0分）、可以（32.0～35.9分）、尚可（28.0～31.9分）、及格（24.0～27.9分）和不及格（24.0分以下）表示。

（2）香味评价

① 甜味香精的香味评价：将香精以0.1%量加入糖水（由蔗糖8～12g，柠檬酸0.10～0.16g，加蒸馏水至100mL配成），进行品味。

② 咸味香精的香味评价：将香精0.2g加入盐水溶液（由0.5g食盐，加入100mL开水中冷却），进行品味。

五、注意事项

（1）配制香精样品时，须小心滴加各种组分，并准确记录所加各种香料的质量。

（2）调配好的肉味香精经过评香以后，交给实验教师保存，留作下次实验使用。

六、分析讨论

（1）在用闻香纸嗅辨时，香精样品的香气特征为什么会发生变化？

（2）描述配方中各组分的香气特征。

（3）指出以上配方中的主香剂是什么？