【摘要】：其中蛋黄作为乳化剂，起到均匀、稳定的作用。本实验目的是通过色拉酱的制作了解乳化的原理和过程。图13-3 色拉酱制作的工艺流程2.配料蛋黄150g，色拉油700g，食用白醋150mL，淀粉糖浆180g、食盐10g、柠檬酸2g、芥末粉5g、黄原胶3g、微晶纤维素1.5g、奶油香精0.5mL、水300mL。
一、实验要求
色拉酱是以精炼植物油、食醋、鸡蛋黄为基本成分，经过适当添加少量黄原胶及调味料制成的产品。其中蛋黄作为乳化剂，起到均匀、稳定的作用。本实验目的是通过色拉酱的制作了解乳化的原理和过程。
二、主要材料和设备
1.药品材料
蛋黄（直接从鸡蛋中分离）、色拉油、食用白醋、淀粉糖浆、柠檬酸、芥末粉、黄原胶、微晶纤维素、奶油香精。
2.实验设备
三、方法步骤
1.工艺流程
色拉酱制作的工艺流程见图13-3。
图13-3 色拉酱制作的工艺流程(www.xing528.com)
2.配料
蛋黄150g，色拉油700g，食用白醋（醋酸0.5%）150mL，淀粉糖浆180g、食盐10g、柠檬酸2g、芥末粉5g、黄原胶3g、微晶纤维素1.5g、奶油香精0.5mL、水300mL。
3.操作要点
①色拉油与蛋黄混合打成匀浆，加热至60℃，在此温度下保持3min，以杀灭沙门菌，冷却至室温待用；
②与其余配料进行混合；
③使用胶体磨将混合料浆均质成膏状物。
四、分析讨论
（1）乳化剂及使用效果对产品的质量有何影响？
（2）在工业生产中，乳化处理应选用什么设备？
（3）是否可用其他乳化剂代替？
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