防止食品腐败的焙烤技巧

为了防止焙烤食品腐败，主要措施有四点：第一，精选原料和选用微生物菌数少的原料。开封和预加工处理后的原料由于保存中微生物会增殖，应尽快用完。如果不得不保存，要采取措施阻止微生物增殖。第二，采取措施防止受到空气中浮游微生物等的二次污染。第三，如果焙烤食品的流通时间长，包装时加入脱氧剂、粉末乙醇等保鲜剂保存。第四，采用合适的包装形式、方法和材料来延缓焙烤食品的品质变化，这一点已在第六章介绍过。

鲜奶油中微生物菌数较多，要尽快用完。如果需要保存，应在5～8℃冷藏库中最多保存2～3 d。无盐奶油与鲜奶油一样，含微生物菌数较多，容易腐败而不能长期保存，在5～8℃的冷藏库中最多可保存5～6 d。

液蛋相当容易受微生物污染，一定要十分注意生产出液蛋后的操作处理，必须在保质期内使用完。再者，根据用途不同，一定要区别使用杀菌液蛋和未杀菌液蛋。液蛋特别是液蛋黄、液全蛋都是微生物的良好营养源，如果温度合适，细菌的增殖很快，所以要十分注意保存温度。图7-11所示为液蛋黄、液全蛋、液蛋在25℃条件下储藏大肠菌群的增殖情况。图7-12所示为液全蛋在不同温度下活菌数的变化。液蛋白比液蛋黄、液全蛋菌数增加得少，主要是因为蛋白的pH为9～9.4，呈碱性，不适合微生物生长，而且蛋白中含有溶菌酶，能阻止细菌入侵。另外，蛋白中的伴清蛋白能与铁、铜、亚铅等结合，使微生物不能利用。如果少量液蛋黄混入液蛋白中，菌数的增殖显著增加，如图7-13所示。这是因为少量的蛋黄为微生物的增殖补充了必要的微量营养素。实际上，大部分液蛋白中都混有少量液蛋黄，因此液蛋白与液蛋黄、液全蛋一样应该尽可能在低温下保存。

图7-1125℃下液蛋黄、液全蛋和液蛋白中大肠菌群的增殖

图7-12 不同温度下液全蛋中菌数的增殖

图7-1325℃下液蛋白中混入0.15%的液蛋黄后菌数的增殖

小麦粉、淀粉、糖类、干果、坚果类一般含有微生物菌数比较少，可尝试用臭氧处理来降低菌数。

减少工厂中空气浮游微生物的方法有气体杀菌法、喷药剂法、擦拭法、紫外线照射法等。喷药剂法存在药剂附着在房间内表面、机器上等问题。擦拭法由于不能对室内空气杀菌，擦去后仍会再附着微生物，而且考虑到操作人员的安全问题，使用的擦拭药剂品种会受到限制。综合以上原因，工厂中一般用气体杀菌较好，例如用臭氧对工厂进行杀菌处理。臭氧杀菌具有较强的弥漫性，可迅速、均匀地弥漫到整个灭菌空间，且无死角。臭氧的杀菌浓度需要保持在10～15mg/kg，时间在30～60min。臭氧浓度过高，会刺激人的呼吸系统，国家卫生健康委员会规定的臭氧安全浓度为0.1 mg/kg。故杀菌必须在无人条件下进行，杀菌后停30～50min进入便无影响。杀菌后30～60min臭氧自行分解为氧气，其在分解时间内仍有杀菌功效，故杀菌后，若房间密闭仍可保持30～60min。经臭氧处理后，大肠菌群、酵母、杆菌、微球菌等显著减少，丝状真菌减少不多。用臭氧杀菌比较困难的是耐高渗透压微生物。

紫外线照射法是使用紫外灯进行空间消杀的，紫外灯一般按1 W/m³设置，悬挂高度在2.5m以下，使用累积1000h后应及时更换。紫外灯杀菌存在局限性，由于紫外线穿透力差，仅辐射至物体表面，物体内部及下方属紫外线照射死角，此局限性影响空气消毒效果。

（一）脱氧剂和粉末乙醇的复合使用效果

前面讲过，含糖食品如果在脱氧状态下使用乙醇，由于异常汉逊氏酵母等耐高渗透压酵母的作用容易导致腐败（生成乙酸乙酯、生成白斑）。在刚生产出的海绵蛋糕中大量接种异常汉逊氏酵母（1个蛋糕的接种量为7.5×10¹⁰个），用CPP薄膜包装后，和保鲜剂一起放入PET袋中保存（使用的脱氧剂有脱氧类和脱氧生成CO₂类，使用的粉末乙醇制剂有生成乙醇类、脱氧和生成乙醇类），研究在上述条件下细菌和酵母的变化。试验试样有A组：不使用脱氧剂和粉末乙醇，不接种；B组：不使用脱氧剂和粉末乙醇，接种；C组：使用脱氧剂，不接种；D₁、D₂ 组：使用脱氧剂，接种；E组：使用产生CO₂类的脱氧剂，不接种；F1、F2组：使用生成CO₂类脱氧剂，接种；G组：使用粉末乙醇，不接种；H组：使用生成乙醇类脱氧剂，不接种；I组：使用粉末乙醇，接种；J组：使用生成乙醇类脱氧剂，接种。试验共分为12组，在25℃恒温箱中保存约4个月。

