糕点装饰技巧：掌握高级造型装饰技术

有很多糕点在包装前需要进行装饰（也称美化），装饰能使糕点更加美观、吸引人，也增加了糕点的风味和品种，特别是西点装饰是其变化的主要手段。装饰需要扎实的基本功、熟练精湛的技术，同时也涉及美术基础、审美意识和艺术的想象力，装饰手法多样，变化灵活，可繁可简。中西糕点装饰用料和方法差别较大，但目的相同。

（一）使产品更加美观

糕点焙烤出炉冷却后进行适当的装饰，使其外表有诱人的色泽和图案，以吸引消费者的食欲和购买欲，增加销量。

（二）提高糕点风味，增加糕点营养

糕点装饰所用的装饰料（如奶油、巧克力、果冻、水果、子仁等）一般都具有独特的风味和营养成分，通过装饰赋予糕点这些装饰料的风味，增加营养成分。由于装饰料的风味不同，装饰后可变化出很多花样和口味。

（三）延长糕点的保鲜期

由于装饰料大多为奶油、糖冻、巧克力、涂料等，有的本身含有大量的油脂，能够防止内部水分蒸发散失，具有延缓产品老化的作用，所以糕点经装饰后可达到延长保鲜期的效果。

装饰设计包括装饰类型与方法的确定、图案与色彩的构思以及装饰材料的选择。

（一）装饰类型和方法的确定

应根据糕点本身的品种和特点选择合适的装饰类型和方法。如广式月饼要求表面金黄有光，可采用涂蛋液的方法装饰。

（二）图案与色彩的构思

装饰图案有对称与非对称、规则与非规则之分。图案要求简洁、流畅，不过于繁杂，即使是非对称图案也要注意布局的合理、得体和错落有致，切忌杂乱无章。色彩运用上力求协调、明快、雅致、深浅相宜，避免过分鲜艳甚至俗气，同时图、花、字的色彩也要相互协调。应尽量利用装饰料本身的色泽，如新鲜奶膏的白色、奶油膏的黄色、烤果仁的黄褐色、巧克力的棕色以及水果的天然色泽等。调配色彩时颜色不在于多，而在于搭配。搭配方式可以采用近似或反差的原则，以产生悦目和诱人的视觉效果。例如白色奶膏上点缀红色的草莓或深棕色的巧克力，可形成鲜明的色调反差，而黄色奶膏如配以和它颜色相近的橙色橘瓣或褐黄色果仁，则能给人以色调柔和、舒适的感觉。

（三）装饰材料的选择

不同种类的糕点须选用不同的装饰材料，一般质地硬的糕点选用硬性的装饰材料，质地柔软的糕点选用软性的装饰材料。例如重奶油蛋糕可用脱水或蜜饯水果、果仁、糖冻等装饰，轻奶油蛋糕可用奶油膏装饰，海绵蛋糕和天使蛋糕可用奶油膏、稀奶油、果冻装饰。

（一）简易装饰

简易装饰就是仅用一两种装饰材料进行的一次性装饰，操作简便、快速。如涂蛋装饰，在糕点表面上撒糖粉，摆放几粒果干或果仁，以及在糕点表面镶附一层巧克力等。仅使用馅料的夹心装饰也属于简易装饰。

（二）图案装饰

图案装饰是比较常用的装饰类型，一般需要使用两种以上的装饰材料，并通常具有两次以上的装饰工序，操作比较复杂，带有较强的技术性。如在制品表面抹上奶膏、糖霜等或裹上方登[1]后再进行裱花、描绘、拼摆、挤撒或黏边等。大多数西点的装饰都属于这类。

（三）造型装饰

造型装饰属于糕点的高级装饰，技术性要求更高。装饰时，将制品做成多层体、房屋、船、马车等立体模型，再进一步装饰；或事先用糖制品等做成平面或立体的小模型，再摆放在经初步装饰的糕点上（如蛋糕）。这类装饰主要用于高档的节日喜庆蛋糕和展品上。

装饰糕点的方法有很多，常用的方法主要有以下几种。

（一）色泽装饰

糕点的色泽是重要的感官指标，能够直接影响消费者的食欲。调配色泽时，应根据糕点本身的特点和消费习惯，最理想的是使用天然着色剂，如果天然着色剂效果不理想，可以补充人工合成着色剂。例如，在奶油膏中加入绿茶末可制得绿奶油膏等。另外，注意一般不使用着色剂调配轻微焙烤色等。

（二）裱花装饰

裱花装饰是西点常用的装饰方法，大多用于西式蛋糕，如常见的生日蛋糕、圣诞节大蛋糕、婚礼蛋糕等。主要方法是挤注，原料主要为膏类装饰料（如奶油膏），其次也可用熔化为半固体的糖霜类装饰料和巧克力。通过特制的裱花头和熟练的技巧，裱制出各种花卉、树木、山水、动物、果品等，并配以图案、文字。要求构图美观、布局合理、形象生动、色彩协调。

裱花装饰操作难度大，技术要求高，操作者还要有一定的美术和书法基础。操作时，将装饰料装入挤注袋中，挤注袋可用尼龙布缝制或可用防油纸折成，尖端出口处事先放入裱花嘴或将纸袋尖端剪成一定形状。由于裱花嘴的形状以及手挤的力度、速度和式样（手法）不同，挤出的装饰料可以形成不同的花纹和图形（图5-18）。成形的基本种类主要有：类似用笔书写字体和绘图，挤撒成无规则的细线；挤成圆点和线条（直线、曲线和各种花式线）；裱成各种花形（玫瑰花等）。

