食品标准是食品行业中的技术规范，它涉及食品领域的各个方面，包括食品产品标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。因此，食品标准全方位地规定了食品的技术要求和品质要求，它与食品安全性有着不可分割的联系，是食品安全的保证。食品标准水平决定食品质量与安全性的高低，食品质量与安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。
（一）标准的定义
国家标准GB/T 2000.1—2002《标准化工作指南 第1部分：标准化和相关活动的通用词汇》中关于“标准”的定义是：为了在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件。标准应以科学、技术的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的。这也是ISO（国际标准化组织）/IEC（国际电工委员会）第2号指南中对标准的定义。
世界贸易组织（WTO）《技术性贸易壁垒协定》（简称《TBT协定》）规定：“标准是被公认机构批准的、非强制性的、为了通用或反复使用的目的，为产品或其加工或生产方法提供规则、指南或特性的文件。”
（二）标准的特点
1. 非强制性
《TBT协定》明确规定了标准的非强制性的特性，非强制性也是标准区别于技术法规的一个重要特点。标准虽是一种规范，但它本身并不具有强制力，即使所谓的强制标准，其强制性质也是法律授予的，如果没有法律支持，它是无法强制执行的。因为标准中不规定行为主体的权利和义务，也不规定不行使义务应承担的法律责任。它与其它法规立法程序完全不同。
2. 应用广泛性和通用性
标准的应用非常广泛，影响面大，涉及各种行业和领域。食品标准中除大量的产品标准外，还有生产方法标准、试验方法标准、术语标准、包装标准、标志或标签标准、卫生安全标准及合格评定标准、制定标准的标准、质量管理标准等，广泛涉及人类生产、生活及消费的各个方面。
3. 标准对贸易的双向作用
对市场贸易而言，标准是把双刃剑。良好的标准可提高生产效率、确保产品质量、促进国际贸易、规范市场秩序，但同时人们也可利用标准技术水平的差异设置国际贸易壁垒、保护本国市场和利益。
标准对产品及其生产过程的技术要求是明确的、具体的，一般都是量化的。因此，其对进入国际贸易的货物的影响也是显而易见的，即显形的贸易壁垒。与之比较，技术法规的技术要求虽然明确，但通常是非量化的，有很大的演绎和延伸的余地。因此，其对进入国际贸易的货物的壁垒作用是隐性的。
4. 标准的制定出于合理目标
除去恶意的，针对特定国家、特定产品制定的歧视性标准外，一般而言，标准的制定是出于保证产品质量，保护人类（或动物、植物）的生命或健康、保护环境、防止欺诈行为等合理目标。
5. 标准对贸易的壁垒作用可以跨越
标准对国际贸易的壁垒作用多是由于各国经济技术发展水平的差异造成的，甚至可以认为是一种“客观”的壁垒。这种壁垒由于其制定初衷的合理性不能“打破”，而只能通过提高产品的技术水平、增加产品的技术含量、改善产品的质量以达到标准的要求等方式予以“跨越”。
（三）标准的功能
1. 获得最佳秩序
标准是以科学性和先进性为基础的。制定标准的过程，就是将科学技术成果与实际积累的先进经验结合起来，经过分析、比较、选择并加以综合，这是一个归纳和提炼的优化过程。由于其为最佳秩序，才使人们无须任何强制力而自愿遵守。
2. 实现规模生产
标准的制定减少了产品种类，使得产品品种呈系列化，促进了专业化生产，实现了产品生产的规模经济，从而降低了生产成本，提高了生产效率。
3. 保证产品质量安全
技术标准不仅对产品性能做出具体要求，还对产品的安全、规格、检验方法及包装和储运条件等做出明确规定，严格按照标准组织生产，依据标准进行检验，产品的质量安全就能得到可靠的保障。标准还是生产需求的正确反映，只有将消费者的功能诉求转化为标准中的质量安全特性，再通过执行标准将质量安全特性转化为产品的固有特性，才能保证产品的质量符合消费者的需求。
4. 促进技术创新
一项科研成果，如新产品、新工艺、新材料和新技术，开始只能在较小的范围内应用，一旦纳入标准，则能迅速得以推广和应用。目前，国际上很重视通过标准来大力推进先进技术。
5. 确保产品的兼容性
许多产品若单独使用没有任何价值，如一台计算机仅有主机，没有显示器、键盘或鼠标、软件等与之匹配的产品将毫无用处。而这些相关产品一般又是由不同的生产商生产的，标准确保了产品与部件的兼容与匹配，使消费者能享用更多的可用产品。
6. 减少市场信息不对称，为消费者提供必要信息
对于产品的属性和质量，消费者掌握信息远少于生产者，由此产生了信息不对称，使消费者在交易前了解和判断产品的质量变得十分困难。但是借助标准，可显示出产品所满足的最低要求，帮助消费者正确认识产品质量，提高消费者对产品的信任度。
7. 降低生产对环境的负面影响
现代工业发展对环境的负面影响越来越大，环境污染也越来越严重。尽管人们已认识到良好环境对提高生存质量和保证可持续发展极其重要，各国政府也纷纷采取多种手段加强对环境相关问题的监管力度，但实践证明标准是降低生产对环境负面影响的有效手段之一。
