总酸是指食品中所有与碱性物质发生中和反应的酸的总和。其含量可用滴定法确定，故总酸度又称为可滴定酸度。总酸主要是一系列的有机酸，包括己酸、丁酸、乳酸、乙酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、储藏及品质管理等方面被认为是重要的成分。测定食品中的总酸具有十分重要意义。
首先，有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。果蔬中所含色素的色调，与其酸度密切相关。在一些变色反应中，酸是起很重要作用的成分。如叶绿素在酸性条件下变成黄褐色的脱镁叶绿素，花青素在不同酸度下的颜色不相同。果实及其制品的口感取决于糖、酸的种类、含量及比例，酸度降低则甜味增加。同时，水果中适量的挥发酸也会带给其特定的香气。另外，若食品中有机酸的含量高，则其pH值低，而pH值的高低，对食品稳定性有一定影响。降低pH值，能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，所以pH值是果蔬罐头杀菌条件的主要依据。在水果加工中，控制介质pH值可以抑制水果褐变。有机酸能与Fe、Sn等金属反应，加快设备和容器的腐蚀作用，影响制品的风味与色泽。有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。
其次，食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准，若某些发酵制品中有甲酸积累，则说明已发生细菌性腐败。挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标，若水果发酵制品中含有0.1%（质量分数）以上的乙酸，则说明制品腐败。牛乳及乳制品中乳酸含量过高时，也说明已由乳酸菌发酵而产生腐败。新鲜的油脂常常是中性的，不含游离脂肪酸。但油脂在存放过程中，本身含有的解脂酶会分解油脂而产生游离脂肪酸，使油脂酸败，故通过测定油脂酸度（以酸价表示）可判别其新鲜程度。有效酸度也是判别食品质量的指标，如新鲜肉的pH值为5.7～6.2，若pH＞6.7，则说明肉已变质。
再次，利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
有机酸在果蔬中的含量，因其成熟度及生长条件不同而异，一般随着成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。故通过测定酸度可判断某些果蔬的成熟度，对确定果蔬收获期及加工工艺条件很有意义。
测定食品中总酸的方法主要是利用酸碱中和原理，用酚酞指示剂或电位计指示终点。现行有效的方法为《食品中总酸的测定》（GB/T 12456—2008）规定的方法。
1.酸碱滴定法
（1）原理 根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
（2）试剂和仪器
1）试剂：所有试剂均为分析纯；分析用水应符合GB/T 6682—2008规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应煮沸、冷却。
①0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液，按GB/T 601—2002配制与标定。
②0.01mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：量取100mL 0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释到1000mL（用时当天稀释）。
③0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：量取100mL 0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释到200mL（用时当天稀释）。
④1%酚酞溶液：称取1g酚酞溶于60mL 95%乙醇中，用水稀释至100mL。
2）仪器：恒温水浴（精度为±1℃，带振荡装置）、组织捣碎机、研钵冷凝管。
（3）试样的制备
1）液体样品：不含二氧化碳的样品应充分混匀，置于密闭玻璃容器内。含二氧化碳的样品按下述方法排除二氧化碳：取至少200g充分混匀的样品，置于500mL烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至为沸腾，保持2min，称量，用水补充至煮沸前的质量，置于密闭玻璃容器内。
2）固体样品：去除不可食部分，取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与样品等量的水，研碎或捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。
3）固、液体样品：去除不可食部分，按样品的固、液体比例至少取200g，用研钵或组织捣碎机研碎或捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。
（4）试液的制备
1）总酸含量小于或等于4g/kg的试样：将制备的试样用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。
2）总酸含量大于4g/kg的试样：称取10～50g制备的试样，精确至0.001g，置于100mL烧杯中。用约80℃的水将烧杯中的内容物转移至250mL容量瓶中（总体积约为150mL），置于沸水浴中煮沸30min（振摇2次或3次，使试样中的有机酸全部溶解于溶液中），取出，冷却至室温（约20℃），用煮沸过的水稀释至刻度，用快速滤纸或脱脂棉过滤，收集滤液，用于测定。
（5）分析步骤 取25.000～50.000g上述试液，使之含0.035～0.070g酸，置于250mL锥形瓶中，加40～60mL水及0.2mL 1%酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（若样品酸度较低，则可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定至微红色30s不褪色。记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V1）。
同一被测样品需测定两次。同时做空白试验，记录消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V2）。
（6）结果计算
式中 X——总酸含量（g/kg或g/L）；
c——NaOH标准溶液的浓度（mol/L）；
V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；
V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；
K——酸的换算系数，苹果酸为0.067g/mmol；乙酸为0.060g/mmol，酒石酸为0.075g/mmol，柠檬酸为0.064g/mmol，柠檬酸（含一分子结晶水）为0.070g/mmol，乳酸为0.090g/mmol，盐酸为0.036g/mmol，磷酸为0.049g/mmol；