图5-18 蛋糕上的裱花示意图和部分裱花图案

裱花装饰是技术性较强的工作，只有多看多练，由简到繁，反复实践，才能熟能生巧，达到得心应手的境界。在实际操作中应注意以下几点。

（1）制作或选择合适的裱花工具 裱花工具包括挤注袋和裱花嘴。裱花嘴成套出售，挤注袋一般需要自制。挤注袋多用一张长方形或三角形的防油纸卷成圆锥形，近似漏斗，将尖端压扁，用剪刀剪成需要的形状，最后将裱花嘴装入纸袋孔中，即制成挤注袋。如果单纯拉线条或挤字，则不需要裱花嘴。常用的裱花嘴有平口和齿口两种。平口用于挤注圆点和光滑的线条。齿口用途广泛，可用来挤齿形线条、圆坨花和玫瑰花。还有扁口裱花嘴，可用来裱月季花和叶片。装入装饰料后，上端捏拢，使装饰料不向后溢，即可开始裱制。(www.xing528.com)

（2）掌握好嘴子的角度和高低 嘴子高低、倾斜角度关系到挤出花形的肥、瘦、圆和扁。尤其是拉大蛋糕的边，倾斜度小，挤出的花边显得瘦小；倾斜度大，挤出的花边易脱落。所以，裱花时要掌握好嘴子的角度和高低。

（3）控制好挤注速度和轻重 挤注的快慢轻重关系到挤出的花纹和图案是否生动美观，要求快慢适宜，轻重得当，若平均用力则显得呆板。

（4）调色要自然、协调、鲜艳、深浅相宜 色彩以淡雅为好，避免调配得大红、大绿，色泽不协调。图、花、文字的色泽也要相互协调。

（5）裱花图案布局合理、饱满匀称 裱花图案是一种艺术品，图的整体是由不同的部分组成，不能将各种图案杂乱无章地堆砌在画面上，要分清主次，疏密合理。设计裱花图案还要考虑风格与内容的配合、消费者的心理要求和习惯等。

（6）文字使用正确，要求艺术和立体感 在裱花图案中，常需要写上文字，无论中文和外文，文字使用要恰当，排列要合理。为了增加字的立体感，可先用淡色膏写，再用稍浓一些的油膏写。

（三）夹心装饰

夹心装饰是在糕点的中间或几层糕点之间夹入装饰材料进行装饰的方法。夹心装饰不仅美化了糕点，而且改善了糕点的风味和营养，增加了糕点的花色品种。糕点中有不少品种需要夹心装饰，如蛋糕、奶油空心饼等。将蛋糕切成片状，每片之间夹入蛋白膏、奶油膏、果浆等，可制成许多层次分明的花色蛋糕。奶油空心饼和泡芙也是一种夹心装饰，将烤好冷却后的奶油空心饼和泡芙装入奶油布丁馅和巧克力布丁馅即成。另外，夹心装饰也用于面包、饼干中。

（四）表面装饰

表面装饰就是对糕点表面进行装饰的方法，在糕点装饰中被普遍采用（图5-19）。表面装饰又可分为许多种，常见的有以下几种。

图5-19 平面裱花蛋糕示意图

1. 涂抹法

涂抹法是将带有颜色的膏、泥、酱等装饰材料均匀地涂抹于制品的四周和表面进行装饰的方法，例如西点中常将熔化的巧克力或糖霜类装饰料倾倒在制品表面，然后迅速将其抹开或抹平。中式糕点中常将蛋液、油、糖浆、果酱等装饰材料刷在糕点表面，使之产生诱人的色泽。

2. 包裹法

包裹法就是将杏仁糖皮或普通糖皮等包在糕点的外表，彩色蛋糕经常用这种方法。

3. 拼摆法

拼摆法就是将各种水果、蜜饯、果仁、巧克力制品等直接拼摆在糕点表面构成图案或在裱好的花上加以点缀的装饰方法，如水果塔的装饰等。

4. 模型法

模型法是先用糖制品或巧克力等制作成花、动物、人物等模型，再摆放到糕点上。

5. 黏附法（蘸附法）

黏附法就是先在制品表面抹一层黏性装饰料或馅料（如糖浆、果酱、奶油膏、冻胶等），然后再接触干性的装饰料（如各种果仁、籽仁、糖粉、巧克力碎粒、椰丝等），使其黏附在制品表面，装饰料黏附牢固，不易脱落。

6. 穿衣法

穿衣法就是将糕点部分或全部浸入熔化的巧克力或方登中，片刻取出，糕点外表便附上一层光滑的装饰料。

7. 盖印法

盖印法是用各种印章蘸上色素直接盖在糕点的表面进行装饰，如中式糕点中的月饼等。

8. 撒粉法

撒粉法是一种在糕点表面撒上砂糖、食盐、糖粉、碎糕点屑、籽仁等来装饰糕点表面的方法。如撒糖粉，先将砂糖磨成细粉，然后将各种形状的小物品放在糕点表面，撒上糖粉，再撤下这些小物品，则用糖粉装饰的表面图案就出来了，也可以将糖粉直接撒在糕点表面上。

（五）模具装饰

模具装饰就是用模具本身带有的各种花纹和文字来装饰糕点，是一种成型装饰方法。如中式糕点的月饼、龙凤喜饼等。