（四）标准化定义
1. 标准化不是一个孤立的事物，而是一个活动过程
标准化主要是制定、实施进而修订标准的过程。这个过程不是一次就完结，而是一个不断循环、螺旋式上升的运动过程。每完成一个循环，标准的水平就提高一步。标准化作为一门学科，就是研究标准化过程中的规律和方法；标准化作为一项工作，就是根据客观情况的变化，不断地促进这种循环过程的进行和发展。
标准是标准化活动的产物。标准化的目的和作用，都是要通过制定和实施具体的标准来体现的。所以，标准化活动不能脱离制定、修订和实施标准，这是标准化的基本任务和主要内容。
标准化的效果只有当标准在社会实践中实施以后，才能表现出来，绝不是制定一个标准就可以了事的。有了再多、再好的标准，没有被运用，那就什么效果也收不到。因此，在标准化的“全部活动”中，实施标准是个不容忽视的环节，这一环节中断了，标准化循环发展过程也就中断了，那就谈不上标准“化”了。
2. 标准化是一项有目的的活动
标准化可以有一个或更多特定的目的，以使产品、过程或服务具有适用性。这样的目的可能包括品种控制、可用性、兼容性、互换性、健康、安全、环境保护、产品防护、互相理解、经济效益、贸易等。一般来说，标准化的主要作用，除了为达到预期目的改进产品、过程或服务的适用性之外，还包括防止贸易壁垒、促进技术合作等。
3. 标准化活动是建立规范的活动
定义中所说的“条款”，即规范性文件内容的表述方式。标准化活动所建立的规范具有共同使用和重复使用等特征。条款或规范不仅针对当前存在的问题，这是信息时代标准化的一个重大变化和显著特点。
（五）标准化的形式
标准化的形式是标准化内容的存在方式。标准化有很多种形式，每种形式都表现不同的标准化内容，针对不同的标准化任务，达到不同的目的。
标准化的主要形式有简化、统一化、系列化、通用化、组合化、模块化等。
1. 简化
简化就是在一定范围内缩减标准化对象的类型和数目，使之在一定时间内既能满足一般需要，又能达到预期标准化效果的标准化形式。
简化的一般原则是：对客观事物进行简化时，既要对不必要的多样化加以压缩，又要防止过分压缩。对简化方案的论证应以特定的时间、空间范围为前提。简化的结果必须保证在既定的时间内足以满足一般需要，不能因简化而损害消费者的利益。对产品规格的简化要形成系列，其参数组合应尽量符合数值分级制度。
2. 统一化
统一化是把同类事物两种以上的表现形态并归为一种或限定在一个范围内的标准化形式。统一化的实质是使对象的形式、功能（效用）或其它技术特征具有一致性，并把这种一致性通过标准确定下来。统一化的目的是消除由于不必要的多样化而造成的混乱，为人类的正常活动建立共同遵循的秩序。
统一化有两类。一类是绝对统一，不允许有什么灵活性，例如，各种编号、代码、标识、名称、单位、运动方向等。另一类是相对统一，它的出发点或总趋势是统一的，但统一中还有灵活，根据具体情况区别对待。例如，产品的质量标准便是对该产品的质量所进行的统一化，不仅质量指标允许有灵活性（如分级规定、指标上下限、公差范围等），还允许有自由竞争的内容，不能一律强求统一。
统一化的一般原则有以下几方面。
（1）适时原则 所谓适时，就是指统一的时机要选准，既不能过早，也不能过迟。如果统一过早，特别是已经出现的类型并不理想，而新的更优秀的、更适宜的类型正在酝酿时强行统一，就有可能使低劣的类型合法化，不利于优异类型的产生；如果统一过迟，就是说必要的类型早已出现，并且重复的、低效能的类型也已大量产生时才进行统一，这时虽然能选择出较为合适的类型，但在淘汰低劣类型过程中必定会造成较大的经济损失，增加统一化的难度。
（2）适度原则 对客观事物进行的统一化，既要有定性的要求（质的规定），又要有定量的要求。所谓适度，就是要合理地确定统一化的范围和指标水平。例如，在对产品进行统一化（制定产品标准）时，不仅要对哪些方面必须统一、哪些方面不做统一、哪些要在全国范围统一、哪些只在局部进行统一、哪些统一要严格、哪些统一要灵活等做出明确的规定，还必须恰当地规定每项要求的数量界限。在对标准化对象的某一特性做定量规定时，对可以灵活规定的技术特性指标，还要掌握好指标的灵活度。
（3）等效原则所谓等效指的是把同类事物两种以上的表现形态归并为一种（或限定在某一范围）时，被确定的“一致性”与被取代的事物之间必须具有功能上的可替代性。就是说，当从众多的标准化对象中确定一种而淘汰其余时，被确定的对象所具备的功能应包含被淘汰的对象所具备的必要功能。统一化常常是对原有的各种类型的综合或是在某一较好类型基础上加以改进。但也有从原型中优选的，不过它仍遵守等效原则。
（4）先进性原则 等效原则只是对统一化提出了起码要求，但统一化的目标绝非仅仅为了实现等效替换，而是要使建立起来的统一性具有比被淘汰的对象更高的功能，在生产和使用过程中取得更大的效益。所谓先进性，就是指确定的一致性（或所做的统一规定）应有利于促进生产发展和技术进步，有利于社会需求得到更好的满足。就产品标准来说，就是要能促进质量提高。
3. 系列化