F——试液的稀释倍数；
m——试样的质量（g或mL）。
计算结果保留至小数点后两位。同一样品的两次测定值之差不得超过两次测定平均值的2%。若两次测定结果差在允许范围内，则取两次测定结果的算术平均值报告结果。
（7）注意事项
1）本方法适用于颜色较浅的样品中总酸的测定，对于颜色较深的样品（如酱油、果酒等），因终点颜色变化不明显，需用酸度计来指示滴定终点。
2）食品中的酸为多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，pH值一般在8.2左右，故可选用酚酞作终点指示剂。
3）样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有CO2，因为CO2溶于水中成为酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。驱除CO2的方法：将蒸馏水在使用前煮沸15min，并迅速冷却备用。
4）为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/L NaOH标准滴定溶液不得少于5mL，最好为10～15mL。
2.pH电位法
（1）原理 根据酸碱中和原理，用碱试液滴定试液中的酸，根据电位的“突跃”判断滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。(www.xing528.com)
（2）试剂和仪器
1）试剂：所有试剂均为分析纯；分析用水应符合GB/T 6682—2008规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸、冷却。
①pH=8.0的缓冲溶液。
②0.1mol/L盐酸标准滴定溶液：按GB/T 601—2002配制与标定。
③0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB/T 601—2002配制与标定。
④0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：用时当天用0.1moL/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释。
⑤0.05mol/L盐酸标准滴定溶液：按GB/T 601—2002配制与标定。
⑥pH=6.86的标准缓冲溶液：称取预先于115℃烘干2h的磷酸二氢钾（KH2PO4）3.40g和磷酸氢二钠（Na2HPO4）3.55g，加入无二氧化碳的水溶解并定容至1000mL，摇匀。
⑦pH=4.01的标准缓冲溶液：称取预先于115℃烘干2h的邻苯二甲酸氢钾10.32g，加入无二氧化碳的水溶解并定容至1000mL，摇匀。
2）仪器：酸度计（精度为0.01pH，附电磁搅拌器）、恒温水浴（精度为±1℃，带振荡装置）、组织捣碎机、研钵、冷凝管、玻璃电极和饱和甘汞电极。
（3）试样的制备 同指示剂法。
（4）试液的制备 同指示剂法。
（5）测定
1）按仪器使用说明书调试和校正酸度计。
2）果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、淀粉制品、调味品等试液：称取20.000～50.000g试液，使之含0.035～0.070g酸，置于150mL烧杯中，加40～60mL水。将酸度计电源接通，待指针稳定后，用pH=8.0的缓冲溶液校正酸度计。将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上，再将玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）浸入试液中。按下pH值读数开关，开动搅拌器，迅速用0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（若样品酸度太低，则可用0.01mol/L或0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液）滴定，并随时观察溶液pH值的变化。接近终点时，应放慢滴定速度，一次滴加半滴（最多一滴），直至溶液的pH值达到指定终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（V1）。同一被测试样应测定两次。
3）蜂产品：称取约10g混合均匀的试样，精确至0.001g，置于150mL烧杯中，加80mL水，以下按2）操作。用0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液以5.0mL/min的速度滴定。当pH值到8.5时停止滴加，然后一次加入10mL 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液。记录消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数（V2）。立即用0.05mol/L盐酸标准滴定溶液反滴定至pH=8.2。记录消耗0.05mol/L盐酸标准滴定溶液的体积（V3）同一被测样品应测定两次。
4）用水代替试液做空白试验，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的总毫升数（V2）。
各种酸滴定终点的pH值：磷酸为8.7～8.8，其他酸为8.3±0.1。
（6）结果计算
1）果蔬制品、饮料、乳制品等的结果计算
式中 X——总酸含量（g/kg）；
c1——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度（mol/L）；
V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；
V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；
F——试液的稀释倍数；
m——试样质量（g）；
K——酸的换算系数。各种酸的换算系数同指示剂法。
2）蜂产品的结果计算
式中 X——总酸含量（g/kg）；
c1——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度（mol/L）；
c2——盐酸标准滴定溶液的浓度（mol/L）；
V1——滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；
V2——空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（mL）；
V3——反滴定时消耗盐酸标准滴定溶液的体积（mL）；
F——试液的稀释倍数；
m——试样质量（g）；
K——酸的换算系数。各种酸的换算系数同指示剂法。
计算结果保留至小数点后两位。同一样品的两次测定值之差不得超过两次测定平均值的2%。若两次测定结果差在允许范围内，则取两测定结果的算术平均值报告结果。
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