在海绵蛋糕中接种异常汉逊氏酵母后，加入脱氧剂包装，测定25℃下保存过程中细菌数的变化，结果表明，保存10d后，接种组的菌数显著增加，保存30d后对照组A组细菌数增加，几乎与接种组细菌数相同。使用生成CO₂类脱氧剂的组（E、F₁、F₂ ）呈现抑制细菌增殖的倾向。同样接种后，加入粉末乙醇，测定25℃下保存过程中细菌数的变化。结果表明，直到保存10d后接种组的菌数显著增加，在保存30d后A组和H组的细菌显著增加，G组细菌增殖显著受到抑制。另外检查出的细菌有杆菌种、微球菌、链球菌、乳杆菌（Lactobacillus sp.）、明串珠菌等。

在海绵蛋糕中接种异常汉逊氏酵母后，加入脱氧剂后包装，测定25℃下保存过程中酵母菌数的变化。结果表明，保存初期菌数显著增加，A组和B组为10⁷ ～10⁸个/g，D₁ 和D₂ 组为10⁶ ～10⁷个/g，F₁ 和F₂ 组为10⁵ ～10⁶个/g，C和E组为10⁴ ～10⁶个/g。同样接种异常汉逊氏酵母后，加入粉末乙醇后包装，测定25℃下保存过程中酵母菌数的变化。结果表明，保存10d后，A组和B组显著增加至10⁷ ～10⁸个/g，I和J组为10⁵ ～10⁶个/g，G和H组10³ ～10⁴个/g，酵母菌的增殖显著受到抑制。

（二）脱氧剂和臭氧的复合

脱氧剂基本上能阻止丝状真菌的生长，但不能完全阻止细菌和酵母的生长。因此，预先用臭氧尽可能减少细菌和酵母菌数，这样就能达到提高脱氧剂效果的目的。下面介绍脱氧剂和臭氧复合使用的研究结果。

经臭氧处理后的松蛋糕加入脱氧剂后保存，细菌的变化情况如图7-14所示。图中表示的是采用0.2mg/kg、1.0mg/kg臭氧处理松蛋糕表面细菌的情况，臭氧处理抑制了细菌增殖，尤其是1.0mg/kg臭氧处理组影响显著。再者，在臭氧处理组中使用脱氧剂能更好地抑制细菌的增殖。

图7-14 臭氧处理后松蛋糕在保存过程中细菌数的变化

对照组0.2mg/kg臭氧处理+LH-10000.2mg/kg臭氧处理1.0mg/kg臭氧处理+LH-10001.0mg/kg臭氧处理0.2mg/kg臭氧处理+GMA-10001.0mg/kg臭氧处理+GMA-1000

丝状真菌在氧气浓度很低的情况下仍能繁殖。如丝状真菌中的根霉菌（Rhizopus sp.）、枝孢霉、海洋真菌等在氧气浓度为0.2%时就表现出相当的繁殖能力。因此，研究了臭氧处理组、使用脱氧剂组、臭氧处理和使用脱氧剂复配组对丝状真菌的影响。采用臭氧处理后丝状真菌的变化如图7-15所示。使用脱氧剂组，脱氧剂和臭氧处理复配组几乎检不出丝状真菌，可是对照组和0.2mg/kg、1.0mg/kg臭氧处理组在松蛋糕表面和内部都检查出了丝状真菌。试验中，所有松蛋糕表面比其内部菌数多，随着保存时间的延长增加到一定程度并保持不变。另外，试验中使用的松蛋糕中刚开始时酵母数为3.0×10个/g以下，保存45d后为3.0×10²个/g。(www.xing528.com)

图7-15 臭氧处理后的松蛋糕在保存过程中丝状真菌的变化

○—对照（表面） △—0.2mg/kg臭氧处理（表面） □—1.0mg/kg臭氧处理（表面）●—对照（内部） ▲—0.2mg/kg臭氧处理（内部） ■—1.0mg/kg臭氧处理（内部）

思考题

1. 引起焙烤食品品质变化的理化原因有哪些？

2. 焙烤食品按水分含量可分为哪几类？分别有什么代表性产品？

3. 什么是水分活度？水分活度与微生物的繁殖有什么关系？

4. 列举5种常见焙烤食品及其对应的水分含量和水分活度。

5. 什么是离浆？如何防止离浆现象的发生？

6. 什么是等温吸湿、放湿曲线？由焙烤食品的吸湿、放湿引起的品质变化有哪些？

7. 什么是酶促褐变？防止酶促褐变的方法有哪些？

8. 什么是非酶促褐变？主要的非酶促褐变有哪两种？

9. 简述焦糖化反应的概念及反应机制。

10. 简述羰氨反应的概念及反应机制。影响羰氨反应的主要因素有哪些？

11. 简述焙烤食品淀粉老化的机制及延缓淀粉老化的措施。

12. 简述油脂的自发氧化过程。影响油脂氧化的主要因素有哪些？如何防止油脂的氧化？

13. 简述焙烤食品原料的微生物状况和工厂微生物状况。

14. 焙烤食品的微生物腐败现象、微生物种类和污染源有哪些？

15. 请举例说明防止焙烤食品腐败的措施有哪些？