系列化是对同一类产品中的一组产品通盘规划的标准化形式。系列化是通过对同类产品国内外产需发展趋势的预测，结合自己的生产技术条件，经过全面的技术经济比较，将产品的主要参数、型式、功能、基本结构等做出合理的安排与规划，使某一类产品系统的结构优化、功能最佳。工业产品的系列化一般可分为制定产品基本参数系列标准、编制系列型谱和开展系列设计等三方面的内容。
4. 通用化
通用化要以互换性为前提。互换性指的是不同时间、不同地点制造出来的产品或零件，在装配、维修时不必经过修整就能任意替换使用的性质。互换性概念有两层含义：一是指产品的功能可以互换，称为功能互换性；二是尺寸互换性，当两个产品的线性尺寸相互接近到能够保证互换时，就达到了尺寸互换。
这样，可以给通用化下一个广义的定义：在互相独立的系统中，选择和确定具有功能互换性或尺寸互换性的子系统或功能单元的标准化形式称为通用化。
零部件通用化的目的是最大限度地减少零部件再设计和制造过程中的重复劳动，此外还能简化管理，缩短设计试制周期，扩大生产批量，提高专业化水平，为企业带来一系列经济效益。在同一类型不同规格或不同类型的产品或装备之间，总会有相当一部分零部件的用途相同、结构相近，或者用其中的某一种可以完全代替时，经过通用化，使之具有互换性。
5. 组合化
组合化是按照统一化、系列化的原则，设计并制造出若干组通用性较强的单元，根据需要拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。
组合化是受积木式玩具的启发而发展起来的，所以也有人称它为“积木化”。组合化的特征是通过统一化的单元组合为物体，这个物体又能重新拆装，组合新的结构，而统一化单元则可以重复利用。
组合化是建立在系统的分解与组合的理论基础上。把一个具有某种功能的产品看作一个系统，这个系统又可以分解为若干功能单元。由于某些功能单元不仅具备特定的功能，还与其它系统的某些功能单元可以通用、互换，于是这类功能单元便可以分离出来，以标准单元或通用单元的形式独立存在，这就是分解。为了满足一定的要求，就把若干个事先准备的标准单元、通用单元和个别的专用单元按照新系统的要求有机地结合起来，组成一个具有新功能的新系统，这就是组合。组合化的过程，既包括分解也包括组合，是分解与组合的统一。
组合化建立在统一化成果多次重复利用的基础上。组合化的优越性和它的效益均取决于组合单元的统一化（包括同类单元的系列化），以及对这些单元的多次重复利用。因此，也可以说组合化就是多次重复使用统一化单元或零部件来构成物品的标准化形式。改变这些单元的连接方法和空间组合，使之适用于各种变化了的条件和要求，创造出具有新功能的系统。
6. 模块化
模块通常是由元件或零部件组合而成的、具有独立功能、可成系列单独制造的标准化单元，通过不同形式的接口与其它单元组成产品，且可分、可合、可互换。
模块化是以模块为基础，综合了通用化、系列化、组合化的特点，解决复杂系统类型多样化、功能多变的一种标准化形式。
模块化的技术经济意义如下。
（1）模块化基础上的新产品开发，实际上就是研制新模块，取代产品中功能落后（不足）的模块，有利于缩短周期、降低开发成本、保证产品的性能和可靠性（基本不变部分占较大比重），为实行大规模定制生产创造了前提。
（2）模块化设计、制造是以最少的要素组合最多产品的方法，它能最大限度地减少不必要的重复，又能最大限度地重复利用标准化成果（模块、标准元件）。
（3）产品维修和更新换代都可通过更换模块来实现，不但快捷方便，而且减少损失，节约资源。
（4）模块化产品的可分解性，模块的兼容性、互换性和可回收再利用等，均属绿色产品的特性。这种产品具有广阔的发展前景和强大的市场竞争力。
（六）标准化活动的基本原则
1. 超前预防的原则
标准化的对象不但要在依存主体的实际问题中选取，而且更应从潜在问题中选取，以避免该对象非标准化造成的损失。
标准的制定是以科学技术与实践经验的成果为基础的，对于复杂问题如安全、卫生和环境方面在制定标准时必须进行综合考虑，以避免造成不必要的人身财产安全问题和经济损失。
2. 协商一致的原则
标准化的成果应建立在相关各方协商一致的基础上。
标准的定义告诉我们，标准在实施过程中有“自愿性”，坚持标准民主性，经过标准使用各方进行充分的协商讨论，最终形成一致的标准，这个标准才能在实际生产和工作中得到顺利的贯彻实施。如许多国际标准对农产品质量的要求虽然很严，但有的国际标准与我国的农业生产实际情况不相符合，因此，许多国际标准并没有被我国采用。
3. 统一有度的原则
在一定范围、一定时期和一定条件下，对标准化对象的特性和特征应做出统一规定，以实现标准化的目的。
这一原则是标准化的技术核心，技术指标反映标准水平，要根据科学技术的发展水平和产品、管理等方面的实际情况来确定技术指标，必须坚持统一有度的原则，如农产品中有毒有害元素的最高限量，农药残留的最高限量，食品营养成分的最低限量的确定等。
4. 动变有序的原则
标准应依据其所处环境的变化，按规定的程序适时修订，才能保证标准的先进性和适用性。
一个标准制定完成之后，绝不是一成不变的，随着科学技术的不断进步和城乡人民生活水平的提高，要适时地对标准进行修订。国家标准一般每五年修订一次，企业标准一般每三年修订一次。标准的制定是一个严肃的工作，在制定的过程中必须谨慎从事，充分论证，并大量实践和试验验证，不允许朝令夕改。
5. 互相兼容的原则
标准应尽可能使不同的产品、过程或服务实现互换和兼容，以扩大标准化经济效益和社会效益。
在制定标准时，必须坚持互相兼容的原则，在标准中要统一计量单位、统一制图符号，对一个活动或同一类的产品在核心技术上应制定统一的技术要求，达到资源共享的目的。如集装箱的外形尺寸应一致，以方便使用。农产品安全质量要求和产地环境条件以及农药残留最大限量等都应有统一的规定，以达到互相兼容的要求。
6. 系列优化的原则
标准化的对象应优先考虑其所依存的主体系统能获得最佳的经济效益。
在标准尤其是系列标准的制定中，如通用检测方法标准、不同等级的产品质量标准和管理标准、工作标准等一定应坚持系列化的原则，减少重复，避免人力、物力、财力和资源的浪费，提高经济效益和社会效益。农产品中农药残留量的测定方法就是一个比较通用的方法，不同种类的食品都可引用该法，也便于测定结果的相互比较，保证农产品质量。食品安全国家标准中食品卫生微生物学检验方法（GB/T 4789.1～35）和食品理化分析检验方法（GB/T 5009.1～203）就是不断完善、优化的系列指标，在食品质量检验工作中具有重要的地位和作用。
7. 阶梯发展的原则
标准化活动过程是一个阶梯状上升发展的过程。
标准的发展是一个阶梯发展的过程。随着科学技术的发展、进步及人们认识水平的提高，对标准化的发展有明显的促进作用，也使得标准的修订不断满足社会生活的要求，标准水平就会像人们攀登阶梯一样不断发展。如我国GB/T 1.1标准，即制定标准的标准，已经过了三次大的修订，其发展过程就是最好的例证。
8. 滞阻即废的原则
当标准制约或阻碍依存主体的发展时，应及时进行更正、修订或废止。
任何标准都有两重性，既可促进依存主体的顺利发展而获取标准化效益，也可制约或阻碍依存主体的发展，而带来负效应，因此我们对标准要定时复审，确认其是否适用，如不适用，则应根据其制约或阻碍依存主体的程度、范围等情况立即更正、修订或废止，重新制定标准，以适应社会经济发展的需要。
（七）标准和标准化的基本特性
1. 经济性
标准和标准化的经济性，是由其目的所决定的。因为标准化就是为了获得最佳的全面的经济效果，最佳的秩序和社会效益，并且经济效果应该是“全面”的，而不是“局部”的或“片面”的，如不能仅考虑某一方面的经济效果或某一个部门、某一个企业的经济效果等。在考虑标准化的效果时，经济效果在一些行业是主要的，如电子行业、食品加工行业、纺织行业等。但在某些情况下，如国防的标准化、环境保护标准化、交通运输的标准化、安全卫生的标准化，应该主要考虑最佳的秩序和其它社会效益。
2. 科学性
标准化是科学、技术与试验的综合成果发展的产物。它不仅奠定了当前的基础，还决定了将来的发展，它始终和发展的步伐保持基本一致，这说明标准化活动是以生产实践和科学实验的经验总结为基础的。标准来自实践，反过来又指导实践，标准化奠定了当前生产活动的基础，还促进了未来的发展，可见，标准化活动具有严格的科学性和规律性。
3. 民主性
标准化活动是为了所有有关方面的利益，在所有有关方面的协作下进行的“有秩序的特定活动”，这就充分地体现了标准化的民主性。各方面的不同利益是客观存在的，为了更好地协调各方面的利益，就必须进行协商与相互协作，这是标准化工作最基本的要求。“一言堂”和少数人做决定都不可能制定出符合大多数人认同的标准，缺乏民主性的标准在实际贯彻执行中也很难被社会接受。
4. 法规性
没有明确的规定，就不能成为标准。标准要求对一定的事物（标准化的对象）做出明确的统一的规定，不允许有任何含糊不清的解释。标准不仅有“质”的要求，还有“量”的规定，标准的内容应有严格规定，同时又对形式和生效范围做出明确规定。标准一旦由国家、企业或组织发布实施就必须严格按标准组织生产、产品检验和验收，也会成为合同、契约、协议的条件和仲裁检验的依据，说明标准具有法规性。
（八）食品标准的分类
1. 中国食品标准的分类
（1）级别分类 按《中华人民共和国标准化法》第六条规定的级别来分，标准种类有国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四大类。从标准的法律级别上来讲，国家标准高于行业标准，行业标准高于地方标准，地方标准高于企业标准。但从标准的内容上来讲却不一定与级别一致，一般来讲企业标准的某些技术指标应严于地方标准、行业标准和国家标准。
在食品行业，基础性的卫生标准和安全标准一般均为国家标准，而产品标准多为行业标准和企业标准。但无论哪种标准，其中食品卫生和安全指标必须符合国家标准和国际标准要求，或者严于国家标准和国际标准要求。
（2）按性质分类 根据《中华人民共和国标准化法》第七条的规定，国家标准和行业标准按性质可分为强制性标准和推荐性标准两类。但实际上目前许多地方标准也分为强制性标准和推荐性标准。保障人体健康、人身财产安全的标准和法律法规是强制性标准，地方标准在本地区内是强制性标准。如食品卫生的基础标准，关系到人体健康和安全，属于强制性标准，其它食品产品标准是推荐性标准。
国家强制性标准的代号是“GB”，字母“GB”是国标两字汉语拼音首字母的大写；国家推荐性标准的代号是“GB/T”，字母 “T”表示“推荐”的意思；推荐性地方标准的代号如陕西省地方标准的代号为“DB61/T”。
我国强制性标准属于技术法规的范畴，其范围与WTO规定的五个方面，即“国家安全”“防止欺诈”“保护人身健康和安全”“保护动物和植物的生命和健康”“保护环境”基本上完全一致。强制性标准必须执行，而占国家标准、行业标准总数85%以上的推荐性标准则与国际上的自愿性标准是一致的。
虽然推荐性标准本身并不要求有关各方面遵守该标准，但在一定的条件下，推荐性标准可以转化成强制性标准，具有强制性标准的作用。如以下几种情况：①被行政法规、规章所引用；②被合同、协议所引用；③被使用者声明其产品符合某项标准。
（3）按内容分类 食品标准从内容上来分，主要有食品产品标准、食品卫生标准、食品添加剂标准、食品检验标准、食品包装材料与容器包装、食品工业基础标准及相关标准等。而食品企业卫生规范以国家标准的形式列入食品标准中，但它不同于产品的卫生标准，它是食品企业生产活动和过程的行为规范，主要是围绕预防、控制和消除食品微生物和化学污染，确保产品卫生安全质量，对食品企业的工厂设计、选址和布局、厂房与设施、废水与处理、设备和器具的卫生、工作人员卫生和健康状况、原料卫生、产品的质量检验以及工厂卫生管理等方面提出的具体要求。我国的食品卫生规范主要依据良好操作规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HACCP）的原则制定，属于技术法规的范畴。
（4）按形式分类 按标准的形式可分为两类：一类是用文字准确表达的标准，称为标准文件；另一类是实物标准，包括各类计量标准器具、标准样品，如农产品、面粉质量等级的实物标准等。
（5）按标准的作用范围分类
①技术标准（Technical Standard）：对标准化领域中需要协调统一的技术事项所制定的标准称之为技术标准。技术标准是企业标准体系的主体，是企业组织生产的、技术和经营、管理的技术依据。
技术标准是一个大类，可以分成基础技术标准、产品标准、工艺标准、检验测试标准、设备标准、原料标准、半成品标准、安全卫生标准、环境保护标准等。技术标准均应在标准化法律法规、各种相关法规等指导下形成。
②管理标准（Administrative Standard）：对标准化领域或者企业标准领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准称之为管理标准。管理标准主要是对管理目标、管理项目、管理程序和管理组织所做的规定。
管理标准也是一个大类，可以分成管理基础标准、技术管理标准、经济管理标准、行政管理标准、生产经营管理标准。对于企业来讲，管理事项主要包括企业管理活动中所涉及的经营管理、设计开发管理与创新管理、质量管理、设备与基础设施管理、人力资源管理、安全管理、职业健康管理、环境管理、信息管理等与技术标准相关的重复性事物和概念。
③工作标准（Duty Standard）：对标准化领域或企业标准化领域中需要协调统一的工作事项所制定的标准称之为工作标准。
工作标准也是一个大类，可以分成决策层工作标准、管理层工作标准和操作人员工作标准。在决策层工作标准中又可分成最高决策层者工作标准和决策层人员工作标准两类。在管理层工作标准中又可分成中层管理人员工作标准和一般管理人员工作标准两类。在操作人员工作标准中又可分成特殊过程操作人员工作标准和一般人员（岗位）工作标准两类。
2. 国际食品标准分类
国际食品标准主要有国际标准、国际食品法典、欧盟食品标准和发达国家食品标准以及有关国际组织协会所制定的标准，这里重点介绍国际标准和国际食品法典。
（1）国际标准 国际标准是由国际标准化组织（International Organization for Standardization，ISO）制定的标准。ISO是一个全球性的非政府组织，是国际标准化领域中一个十分重要的组织。ISO的任务是促进全球范围内的标准化及其有关活动，以利于国际间产品与服务的交流，以及在知识、科学、技术和经济活动中发展国际间的相互合作。它显示了强大的生命力，吸引了越来越多的国家参与其活动。ISO的工作语言是英语、法语和俄语，总部设在瑞士日内瓦。ISO现有成员163个。ISO现有技术委员会（SC）611个，通过这些工作机构，ISO已经发布了17000多个国际标准。1978年9月1 日，我国以中国标准化协会（CAS）的名义参加ISO。1988年起改为以国家技术监督局的名义参加ISO的工作，在2008年10月的第31届国际化标准组织大会上，中国正式成为ISO的常任理事国。
ISO的工作是通过2022个技术团体来开展的，每年大约有来自世界各地的2万名专家参加技术工作。国际标准的制定工作由ISO的技术委员会（Technical Committee，TC）、分支委员会（Sub-Committee，SC）和工作组（Working Group，WG）来进行，平均每个工作日有近10个技术委员会在工作，每年有1万件以上的业务资料在会员之间进行研究讨论。ISO与农产品和食品有关的国际标准技术委员会主要是TC 34（农产品食品）、TC 54（香精油）、TC 122（包装）和TC 166（接触食品的陶瓷器皿和玻璃器皿）。
（2）国际食品法典 食品法典委员会（CAC）由联合国粮食与农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）于1963年建立，至今已有包括中国在内的184个成员国参加，覆盖全球98%的人口。食品法典委员会的基本任务是为消费者健康保护和公平食品贸易方法制定国际标准和规范。
CAC确定了国际食品安全和贸易标准，因此CAC对发达国家和发展中国家同样重要。然而，许多发展中国家由于参加会议和人员的费用短缺并没有充分参与到CAC中去。食品法典委员会已经成为国际上最重要的食品标准制定组织。
CAC国际食品法典主要内容包括：产品（包括食品）标准、各种（良好）操作规范、技术法规和准则、各种限量标准、食品的抽样和分析方法以及各种咨询与程序。截至2011年底，CAC共制定标准326项。
（九）食品标准的基本内容
食品标准的主要内容为食品安全卫生要求和营养质量要求。但从了解食品标准的全部内容来看还是不够的，人们在选择食品时，卫生和营养质量往往难以用肉眼来辨别，所以了解食品标识、标签和有关食品市场准入、质量认证的标志也是很重要的。因此，食品标准在内容上对食品标识和标签也有明确的规定。无论国际标准，还是国家标准、行业标准、地方标准以及企业标准，从食品产品标准的内容来看，主要包含以下几方面。
1. 卫生与安全
食品安全卫生标准是食品质量标准必须规定的内容。我国食品卫生标准是国务院授权原国家卫生部统一制定的，属于强制性标准。食品卫生标准的内容一般有食品中重金属元素限量指标，食品中农药残留量最大限量指标，食品中有毒有害物质，如黄曲霉毒素和硝酸盐、亚硝酸盐等限量指标，放射性物质的剂量指标，食品微生物，如菌落总数、大肠杆菌和致病菌三项指标以及重金属含量测定方法标准等，必须确保食品卫生与安全的需要。
2. 食品营养
食品营养指标是食品标准必须规定的技术指标，营养水平的高低是食品质量优劣的重要标志，反映产品的实际状况，并对原料选择、加工工艺提出明确的规定。(www.xing528.com)
3. 食品标识、包装、运输与贮藏
食品产品标准除应符合国家规定的产品标准的规定要求外，还必须明确规定产品包装、标识、运输和贮存等条件，确保人们食用的安全，这对食品贸易是十分重要的。
4. 规范性引用文件
一个标准不可能孤立地存在，必然要引用有关技术标准，执行国家有关食品法规。在标准的引用中，有关食品卫生安全、国家法律法规和强制性标准必须贯彻执行有关规定，绝不能根据自己企业的需要而定。
（一）制定标准的原则
（1）必须遵循《中华人民共和国标准化法》第六条的规定，这是标准制定工作总的指导原则。
（2）必须遵循《标准化工作导则》（GB/T 1.1—2009等）和相关标准对标准制定的规定。
（3）必须遵循《中华人民共和国计量法》《中华人民共和国食品安全法》等法律法规对标准编修规定要求。
（4）必须遵循经济上合理、技术上先进的原则。
（二）国家标准、行业标准和地方标准的制定程序
制定标准是标准化工作三大任务之一。要使标准制定工作落到实处，那么制定标准就应有计划、有组织地按一定的程序进行。食品产品标准的制定程序一般分为准备阶段、起草阶段、审查阶段、报批阶段和复审阶段。
1. 准备阶段
在准备阶段必须查阅大量的相关技术资料，其中包括国际标准、国家标准和有关企业标准，然后进行样品的收集，进行分析测定，确定控制产品质量的主要指标项目，在技术指标中哪些是关键的指标项目，哪些指标项目是非关键指标项目，都是前期准备工作中需要确定的内容，在准备阶段，大量的试验工作是必须进行的，否则，标准的制定就会因缺乏技术含量而失去科学性。
2. 起草阶段
标准起草阶段的主要工作内容有编制标准草案（征求意见稿）及其编制说明和有关附件，广泛征求意见。在整理汇总意见基础上进一步编制标准草案（预审稿）及其编制说明和有关附件。
3. 审查阶段
产品标准的审查分为预审和终审两个过程。预审由各专业技术委员会组织有关专家进行，对标准的文本、各项技术指标进行严格的审查；同时也审查标准草案是否符合《中华人民共和国标准化法》和标准化工作导则的要求，技术内容是否符合实际和科学技术的发展方向，技术要求是否先进、合理、安全、可靠等。预审通过后按审定意见进行修改，整理出送审稿，报有关标准化工作委员会进行最终审定。
4. 报批阶段
终审通过的标准可以报批，行业标准报行业标准化行政主管部门，国家标准报国家质量技术监督局，批准后进行编号发布、实施。
5. 标准复审
根据标准化法第十三条规定：标准实施后，制定标准的部门应当根据科学技术法的发展和经济建设的需要适时进行复审，以确认现行标准继续有效或者予以修订、废止。在我国标准化实际工作中，国家标准、行业标准和地方标准的复审周期一般不超过五年。标准的确认有效、修改和废止由原标准发布机关审批发布。
产品标准的制定是一项十分严肃的工作，由起草到审批、发布、实施中间需经过几稿的讨论和修改，各项技术指标的确定都是在大量试验的基础上确定的，因此符合标准的食品应该是安全的，质量是可靠的，食品标准是食品质量和安全的保证。
（三）企业标准的制定范围和原则以及程序
1. 企业标准的制定范围
（1）企业生产的产品，没有国家标准、行业标准和地方标准时应制定企业产品标准。
（2）为提高产品质量和促进技术进步，应制定严于国家标准、行业标准和地方标准的企业产品标准。
（3）对国家标准、行业标准的选择或补充的标准。
（4）设计、采购、工艺、包装、半成品等方面的技术标准。
（5）生产、经营活动中的管理标准和工作标准。
2. 制定企业标准的原则
（1）贯彻国家和地方有关的方针、政策、法律、法规，严格执行国家强制性标准。
（2）保证安全、卫生，充分考虑市场需求，保护消费者利益，保护环境。
（3）有利于企业技术进步，保证和提高产品质量，改善经营管理，提高经济效益和社会效益。
（4）积极采用国际标准和国外先进标准。
（5）鼓励采用推荐性国家标准和行业标准。
（6）有利于合理利用国家资源、能源，推广科学技术成果，有利于产品的通用互换，技术先进、经济合理。
（7）有利于对外经济合作和对外贸易。
（8）企业内部的标准应协调一致。
3. 制定企业标准的一般程序
（1）调查研究 收集资料起草单位应针对以下方面进行调查研究和资料收集。
①标准化对象的国内外以及企业自身的现状和发展方向；
②有关的最新科技成果；
③生产和工作实践中积累的技术数据，统计资料；
④国际标准、国外先进标准、技术法规和国内相关标准。
（2）起草标准草案（征求意见稿）对搜集到的资料进行整理、分析、对比、选优，必要时进行试验验证，然后起草草案（征求意见稿）和编制说明。
（3）征求意见，形成标准送审稿 将标准草案（征求意见稿）分发企业内有关部门（必要时分发企业外有关单位，特别是用户，征求意见），对收到的意见逐一分析研究，决定取舍后形成标准送审稿。
（4）审查标准，形成标准报批稿 根据标准的复杂程度、涉及面大小，分别采取会议审查或者函审的方式审定。审查、审定通过后，起草单位应根据其具体的建议和意见，编写标准报批稿和在进行报批时需呈交的其它材料。
（5）标准的批准、发布与实施 企业标准由企业法人代表或授权的主管领导批准，由企业标准化管理部门编号、发布和实施。
（6）标准的备案 企业产品标准应按各省、自治区、直辖市人民政府的规定备案。
（7）企业标准的复审 标准应定期进行复审，复审周期一般不超过三年。复审工作由企业标准化机构负责组织，复审结果按下列情况分别处理。
①标准内容不做修改，仍然适应当前需要，符合当前科学技术水平的，给予确认。确认的标准，不改变标准的顺序号和年代号，只在标准封面上写明××××年确认字样。
②为完善和充实标准内容，对标准条文、图表做少量修改、补充时，按标准有关修改的规定执行。
③标准的主要规定需要做大的改动才能适应当前生产、使用的需要和科学技术水平的，应作为修订项目。修订标准的工作按制定标准的程序进行。修订后的标准不改变顺序号，但要写明修改的年号。
④标准内容已不适应当前的需要，或为新标准所替代的标准应予以废止。复审后的企业产品标准必须按有关规定需重新进行备案。
4. 企业标准的备案
企业标准的备案在不同省、市、自治区有不同的规定。如在陕西省内企业应按照《陕西省企业产品执行标准登记备案管理办法》（陕西省人民政府令第34号）的规定进行备案，陕西省企业产品标准的备案，需要提供的基本材料和要求如下所示。
（1）企业产品标准（用A4纸印刷）5～10份。
（2）编制说明5～10份。企业标准编制说明内容一般要求如下。
①工作简要过程的说明，包括任务来源、工作计划的进展和执行情况等。
②编制的原则和确定标准的主要技术内容，如技术指标参数、性能要求、试验方法等的依据，修订标准时应增加新旧标准水平的对比情况。
③主要试验验证的分析、综合报告、技术经济论证和预期经济效益和社会效益等。
④与国际标准、国外先进标准或国家标准、行业标准、地方标准技术指标和水平的对比情况。
⑤贯彻标准的要求和措施建议，其它重要内容的解释和应予说明的问题。
⑥主要参考资料及文献。
（3）试验验证报告3份。一般要求验证报告必须是产品质量监督检验机构的检验报告，在特殊情况下如产品质量监督检验机构无条件检验测定时，大专院校科研单位（必须通过省级以上计量认证）的分析测试报告也可以利用。
（4）审定纪要及专家签名单3份。
（5）备案登记表3份。
《中华人民共和国食品安全法》实施之前，食品安全有关的标准主要涉及食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准等。随着《中华人民共和国食品安全法》的发布实施，我国将现行食品安全相关标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合统一制定食品安全标准。食品安全国家标准由各相关部门负责草拟，由国家标准化管理委员会统一立项、统一审查、统一编号、统一批准发布。食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其它的食品强制性标准。
食品安全标准主要包括下列内容：
（1）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康物质的限量规定。
（2）食品添加剂的品种、使用范围、用量。
（3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求。
（4）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标识、说明书的要求。
（5）食品生产经营过程的卫生要求。
（6）与食品安全有关的质量要求。
（7）食品检验方法与规程。
（8）其它需要制定为食品安全标准的内容。
食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。
食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定。
屠宰畜、禽的检验规程由国务院农业行政部门会同国务院卫生行政部门制定。
制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并将食品安全国家标准草案向社会公布，广泛听取食品生产经营者、消费者、有关部门等方面的意见。
食品安全国家标准应当经国务院卫生行政部门组织的食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养、生物、环境等方面的专家以及国务院有关部门、食品行业协会、消费者协会的代表组成，对食品安全国家标准草案的科学性和实用性等进行审查。
对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。
国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
省级以上人民政府卫生行政部门应当在其网站上公布制定和备案的食品安全国家标准、地方标准和企业标准，供公众免费查阅、下载。对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府卫生行政部门应当会同有关部门及时给予指导、解答。
省级以上人民政府卫生行政部门应当会同同级食品安全监督管理、农业行政等部门，分别对食品安全国家标准和地方标准的执行情况进行跟踪评价，并根据评价结果及时修订食品安全标准。
目前，我国已初步形成了门类齐全、结构相对合理、具有一定配套性和完整性的食品质量安全标准体系。2009年颁布了《中华人民共和国食品安全法》，2010年成立的国务院食品安全委员会，2011年建立了国家食品安全风险评估中心，2013年成立了国家食品药品监督管理总局。2014年，《中华人民共和国食品安全法（修订草案）》在中华人民共和国人民代表大会的官方网站公布，开始向全社会公开征集意见，2015年10月1日起开始正式实施。2019年新修订的《中华人民共和国食品安全法》使我国食品安全治理呈现出新面貌。近年来，国家加大了食品国家标准的制订、修订工作力度，各项食品安全国家标准已相当完善，已制订公布了乳品安全标准、真菌毒素、农兽药残留、食品添加剂和营养强化剂使用、预包装食品标签和营养标签通则等食品安全国家标准，覆盖了6000余项食品安全指标。
食品安全国家标准目录包括《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》《食品安全国家标准 食品中污染物限量》《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》等通用标准；《食品安全国家标准 干酪》《食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉》《食品安全国家标准炼乳》《食品安全国家标准 生乳》等食品产品标准；《食品安全国家标准 婴儿配方食品》《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》《食品安全国家标准 婴幼儿谷类辅助食品》等特殊膳食食品标准；《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》《食品安全国家标准 食品用香料通则》《食品安全国家标准 食品用香精》等食品添加剂质量规格及相关标准；《食品安全国家标准 食品营养强化剂 5′-尿苷酸二钠》《食品安全国家标准 食品营养强化剂L-盐酸赖氨酸》《食品安全国家标准 食品营养强化剂 甘氨酸锌》等食品营养强化剂质量规格标准；还包括食品相关产品食品安全国家标准、生产经营规范标准、理化检验方法标准、农药残留检测方法标准等。详见表8-2。
表8-2 食品安全国家标准目录
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